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regresión lineal, de lo cual se obtiene: 294 Ln (C)= 6e-7 t+1,0284 R2= 0,9505 LnCo=1,0284 K= 6e-7 Vida media C Inicial = 2,79658771 Tiempo 1= 0 PRIMERA VIDA MEDIA = 1,39829386 Log A1= log(1,39829386) Log A1= 0,14559845 TIEMPO 2 Ln(1,39829386)= 6e-07t + 1.0284 Tiempo2= 1155245,3 SEGUNDA VIDA MEDIA = 0,69914693 Log A2= log(0,69914693) Log A2= -0,3579436 TIEMPO 3 Ln(0,69914693)= 6e-07t + 1.0284 Tiempo3= 2310490,6 Como resultado se obtiene que n = 1 lo que quiere decir que es una ecuación de cinética de primer orden, para lo cual se procede al cálculo de vida útil. LnC= Kt + LnCo DATOS: LnCo= 1,0284 K= 6e-7 C= 100ufc/g Valores prestablecidos conociendo que las conservas comienzan a deteriorarse a partir de una carga microbiana que exceda este valor según industrias de conservas alimenticias y la Norma INEN 419 de “Conservas Vegetales – Mermelada de frutas”, que establece como máximo 30 % campos positivos. In = Kt Por lo tanto, el tiempo de vida útil para la mermelada de higuerón con zanahoria va a ser alrededor de 5 a 6 meses, pese a que el producto fue elaborado con las debidas condiciones asépticas, probablemente por la utilización de materia prima poco ácida (higuerón y zanahoria). Por lo cual, se considera con Coeficiente de Determinación del 95,05% que evidencia estadísticamente significativa que indique que la conserva de higuerón con zanahoria tiene un tiempo superior de vida útil que la Norma INEN 419, por lo tanto, se puede considerar válido para el proceso de fabricación. CONCLUSIONES Mediante procesos tecnológicos de industrialización se pueden establecer que el método de procesamiento más viable para conservar las propiedades nutricionales abundantes del higuerón (Cucúrbita odorífera Vell) 1, con zanahoria amarilla (Daucus carota) es el desarrollo de elaboración de mermelada. Las formas vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se destruyen casi instantáneamente a temperaturas de cocción altas, que se comprueba mediante los análisis microbiológicos de la mermelada de higuerón con zanahoria amarilla, donde se comprobó que los productos mantuvieron una estabilidad microbiológica mínima de 4 meses. Se estableció un tiempo de vida útil aproximado de las conservas elaboradas alrededor de 6 meses, tiempo similar a lo planteado por Baixauli, el año 2015 18 y Saavedra, el año 2015) 19 en procesamiento de mermeladas en diferentes frutas. Los estándares de calidad del higuerón y zanahoria amarilla determinándose que la materia prima guardaba las condiciones óptimas necesarias para la elaboración de la mermelada en estudio, indicando que los tratamientos poseen estabilidad ya que fueron elaborados con la aplicación de los debidos parámetros de manufactura, respetando el tiempo y temperatura de procesamiento de elaboración. Se aplicó un análisis sensorial para la aceptabilidad del producto elaborado que está acorde a los desarrollos de validación de vida útil por análisis sensorial 17 con muestras de 3 tratamientos de las 9 formulaciones para cada catador con su respectiva replica, determinando que el mejor tratamiento es el elaborado a partir de la formulación de higuerón 30% y zanahoria 20%. RESUMEN El objetivo de este estudio fue conocer el tiempo de vida útil en la elaboración de mermelada mediante una mezcla higuerón y zanahoria, motivado por el desconocimiento de un sinnúmero de especies de tubérculos y hortalizas, evidenciado por el bajo consumo de estos alimentos y la carencia de tecnología adecuada para el procesamiento del mismo y aprovechamiento de sus nutrientes. Las dos materias primas de alto contenido de vitaminas y minerales; el higuerón se considera como fruta-hortaliza por sus características y composición química, siendo posible la industrialización en productos semejantes a los elaborados con las frutas. La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional por lo que aporta al mejoramiento de la calidad de la mermelada. Los tratamientos se mantuvieron bajo condiciones ambientales durante 40 días en los que se registró pH – sólidos solubles (°Brix) – acidez – análisis microbiológicos y pruebas organolépticas con la finalidad de identificar el mejor tratamiento experimental. De acuerdo a los resultados obtenidos y al análisis microbiológico se establece un tiempo de vida útil alrededor de 6 meses. Palabras clave: Procesamiento de hortalizas; manufactura de hortalizas; higuerón; zanahoria; nutrientes; mermelada. BIBLIOGRAFÍA 1. S. Zapata, A. M. Piedrahita y B. Rojano, «Oxygen radical scavenging capacity (ORAC) and total phenols fruit and log(t3-t2) - log(t2-t1) log A1-log A2 log(2310490,0-1155245,3) - log(1155245,3-0) 0,14559845-(-0,35789436) n=1 n= n= +1 +1 C Co In(C)-In(Co)= Kt In(C)-In(Co) K t= 5,3 meses t= Álvarez F. y cols.


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