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292 Elaboración de la mermelada El proceso de elaboración se desarrolló considerando las normas de producción de mermelada como se presenta en la figura 1. Diagrama de flujo “Elaboración de mermelada de higuerón con zanahoria”, donde se observa el ingreso de materias primas hasta el almacenamiento, para iniciar las pruebas de vita útil del producto terminado. Se comprobó el buen estado de la fruta y se almacenó en cámara de frio a 5ºC. Tras la selección y clasificación, se eliminaron frutas podridas o deterioradas, se eliminaron manualmente las partes verdes de las zanahorias se lavaron y rallaron. A continuación, se cortaron y pelaron los higuerones, en la última fase, se blanqueó por 10 minutos y se procedió a pulpar. Luego de poner a un lado la espuma se procedió a llenar los envases, que previamente habían sido esterilizados en agua hirviendo, se taparon a continuación para que se forme el vacío en el espacio libre. Se prepara mermelada con la dosificación presentada en la tabla 1. Los materiales utilizados para el desarrollo de la mermelada conforme la Norma NTE INEN 2825 para las confituras, jaleas y mermeladas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Álvarez F. y cols. Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente en los programas STATGRAPHICS Centurión 15.2.14; bajo el diseño experimental 3n que corresponden a: cantidad (%) de higuerón y cantidad (%) de zanahoria como factores de estudio por medio de análisis de Varianza (Prueba de Tukey en nivel de significancia del 5%). Las distintas determinaciones se realizaron en el Laboratorio de Biotecnología y el Laboratorio de Procesos, de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, de la Universidad Técnica de Ambato (UTA). Diámetros de las hortalizas Análisis físico químico de la mermelada El pH de las mermeladas en estudio se encuentra entre valores de 3.0 a 3.4 es decir el pH de los tratamientos no se modificó drásticamente en las réplicas, y los límites establecidos por el son (2,8 – 3,8), 10 por lo que se encuentran dentro de la norma establecida. La cual indica que: si el producto se TABLA 1 Componentes de mermelada. Componente Dosificación Higuerón 27,00 % Zanahoria amarilla 18,00 % Azúcar 53,55 % Pectina 0,40 % Ácido cítrico 1,00 % Ácido sórbico 0,05 % TABLA 2 Características de hortalizas. Higuerón Zanahoria Diámetro R1 (cm) R2 (cm) R1 (cm) R2 (cm) Promedio 9,07 8,97 3,63 3,48 Desviación estándar 0,48 0,77 0,63 0,63 Peso R1 (gr) R2 (gr) R1 (gr) R2 (gr) Promedio 991,48 943,02 140,61 143,86 Desviación estándar 83,91 62,87 17,86 14,69 Durante el experimento se reconoce dos grupos: R1 el grupo de control y R2 la réplica. TABLA 3 Análisis de varianza para pH de mermelada. Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P EFECTOS PRINCIPALES Replicas 0,0000888889 1 0,0000888889 0,02 0,8852 RESIDUOS 0,0320111 8 0,00400139 TOTAL 0,1678 17


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