Análisis del tiempo de vida útil enla elaboración de mermelada de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus Carota)

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Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº3, 2016 290 Análisis del tiempo de vida útil en la elaboración de mermelada de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus Carota) Time analysis of life in the development of marmalade higuerón (Cucurbita Odorifera Vell) with carrot (Daucus Carota) INTRODUCCIÓN Las propiedades beneficiosas de las frutas y vegetales sobre la salud se asocian con los metabolitos secundarios llamados fitonutrientes, los cuales pueden ser agrupados como fenoles, terpenos y derivados azufrados 1. Su uso es variado entre los cuales consta uso digestivo, calórico y antiparasitario 2. El higuerón aporta carbohidratos, vitaminas (A, B2; a-tocopherol, C y E), aminoácidos, flavonoides y minerales (K+, Ca2+, P), además tiene un bajo contenido energético (17 Kcal por 100 g de pulpa) 3. Las zanahorias, oriundas del Oriente (Afganistán) y Asia Central 4 son apreciadas por su valor nutricional a través de los carotinoides como un aporte de provitamina A. 5 La zanahoria es una raíz importante para la industria de conserva, y se destinan cantidades considerables a enlatar DOI 10.4067/S0717-75182016000300009 Fernando Álvarez Calvache (1) Edwin Santamaría D. (2) Edwin Santamaría F. (2) Estefanía Lara A. (1) (1) Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador (2) Facultad de Ciencias Administrativas, Universidad Técnica de Ambato, Ambato, Ecuador Dirigir la correspondencia a: Profesor Edwin Santamaría Freire Máster en Estadística, Docente Investigador, Universidad Técnica de Ambato, Ecuador. Río Cutuchi y Av. Los Chasquis, Cód.: 180208, +593998011233 e-mail: edwinjsantamaria@uta.edu.ec Este trabajo fue recibido el 5 de Abril de 2016 y aceptado para ser publicado el 2 de Julio de 2016. ABSTRACT The aim of this study was to determine the lifespan in making jam by higueron and carrot mixture, motivated by the lack of a number of species of tubers and vegetables, as evidenced by the low consumption of these foods and the lack of appropriate technology for processing the same. The two raw materials are high in vitamins and minerals, higueron suitable for their characteristics and chemical composition is considered a fruitvegetable, it is possible it industrialization similar to those made with fruits, like the carrot is a food products excellent from the nutritional point of view, contributing to improve the quality of the jam. The treatments were kept under ambient conditions for 40 days when pH were recorded - soluble solids (° Brix) - Heartburn - Microbiological and organoleptic analysis in order to identify the best experimental treatment tests. According to the results obtained and microbiological analysis establishes a lifetime about 6 months. Key words: Processing vegetables, manufacture of vegetables, higueron, carrot, nutrients, marmalade. y congelar. Las variedades de zanahorias son más de cinco categorías 6, con un alto contenido de agua y bajo aporte energético destacándose el aporte de carbohidratos, niacina, potasio y sodio. 7 La explotación de los frutos nativos es reducida en Ecuador, limitando así su importancia económica 8. Tradicionalmente, la mayor parte de las frutas que llega a los mercados y ferias locales proviene de pequeños huertos de baja productividad, carentes en general de técnicas que posibiliten un mejor rendimiento. Sin embargo, a nivel mundial existen referentes de cosecha en América, Europa y Asia 9. Actualmente, se busca cambiar esta realidad y generar líneas de industrialización de diversas hortalizas, frutas y verduras como lo estipula el objetivo del país: “generar un cambio en la matriz productiva”. Hay existencia de producción de hortalizas y se requiere generar valor agregado, es por ello


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