Page 67

Sochinut_43_3

de la acidez es debido a la actividad metabólica que experimentan 288 las frutas durante la maduración, ya que en estas condiciones se originan actividades enzimáticas las cuales establecen una complicada red de cambios metabólicos que se traslapan y acoplan, lo que da origen a la conversión de los ácidos orgánicos de reserva de las frutas en azúcares que serán consumidos durante la respiración celular (18). Los ácidos pueden considerarse como una reserva energética de la fruta, por consiguiente es de esperar que su contenido decline en el periodo de actividad metabólica máxima durante el curso de la maduración. Por lo general la madurez presume un descenso de la acidez; de esta forma la relación azucares/ácidos aumenta durante la maduración de la mayor parte de las frutas (6). La pérdida fisiológica de peso de los frutos aumentó con el tiempo de almacenamiento en todos los tratamientos como consecuencia de la transpiración. Los frutos tratados con los recubrimientos comestibles tuvieron menor pérdida de peso que el control al final del tiempo de conservación, siendo el recubrimiento de almidón 10 mL (T2) el más efectivo (p<0,05), perdiendo 6.8 %; por el contario, el tratamiento “blanco” (sin recubrimiento, T0) fue el que presentó mayor pérdida de peso con una variación del 13,8 %, valor similar fue reportado por Aguayo et al. (19), quien en su estudio de procesado en fresco del melón amarillo, alcanzó una pérdida del 13%. Los productos procesados en fresco son mucho más vulnerables a la pérdida de agua, puesto que no poseen ninguna barrera para protegerse frente a la deshidratación. La corteza o piel en muchos casos cérea, ha sido eliminada y, evidentemente, convierte al producto procesado en altamente perecedero. Además, que al pelarlos se exponen directamente los tejidos internos a la atmósfera, aumentando drásticamente la velocidad de evaporación del agua (1,2). El ensayo sensorial demostró que T2 presentó una aceptabilidad, destacando que el almidón modificado mejora sus propiedades y su desempeño como recubrimiento sobre el melón. Por lo tanto el biorecubrimiento de melón con almidón de ñame modificado es una excelente alternativa para detener el deterioro del alimento, mantener la integridad estructural y mejorar las propiedades del melón. CONCLUSIONES Se confirma la efectividad de utilizar recubrimiento comestible a base de almidón modificado como una alternativa para la conservación del melón mínimamente procesado debido a que presentó una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas, además presentó la menor variación de las propiedades fisicoquímicas. RESUMEN Los recubrimientos se definen como productos comestibles que forman una fina capa sobre el alimento y se caracterizan por que constituyen una barrera semipermeable a los gases y al vapor de agua que retrasa el deterioro del alimento, mejoran las propiedades mecánicas, ayudan a mantener la integridad estructural del producto que envuelven, ayudan a retener compuestos volátiles y pueden actuar como vehículo de aditivos alimentarios. Se evaluó el desempeño de los biorecubrimientos sobre el melón mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Los resultados muestran que todas las variables están significativamente influenciadas por la biomolécula empleada “almidón modificado”, observando un desempeño favorable en los biorecubrimientos comestibles. Palabras clave: Biorecubrimiento, Cucumis melo L, almidón Torrenegra M. y cols. modificado, anhidro dodecenil succínico. Agradecimientos: Los autores agradecen al SENA por la financiación del proyecto, al Centro de Comercio y Servicios de la regional Bolívar, asimismo a la Universidad de Cartagena por facilitar espacio y tiempo de los investigadores. BIBLIOGRAFÍA 1. Vázquez-Ovando JA, Adriano-Anaya ML, Méndez-De León R, Salvador-Figueroa M. Preparation and physical characterization of composite chitosan-based biofilms. Quehacer Científico en Chiapas. 2013; 8 (2): 26 - 34. 2. Saavedra N, Algecira NA. Evaluation of edible films of cassava starch and isolated soy protein in the preservation of strawberries. NOVA - Publicación Científica Ciencias Bioméd. 2010; 8 (14): 121 - 240. 3. Park H. Development of advanced edible coatings for fruit. Trend food Sci Technol. 1999; 10: 254 - 60. 4. Morón FJ, Déborah P, Nodarse M. Assessment of scientific evidence recommending Annona muricata L. (soursop tree) for cancer prevention or treatment. Rev Cubana Plantas Medicinales. 2010; 15(3): 169-18. 5. AOAC. Official methods of analysis William Horwitz. Washington D.C: Assoc Analyti Chem; 1990. 6. Ramírez R, Arenas L, Acosta K, Yamarte M, Sandoval L. Effect of scalded on the nutritional quality pulp soursop (Annona muricata L.). Rev Iberoam Tecnol Postcosecha, 2012; 13(1): 48-57. 7. Ávila R, Pérez M, Giménez A, Hernández E. Soursop: A healthy raw material for the food and beverages industry. REDIP. UNEXPO. VRB. Venezuela. 2012; 2: 134-42. 8. Andrade RD, Ortega FA, Montes EJ, Torres R, Pérez OA, Castro M, Gutiérrez LA. Physicochemical and rheological characterization of guava pulp (Psidium guajava L.) varieties Hybrid Klom Sali, Puerto Rico, D14 and Red. Vitae, 2009; 16(1): 13-8. 9. Raybaudi RM, Soliva-Fortuny R, Martín-Belloso O. Use of antimicrobial agents for the conservation of fresh and fresh-cut fruits. In: González-Aguilar GA, Gardea AA, Cuamea-Navarro F. (Eds.), Microbiological quality assurance. CIAD, Hermosillo, Sonora, México. 2006; 2: 15-21. 10. FDA (Food and drug administration). approximate pH of foods and food products. 2003. 11. Álvarez C, Fermín N, García J, Peña E, Martínez A. Evaluation of the effect of applying an edible coating in melons (Cucumis melo L., var. cantaloupe) cut and stored in refrigeration. Saber, Universidad de Oriente, Venezuela. 2013. 25(2): 218-26. 12. Arruda M, Jacomino A, Fillet M, Gallo C, Moretti C. Conservation of minimally processed net melon under active modified atmosphere. Ciênc Tecnol Aliment Campinas. 2004. 24(1):53-8. 13. Laínez D, KraruP C. Pre- and post-harvest characterization of two reticulate melon cultivars of the Oriental type (Cucumis melo Group Catalupensis). Cienc Inv Agr. 2008; 35(1):59-66. 14. Mosca J, Piza I, Lima G. Biochemical markers for postharvest maturity in three melon cultivars. Hortic Bras. 2001. 19(1):210-15. 15. Cordeiro A, Wilane R, Arraes M, Elesbão A, Moreira M, Machado P. Effect of type of cutting on the physical chemical and microbiological characteristics of ‘Cantaloupe’ melon (Cucumis melo L. Hybrid hy-Mark) minimally processed. Ciên Agrotec. 2007: 31(4):1095-101.


Sochinut_43_3
To see the actual publication please follow the link above