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287 Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidón de ñame modificado como en la producción de jalea y mermelada cuya firmeza, color y flavor están determinados por la concentración de iones hidrógenos (6). En lo referente al contenido de acidez se obtuvo un valor promedio de 0,10, similar a lo reportado por Álvarez et al. (11) y por Mosca et al. (14), igualmente se encuentra dentro de lo reportado por Cordeiro et al. (15), quienes obtuvieron valores de acidez entre 0,06 y 0,11 g de ácido cítrico/100 g de producto. Con relación a los sólidos solubles, se encuentra dentro del rango reportado por Molina (16), quien toma como criterio para la cosecha de los melones aquellos que tengan un contenido de sólidos de 8 a 14 ºBrix, se puede considerar a esta fruta como comerciable. En relación al diseño de los biorecubrimientos se evidenció un incremento del pH posiblemente se fundamenta en la maduración de las frutas. Los ácidos orgánicos de reserva presentes en las vacuolas, son transformados por la célula a azúcares que posteriormente son utilizados para la respiración celular, lo que ocasiona una disminución de la acidez del medio y con ello un aumento del pH (1). Con respecto a los sólidos solubles, el mejor tratamiento fue el T2, éste presentó la menor variación de sólidos solubles en los 15 días de conservación, debido al efecto de la cobertura de almidón modificado. En este sentido, Rojas et al. (17) señalan que una de las funciones que tienen los recubrimientos comestibles, aplicados en frutas cortadas, es la de producir una atmósfera controlada en ellas, que regula el transporte de gases, lo cual hace más lento el metabolismo de las frutas y en consecuencia la síntesis de compuestos azucarados. Resultados similares fueron reportados por Álvarez et al.(11), el cual evaluó el efecto de un recubrimiento comestible a base de gelatina en melón mínimamente procesado en el cual los °Brix presentaron un comportamiento más estable comparado con un tratamiento control sin recubrimiento. Posiblemente la marcada disminución de la acidez se debe a que las frutas al ser sometidas a estrés físico aumentan su actividad metabólica. En este orden de ideas, el descenso TABLA 5 Porcentaje de pérdida de peso (%) de los diferentes tratamientos. Días T0 T1 T2 0 0 0 0 3 4,15 ± 0,00a 1,98 ± 0,00b 0,69 ± 0,00c 6 5,58 ± 0,02a 4,80 ± 0,04b 2,99 ± 0,00c 9 7,37 ± 0,11a 7,05 ±0,00b 5,17 ± 0,00c 12 10,86 ± 0,05a 7,56 ± 0,03b 5,80 ± 0,00c 15 13,85 ± 0,06a 8,10 ± 0,02b 6,80 ±0,00c *** a, b, c Superíndices diferentes en una misma fila difieren significativamente p<0,05 *** T0: tratamiento en blanco sin recubrimiento, T1: tratamiento con recubrimiento con almidón (5 mL), T2: tratamiento con recubrimiento con almidón (10 mL). FIGURA 1 Porcentaje de aceptación del melón troceado. *Representa la cantidad de panelistas (en porcentaje) que calificaron la muestra con una puntuación igual o mayor que 4.


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