Page 65

Sochinut_43_3

tores evaluados (tabla 5). 286 En la figura 1 se encuentran los resultados de la prueba sensorial que se realizó para determinar si existían aceptabilidad por parte de los panelistas para cada tratamiento del melón, durante el tiempo del ensayo. DISCUSIÓN La pulpa de melón es ligeramente ácida; con un valor promedio de pH de 5,8, dicho valor obtenido se encuentra por debajo de los descritos por Raybaudi et al. (9) y la FDA (10) esta última establece un rango de 6,13 a 6,53; y similar a los reportados por Álvarez et al. (11) y por Arruda et al. (12), lo anterior permite deducir que la variación del pH en esta fruta Torrenegra M. y cols. puede estar relacionada con el tipo de suelo donde fue cultivado y la época del año. En este sentido, Laínez y Krarup (13) expresan que las variaciones en las condiciones físico-químicas de los melones se pueden asociar con factores ambientales y especialmente, al manejo del cultivo. Ramírez et al, (6) afirman que la mayoría de las frutas tropicales tiene un pH entre 2,6 y 5,8, rango en el cual se encuentran los valores obtenidos para la pulpa de melón. Desde el punto de vista tecnológico, el pH en las frutas es un parámetro muy importante en el control del desarrollo de poblaciones de microorganismos, responsable de la actividad de sistemas enzimáticos, en los procesos de clarificación de jugos y bebidas, en la estabilidad de los mismos y de otros productos elaborados a partir de frutas; tales TABLA 2 Evolución del pH del melón a través del tiempo. Días T0 T1 T2 0 5,95 ± 0,01a 5,95 ± 0,01a 5,95 ± 0,01a 3 6,11 ± 0,00a 5,97 ± 0,01b 5,96 ± 0,01b 6 6,16 ± 0,01a 5,98 ± 0,01b 5,97 ± 0,01b 9 6,22 ± 0,01a 6,12 ± 0,01b 5,98 ± 0,01c 12 6,20 ± 0,01a 6,08 ± 0,01b 5,97 ± 0,01c 15 6,18 ± 0,01a 6,06 ± 0,01b 5,94 ± 0,01c *** a,b,c valores con letras diferentes en una misma fila difieren significativamente p<0,05. *** T0: tratamiento en blanco sin recubrimiento, T1: tratamiento con recubrimiento con almidón (5 mL), T2: tratamiento con recubrimiento con almidón (10 mL). TABLA 3 Evolución de la acidez (%) a través del tiempo. Días T0 T1 T2 0 0,10 ± 0,00a 0,10 ± 0,00a 0,10 ± 0,00a 3 0,09 ± 0,00c 0,10 ± 0,00b 0,10 ± 0,00a 6 0,09 ± 0,00c 0,10 ± 0,00b 0,10 ± 0,00a 9 0,08 ± 0,00c 0,09 ± 0,00b 0,10 ± 0,00a 12 0,08 ± 0,00c 0,09 ± 0,00b 0,10 ± 0,00a 15 0,08 ± 0,00c 0,09 ± 0,00b 0,10 ± 0,01a *** a, b, c valores con letras diferentes en una misma fila difieren significativamente p<0,05. *** T0: tratamiento en blanco sin recubrimiento, T1: tratamiento con recubrimiento con almidón (5 mL), T2: tratamiento con recubrimiento con almidón (10 mL). TABLA 4 Determinación de los sólidos solubles (ºBrix). Días T0 T1 T2 0 9,41 ± 0,08a 9,41 ± 0,08a 9,41 ± 0,08a 3 9,73 ± 0,09a 9,30 ± 0,05b 9,30 ± 0,03b 6 10,14 ± 0,07a 9,51 ± 0,07b 9,46 ± 0,08b 9 11,11 ± 0,07a 10,1 ± 0,09b 9,53 ± 0,08c 12 10,46 ± 0,05a 9,61 ± 0,07b 9,40 ± 0,07c 15 9,98 ± 0,02a 9,19 ± 0,06c 9,36 ± 0,70b *** a,b,c valores con letras diferentes en una misma fila difieren significativamente p<0,05. *** T0: tratamiento en blanco sin recubrimiento, T1: tratamiento con recubrimiento con almidón (5 mL), T2: tratamiento con recubrimiento con almidón (10 mL).


Sochinut_43_3
To see the actual publication please follow the link above