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285 Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidón de ñame modificado de investigación en tecnología farmacéutica, cosmética y de alimentos de la universidad de Cartagena. (Las condiciones de almacenamiento para el almidón modificado fue de 20 ± 5 °C y HR del 60 %). Procesamiento del melón Los melones se seleccionaron teniendo en cuenta que estuvieran libres de daños externos y presentaran madurez comercial; se lavaron y desinfectaron con citrosan a 2,5 ppm, posteriormente se trocearon con un peso promedio de 100 g y se sumergieron en una solución de CaCl2 al 1 % durante 5 minutos, secándose a temperatura ambiente; se empacaron en bolsas herméticas y posteriormente se mantuvieron a una temperatura de 4 °C (4). Análisis químicos Las muestras de pulpa de melón se homogenizaron y se les realizaron diversas pruebas. Inicialmente se determinó el valor del pH según el método de la AOAC 10.041/84 (5), seguido de la medición de los sólidos solubles con refractómetro (Sper Scientific, Estados Unidos). La acidez titulable expresada en % de ácido cítrico, se evaluó de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana NTC 5208 (6-8). Elaboración y aplicación de los biorecubrimientos (RC) La solución base para elaborar los recubrimientos compuestos fue almidón succinatado al 4 % disuelto en glicerina al 3 %. Cada biopelícula se elaboró mezclando los diferentes componentes (cada uno en solución individual) según el método de vaciado en placa (casting) descrito por Vázquez-Ovando et al. (1). Como agente antimicrobiano para las soluciones se empleó aceite esencial de tomillo 8 μg/mL. T0: Blanco. Muestra sin recubrimiento. T1: recubrimiento a base de almidón de ñame succinatado (5 mL de anhidro dodecenil succínico DDSA) al 4 % de concentración en el recubrimiento + glicerol al 3% + aceite esencial de tomillo a 8 μg/mL. T2: recubrimiento a base de almidón de ñame succinatado (10 mL de anhidro dodecenil succínico DDSA) al 4% de concentración en el recubrimiento + glicerol al 3% + aceite esencial de tomillo a 8 μg/mL. Aplicación como RC en frutos La aplicación de los RC se realizó de forma manual empleando el método de inmersión. Después de la aplicación de los RC los frutos se mantuvieron a 5±1 °C y 85% HR por 15 d (1). Pérdida de peso (%PP) Con el fin de determinar la pérdida fisiológica de peso, se realizó un seguimiento a los frutos recubiertos durante 15 días, pesando las muestras cada tres días, cuantificando el peso inicial y peso final. Los resultados obtenidos se evaluaron utilizando la ecuación 1 y se expresaron como porcentaje de pérdida de peso de la fruta (%PP) (1,2). % PP= Po – Pf / Po x 100 (ecuación 1) Donde, % PP es el porcentaje de pérdida de peso, P0 es el peso inicial de la muestra, Pf es el peso final de la muestra. Análisis sensorial Para evaluar las propiedades organolépticas de los productos recubiertos, se realizó un análisis sensorial en un panel conformado por estudiantes de último semestre del programa de Ingeniería de Alimentos. Estaba compuesto por cuarenta panelistas no entrenados. La evaluación de los RC fue realizada mediante una escala hedónica de 6 puntos: aceptabilidad, donde 1 (me disgusta mucho), 2 (me disgusta), 3 (ni me gusta ni me disgusta), 4 (me gusta ligeramente), 5 (me gusta), 6 (me gusta mucho) (1). Análisis estadístico Los resultados correspondientes a tres ensayos independientes se expresaron como el promedio ± el error estándar de la media (ESM) y se analizaron mediante pruebas t y análisis de varianza de una vía (ANOVA), seguido de prueba de Dunnet o Tukey post hoc para comparaciones múltiples. Valores de P < 0,05 fueron considerados significativos. Para la organización de los datos se empleó la hoja de cálculo MS Excel 2010, y para los análisis estadísticos el paquete GraphPad Prism V5.00 para Windows. RESULTADOS La calidad de un fruto contempla además de sus características físicas -tamaño, peso, color y textura- su contenido nutricional, expresado en sólidos solubles totales, acidez y nutrientes (5). En la tabla 1, se presentan los resultados de la caracterización de análisis químico de la pulpa de melón. La variación del pH resultó significativa, la tendencia mostrada en la tabla 2, puede ser consecuencia del stress al cual se somete el fruto, ya que una vez arrancado de la planta durante los primeros días se ve obligado a gastar parte de sus ácidos orgánicos como parte de sus procesos metabólicos (2). Para los diferentes recubrimientos no se encontraron diferencias significativas, pero sí para las variaciones de la propiedad durante el tiempo (tabla 3). La aplicación de los recubrimientos en los melones generó diferencias significativas en el contenido de sólidos solubles totales entre los tratamientos evaluados durante el almacenamiento (p>0.05), como se observa en la tabla 4. El tratamiento estadístico realizado a los datos obtenidos en el ensayo de pérdida de peso indicó que hay diferencias significativas en la pérdida de peso para cada uno de los fac- TABLA 1 Caracterización física de la pulpa de melón (Cucumis melo L.) Parámetros evaluados Resultados pH 5,80 ± 0,01 Acidez 0,10 ± 0,00 Solidos solubles totales (SST) 9,41 ± 0,08


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