Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidon de ñame modificado

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Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº3, 2016 284 Evaluación de un biorecubrimiento comestible a base de almidon de ñame modificado Evaluation of an biofilms edible starch-based yam modified INTRODUCCIÓN El ritmo de vida de la sociedad actual ha multiplicado la demanda de alimentos de consumo fácil, rápido y seguro, como es el caso de las frutas mínimamente procesadas. Estos productos llamados de cuarta gama, tienen como principal desventaja que son más susceptibles al deterioro que cuando el fruto está entero, como es el caso del melón (Cucumis melo L.) que se vuelve más perecedero cuando es sometido a un procesado mínimo, por lo que se buscan alternativas para mejorar la calidad de este tipo de productos (1,2). Actualmente se han desarrollado tecnologías tendientes a alargar el tiempo de conservación de este tipo de productos, dentro de estas opciones se encuentran los recubrimientos comestibles, los cuales proporcionan una cubierta protectora adicional cuyo impacto tecnológico es equivalente al de una atmósfera modificada, por lo tanto representan una alternativa a este tipo de almacenamiento, ya que es posible reducir la cinética de los cambios de calidad y pérdidas en cantidad (3). Miladys Torrenegra A. (1,2) Glicerio León M. (1,3) German Matiz M. (4) Nerlis Pájaro C. (5) Judith Sastoque G. (1) (1) Grupo de Investigación de Biotecnología e Innovación –GIBEI, Centro de Comercio y Servicios, Regional Bolívar. SENA. Cartagena, Colombia. (2) Grupo de Investigación en Ingeniería, Innovación, Calidad Alimentaria y Salud –INCAS-, Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia. (3) Grupo de Investigación en Tecnología Farmacéutica, Cosmética y de Alimentos –GITFCA-, Facultad de Ciencias Farmacéuticas, Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia. (4) Grupo de Investigación en Tecnología de Productos Naturales – TECPRONA Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.  (5) Grupo de Ciencias Médicas y Farmacéuticas. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad de Sucre. Sincelejo, Colombia.  Dirigir la correspondencia a: Profesora Miladys Torrenegra A. Grupo de Investigación de Biotecnología e Innovación –GIBEI, Centro de Comercio y Servicios, Regional Bolívar. SENA. Cartagena, Colombia. E-mail: mtorrenegraa@sena.edu.co Este trabajo fue recibido el 13 de Octubre de 2015 aceptado con modificaciones el 3 de Abril de 2016 y aceptado para ser publicado el 2 de Julio de 2016. ABSTRACT Coatings are defined as edible products which form a thin layer on the food, and are characterized by it constitute a semipermeable barrier to gases and water vapor retarding food spoilage, improve the mechanical properties, help maintain the structural integrity of the product wrapping, to retain volatile compounds and can act as a vehicle for food additives.We evaluated the performance of the biofilms on melon through the determination of physico-chemical and sensory properties. The results show that all the variables are significantly influenced by the biomolecule employed “modified starch”, noting a favorable performance in the edible biofilms. Key words: Biofilms, Cucumis melo L, modified starch, dodecenyl succinic anhydride. Por lo anterior, se hace necesario realizar investigaciones enmarcadas en la temática de recubrimientos comestibles para evitar los daños que produce el procesado mínimo de las frutas como el melón. Una gran opción para formular un recubrimiento comestible para este tipo de producto de IV gama es el almidón de ñame de espino (Dioscorea rotundata L.), que es un tubérculo autóctono de la región Caribe Colombiana. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un biorecubrimiento comestible con base en almidón modificado (docecenil-succinatado) de ñame en melón mínimamente procesado. MÉTODOS El melón (Cucumis melo L.) fue recolectado en el municipio de Turbaco, ubicado en el norte del departamento de Bolívar (10º 19' 30" latitud norte y 1º 17' 29" longitud oeste). El biopolimero, almidón succinatado de ñame empleado fue tomado de una muestra almacenada en el laboratorio del grupo DOI 10.4067/S0717-75182016000300008


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