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a la implementación masiva de esta técnica emergente 7; precisamente es lo que el grupo denominado Corporación para la Investigación Tecnológica y Científica-CITEC- consideró 280 prudente desarrollar abordando inicialmente la problemática en su contexto físico y matemático, el planteamiento inicial es referido a los glóbulos grasos lácteos (GGL, por sus iniciales en español) por ser los principales agentes ópticos activos en la penetración de los rayos UV en la leche, esto en razón de su estructura, concentración y dimensión física en el alimento referente 8,9. La Food Drug Administration (FDA por sus siglas en inglés) permite desde noviembre del año 2000 el uso comercial de la luz UV (21 CFR 179.39 para radiación UV y 21 CFR 179.41 para pulsos de luz) para frutas y vegetales, así como para jugos procesados y posteriormente almacenados en refrigeración, el requerimiento de energía para el tratamiento de UV de jugos de frutas, cerca de 2 kW h/m3, es muy inferior que la energía empleada en los tratamientos térmicos, 82 kW h/m3 10.Matak (2004 – citado por Choudhary y Bandla 2012) estudió la eficiencia de la luz UV en la inactivación de la E.coli K 12 en leches con diferentes porcentaje de grasa en temperaturas de 4°C y 20 °C empleando el aparato CiderSure 3500, encontrando una reducción entre 0.73 y 2,29 log de esta bacteria en leche con los distintos porcentajes de grasa 11. El presente trabajo tuvo como propósito fundamental determinar los parámetros fisicoquímicos de los glóbulos grasos lácteos contrastándolo con leche humana para el establecimiento de variables que permitan el tratamiento de la leche cruda bovina con rayos UV en los puntos de producción primaria de la cadena láctea del departamento del Cesar. MATERIALES Y MÉTODOS Se trabajó con dos tipos de leches: Se tomaron 20 ml de leche materna inferior a las 2 horas de haberse obtenido y 100 ml leche cruda de vaca sana inferior a 2 horas después del ordeño. Se procedió a realizar observaciones en montaje típico de portaobjeto – laminilla (una gota de leche en portaobjeto, laminilla yuxtapuesta), registros ópticos en 100X con microscopio Nikon Eclipse E200, cámara digital interfasada a computador, software de obtención y procesamiento digital de imágenes. Se determinaron los campos ópticos de cada leche como unidades de observación para los GGL 12, de los tipos de leche; se depositaron dos gotas en un portaobjeto recubriendo con laminilla cada gota por separado, luego de leve presión para adhesión se procedió a registrar 4 campos ópticos por sendas gotas moviendo el porta en forma de cruz a fin de obtener representatividad de la gota observada, es decir, de cada de leche se obtuvo 8 registros ópticos con la luz blanca convencional del microscopio mencionado, este mismo procedimiento se repitió tres veces. Se trabajó en el laboratorio de agroindustria de la Universidad de Santander, 20 °C de temperatura ambiente, 85 % HR, leche en agitación leve pero constante para evitar separación de fase de los GGL en capa superior (formación de nata). Cabe resaltar el empleo de un micrómetro Modelo OB-M marca Olympus B-0550 de 0,01 mm de precisión, es decir, de 10 micras, para las medidas de los GGL. Luego de las imágenes obtenidas se procedió a cuantificar el número de glóbulos grasos en los 4 campos ópticos por gota en cada una de las tres repeticiones para obtener el promedio por campo óptico de las leches analizadas. Para este conteo de objetos en imágenes bidimensionales se empleó la conversión en imágenes binarias 13 y así realizar el cálculo empleando como fundamento el número de Euler 14: Gutierrez De Piñeres C. y cols. euler (n)= 2neuler n, Ec.1 12 Adicionalmente se procedió a medir el diámetro de 10 glóbulos grasos por campo para establecer un promedio que devele el tamaño del referente. El diámetro se calculó a través del procesamiento digital de imágenes bidimensionales donde la Distancia Euclidiana (DE) entre dos puntos se puede obtener basado en la siguiente ecuación 15: DE= √ ( x1 – x2)2 + (y1 – y2)2 Ec.2 La técnica de medida del diámetro fue indirecta, aquí se fusionaron dos imágenes, una del micrómetro Olympus B-0550 de medida mínima 10 micras y la segunda con los GGL, ambas con el objetivo 100X; tal como se observa en la figura No 2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se seleccionaron las imágenes que mejor definían el contorno de los GGL tal como se ilustra en las figuras 1a y 1c, apreciando el perímetro (circulo negro) y el cuerpo (área blanca) del GGL, tal como se ha explicado se procedió a la binarización para poder aplicar el conteo con la ecuación de Euler Ec.1, esto se observa en las figuras 1b y 1d. Los promedios de estos conteos digitales en los 4 campos ópticos se consolidaron en el gráfico 1, expresados como número de Glóbulos Grasos Lácteos / milímetros cuadrados (mm2). Es notoria la mayor cantidad de GGL / mm2 en la leche humana, representando más del 50% en los campos ópticos observados. En las imágenes a) y b) de la figura 1 ya se visualizaba la mayor densidad GGL en la primera imagen, con el conteo digital se comprobó numéricamente la mayor cantidad de estos en la leche humana. Para la determinación del diámetro se usó la medida Euclidiana de la Ec.2 entre dos puntos esto en consideración a la forma circular de los GGL en el campo óptico observado, empleando un software de procesamiento digital de imágenes se obtuvo el valor en pixeles tal como se muestra en la figura 2. La medida registrada en pixeles se convirtió a micras en razón que el campo óptico observado 80 pixeles representan un valor de 10 micras (líneas divisorias pequeñas). Los GGL humanos dieron valores extremos por eso se definieron en grandes y pequeños (gráfico 2). Los resultados obtenidos en el presente trabajo además de los reportados por otros autores como Matak, reducción de E.coli K 12 en leches con distintos porcentajes de grasa, entre otros, develan un potencial uso de la implementación de rayos ultravioletas en leches crudas desde su sitio de producción, máxime cuando es una tecnología aprobada por la FDA en alimentos perecederos. Debe advertirse sobre la aplicación racional y a la medida de esta tecnología en virtud que la leche cruda entera es un líquido perecedero no traslucido por su alto contenido de grasa, proteínas y carbohidratos, en consecuencia el reto de los investigadores e ingenieros es encontrar la dosificación apropiada de la aplicación de los referidos rayos ultravioletas considerando variables intervinientes como potencia de la fuente, distancia y tiempo de exposición del producto estudiado; de hecho algunos resultados de prototipos que emplean rayos ultravioletas animan en la continuación de más trabajos con propósitos similares al presentado. Deberá preservarse al máximo las características fisicoquímicas y sensoriales de le leche, al realizar pruebas directas de aplicación de rayos


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