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Rev Nutr 43-4

425 ¿Son los ácidos grasos de la carne y la leche bovina nocivos para la salud de las personas? leche fresca producidos en Chile (54, 61). No se observan diferencias importantes en términos de la contribución de estos en ninguno de los sistemas de producción tradicionales del país. Sin embargo, se observa que tanto la leche como la carne que provienen de sistemas pastoriles presentan un mayor contenido de ácido ruménico, lo que estaría relacionado con alimentos más saludables. Asimismo, Larraín y Vargas-Bello- Pérez (62) plantean que las carnes nacionales son extra magras (salvo el lomo vetado) y muy saludables. No observándose diferencias con los valores de otras carnes como la chuleta de cerdo y trutro de pollo. En el caso de la carne rojas y en particular de las carnes magras, Roussell et al. (63), las consideran saludables pues reducen los factores de riesgo de ECV, siendo comparables a los provocados por una dieta DASH (Diet Approaches to Stop Hypertension). Los autores incluyeron 4 dietas isocalóricas: HAD (Health American Diet); BOLD (Beef Optimum Lean Diet); DASH; y BOLD+ (similar a BOLD pero con menos carbohidratos y más proteína), logrando en todas ellas, salvo HAD, reducir el colesterol total, LDL-C y HDL-C. Cabe señalar que dicho estudio presentó valores elevados de carbohidratos totales en las dietas alcanzando 50%, 54%, 55% y 45%, respectivamente. Por su parte, Haring et al. (64) plantean que el consumo de proteína animal no incrementa el riesgo de ECV. En tanto, Scott et al. (65) reportaron que la inclusión de carne de pollo o vacuno en la dieta reducen el colesterol total y LDL-C de manera similar. En otro estudio, Gilmore et al. (66), evaluaron el consumo de hamburguesas de carne vacuna durante 5 semanas con una grasa total de 24% pero con una relación AGMI:AGPI de 0,71 vs. 1,10 (proveniente de animales finalizados en pradera o feedlot, respectivamente). Los autores reportaron que ambos tratamientos disminuyeron la insulina en plasma y los diámetros de partículas de HDL-C2 y HDL-C3, y al mismo tiempo aumentaron la concentración en plasma de ácido esteárico (C18:0) y araquidónico (C20:4 ω-6) respecto de los valores basales. Asimismo, indicaron que sólo la carne proveniente de feedlot aumentó el HDL-C y reportaron una correlación negativa de HDL-C y C18:0 con las concentraciones de triglicéridos e insulina en plasma. En tanto la correlación fue positiva entre estas dos últimas. Dietas en base a ácidos grasos saturados vs. carbohidratos Uno de los resultados plausibles de las recomendaciones dietarias ha sido la reducción del consumo de carnes rojas y productos lácteos sin descremar, pero al mismo tiempo reemplazadas por más carbohidratos refinados y azúcar. Esto a su vez causa una elevada concentración de triglicéridos en plasma (67). La evaluación de dietas de tipo cetogénicas (ricas en grasas totales naturales y bajas en carbohidratos), demuestran una mejora en todos los indicadores asociados al síndrome metabólico (68). Este síndrome se caracteriza por un aumento del peso, grasa total, triglicéridos, glucosa, insulina y presión sanguínea, mientras que se reduce el valor de HDLC. En tanto Volek et al. (69) han demostrado que una dieta restringida de carbohidratos (12% vs. 56%) mejora de manera importante la concentración de glucosa e insulina, sensibilidad a la insulina, pérdida de peso, adiposidad, triglicéridos, HDL-C y relación colesterol total/HDL-C. En cambio, una dieta alta en carbohidratos produce intolerancia a los carbohidratos (insulina) aumentando los ácidos grasos C16:0 y C16:1 ω-7 en plasma. Por su parte, Faghihnia et al. (70) evaluaron el efecto de una dieta baja en carbohidratos (31%), alta en proteína de origen bovino (31%) y en grasas totales (38%) con dos niveles de grasas saturadas (15 vs. 8%) respecto de una dieta base de 50% carbohidratos, 13% proteína y 38% grasa total con 15% de grasas saturadas. Los autores encontraron que la dieta alta en grasas saturadas resultó en mayores concentraciones de LDL-C patrón A (>= 25nm) que es menos riesgoso, pero no de patrón B (<= 25nm) más pequeño y denso, asociado a mayores riesgos de EVC. Finalmente, Dinicolantonio (36) cuestiona severamente las recomendaciones nutricionales que promueven dietas bajas en grasas, y particularmente aquellas que reemplazan las grasas saturadas por carbohidratos o bien por AGPI, argumentando que el reemplazo de los AGS por AGPI (ω-6) aumentaría el riesgo de ECV. Agrega que los riesgos potenciales de reemplazar las grasas saturadas por carbohidratos son: un aumento de LDL-C patrón B; cambio hacia un perfil general lipídico aterogénico (menor HDL-C, aumento de triglicéridos y aumento de la relación ApoB/ApoA1); pequeñas mejoras en la tolerancia a la glucosa, grasa corporal, peso, inflamación y marcadores trombogénicos; y un aumento en la incidencia de obesidad y diabetes. Por otra parte, señala que los potenciales daños de reemplazar las grasas saturadas por AGPI (ω-6) incluyen: aumento en el riesgo de cáncer; aumento de oxidación de LDL-C; una reducción de HDL-C; aumento en el riesgo de ECV, eventos cardiovasculares, muerte debido a enfermedades cardíacas y muertes en general. CONCLUSIÓN La teoría de los lípidos y las recomendaciones nutricionales sugeridas en base a esta no han logrado los resultados esperados de reducir las muertes por enfermedades cardiovasculares. Asimismo, no existe evidencia científica que permita asegurar la existencia de una relación causal entre consumo de grasas saturadas presentes en productos cárnicos y lácteos con estas enfermedades. Por el contrario, estos productos contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la salud de las personas, en especial aquellos provenientes de sistemas producción pastoriles, como es en Chile. RESUMEN Las recomendaciones nutricionales de los últimos 40 años han promovido la reducción del consumo grasas, calorías y particularmente ácidos grasos saturados (AGS),  enfatizando un menor consumo de carnes rojas y productos lácteos altos en materia grasa debido a su asociación con enfermedades cardiovasculares (ECV), siendo reemplazados por azúcares y carbohidratos refinados. Existe consenso en que la concentración de AGS en el plasma sanguíneo, particularmente ácido  palmítico, se asocia con un mayor riesgo de ECV y ataques al corazón. Sin embargo, no hay evidencias de causalidad entre ECV y consumo de AGS, planteando dudas razonables sobre la existencia de una relación entre el consumo de AGS con los presentes en el plasma sanguíneo, y con el riesgo de ECV. La presente revisión plantea evidencia científica que demuestra que la incorporación de grasas en la dieta, específicamente grasas de origen animal, aporta importantes beneficios para la salud de las personas, en especial cuando se acompaña de una reducción en el  consumo  de carbohidratos. Asimismo, se plantea que los productos de rumiantes y sus grasas contribuyen con ácidos grasos beneficiosos para la salud de las personas, en especial aquellos provenientes de sistemas de producción pastoriles como los ácidos vaccénico, ruménico y linolénico. Palabras clave: omega-3, colesterol, ácido linoleico conjugado.


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