Page 95

Rev Nutr 43-4

países como Canadá permiten hasta 5% de éstos ácidos grasos trans en los alimentos. Los sistemas de producción de leche en Chile han mostrado tener algún efecto sobre el perfil de ácidos grasos de la leche. Morales et al. (54) reportaron que los sistemas pastoriles y mixtos mejoran la concentración de ácidos grasos ω-3 y del ácido ruménico al final del invierno y durante la primavera. No obstante, no se reportó un efecto del sistema productivo por sí solo ni en el contenido de AGS ni de insaturados (AGMI + AGPI), sino más bien un efecto de interacción del tiempo y del sistema productivo. Alimento Cantidad de ALC (g/100 g de grasa) Leche entera 0,55 Leche semidescremada (2% de grasa) 0,41 Leche condensada 0,70 Mantequilla 0,47 Yogurt 0,48 Yogurt bajo en grasa 0.44 Queso tipo Cheddar 0,41 Carne de bovino 0.43 Carne de ovino 0,58 Carne de ternera 0,27 Modificado de Roche (71). 424 Productos cárnicos. Otros ácidos grasos producidos en el rumen como el vaccénico y ruménico, han recibido mucha atención dado que tienen efectos positivos en la salud humana, como lo es la reducción de resistencia a la insulina, la cual se asocia a ECV. La carne bovina es una fuente importante de éstos ácidos grasos (ambos trans) y de los ALC (55). Diversos investigadores han demostrado que el ácido vaccénico reduce la citoquinas pro-inflamatorias (56, 57) y la agregación plaquetaria en humanos y los triglicéridos en plasma en modelos animales (58, 59). En tanto el ácido ruménico reduce el riesgo de ECV y cáncer, incrementa la masa ósea y modula la respuesta inmune e inflamatoria (60). Asimismo, las concentraciones de estos ácidos grasos benéficos aumentan cuando los animales son alimentados en base a forrajes (55), como es el caso de la gran mayoría de la carne producida en Chile (61). La figura 2 muestra el perfil de ácidos grasos y colesterol de carnes y TABLA 2 Principales fuentes de ácido linoleico conjugado (ALC). FIGURA 2 Contenido ácidos grasos saturados (AGS; g/100 g), monoinsaturados (AGMI; g/100 g) y poliinsaturados (AGPI; g/100 g), ácido ruménico (AR; mg/100 g) y colesterol (mg/100 g) en: a) Leche cruda y b) Músculo Longissimus thoracis de novillos, ambos en distintos sistemas de producción. Elaborado a partir de Morales et al. (2012; 2015). Arias R. y cols.


Rev Nutr 43-4
To see the actual publication please follow the link above