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Rev Nutr 43-4

423 ¿Son los ácidos grasos de la carne y la leche bovina nocivos para la salud de las personas? lado, algunos ácidos grasos como el butirato, ácido linoléico conjugado (ALC) tienen el potencial de prevenir cáncer y aterogenia (44, 45). Sin embargo, otros ácidos grasos como el laúrico, palmítico y mirístico tienen efectos negativos en la salud (46). Los isómeros que constituyen los ALC se producen naturalmente en los rumiantes como productos intermediarios de la biohidrogenación del ácido linoleico y que resultan en la generación de una mezcla de AGMI y AGS. Además, los ALC pueden sintetizarse a partir de la desaturación del ácido vaccénico (C18:1 trans-11) en los rumiantes y personas. En consecuencia, la principal fuente natural de ALC para las personas son los productos cárnicos, grasos y lácteos derivados de los rumiantes (tabla 2), aunque también es posible obtener ALC en forma sintética a través de la hidrogenación industrial del aceite de soya, maíz o cártamo (47). Entre las propiedades de los ALC en leche y queso bovino destacan sus efectos antiaterogénico y antitrombogénico (48), al igual que el de origen ovino (49). Los productos lácteos constituyen una parte importante de la dieta humana, con cerca del 75% proveniente de rumiantes (50) y en su mayoría de la leche bovina. Los ácidos grasos trans del rumen son incorporados en la grasa de la leche (51), representando una mezcla de diferentes isómeros. En consecuencia, el queso, mantequilla, leche y carne de vacunos contienen entre 2 y 8% de ácidos grasos trans de su peso total (52). No obstante el reconocido efecto benéfico de estos ácidos grasos trans de rumiantes el Comité de expertos de la OMS propuso disminuir su ingesta a menos de 1% de la energía total ingerida para prevenir ECV (53), recomendación que ha sido seguida en Chile. En tanto, otros TABLA 1 Contenidos de grasa total, ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) y colesterol de diversos productos cocidos y frescos (g/100 g ácidos grasos totales). Elaborado a partir de los datos USDA†, Larraín y Vargas-Bello-Pérez, y Morales et al. (2015) Alimento Calorías Grasa AGS AGMI AGPI Colesterol (100 g) Total g/100g (mg) Carne molida (10% grasa, cocida) 214,0 11,10 4,38 4,67 0,40 88,0 Pollo ganso (1/8” grasa, Select, cocida) 159,0 7,57 2,98 3,27 0,29 66,0 Lomo liso (1/8” grasa, Select, cocida) 200,0 8,39 3,20 3,35 0,32 82,0 Lomo vetado (1/8” grasa, Select, cocida) 192,0 8,48 3,53 4,02 0,54 77,0 Entrecot cocido (1/8” grasa, Select cocida) 206,0 9,35 3,65 3,79 0,48 83,0 Pechuga de pollo (con piel) al horno 197,0 7,78 2,19 3,03 1,66 84,0 Pechuga de pollo (sin piel) al horno 165,0 3,57 1,01 1,24 0,77 85,0 Filete cerdo (cocido) 147,0 3,96 1,36 1,52 0,57 73,0 Salmon cocido (Chinook) 231,0 13,38 3,21 5,74 2,66 85,0 Atún al agua (White) 128,0 2,97 0,79 0,78 1,11 42,0 Atún en aceite (White) 186,0 8,08 1,28 3,26 2,97 21,0 Leche entera (3,25% MG) 61,0 3,27 1,87 0,81 0,20 10,0 Leche 2% MG 50,0 1,98 1,26 0,56 0,07 8,0 Leche 1% MG 42,0 0,97 0,63 0,28 0,04 5,0 Leche sin grasa 34,0 0,08 0,05 0,02 0,003 2,0 Queso cheddar 533,0 43,97 24,90 12,21 1,88 131,0 Queso blanco 310,0 24,31 13,66 6,46 1,15 70,0 Queso parmesano rayado 420,0 27,84 15,37 7,13 1,39 86,0 Queso Brie 334,0 27,68 17,41 8,01 0,83 100,0 Queso Camembert 300,0 24,26 15,26 7,02 0,72 72,0 Queso Crema 350,0 34,44 2,93 1,29 0,22 15,0 Leche cruda (productor 3,9% MG) 68,1 3,84 2,61 1,12 0,14 nd Yogurt (de leche entera) 61,0 3,25 2,10 0,89 0,09 13,0 Yogurt (bajo en grasa) 63,0 1,55 1,00 0,43 0,044 6,0 Mantequilla con sal 717,0 81,11 51,37 21,02 3,04 215,0 Lomo liso chileno (fresco) 108,2 2,18# 0,968 0,774 0,256 47,1 Lomo vetado chileno (fresco) 128,8 5,13# 2,36 1,686 0,656 50,6 Sobrecostilla chilena (fresco) 116,5 3,74# 1,455 1,239 0,736 51,8 Cerdo, chuleta de centro chilena (fresco) 118,8 3,86# 0,846 1,547 1,117 51,3 Salmon filete chileno (fresco) 193,4 12,66# 4,099 3,59 2,28 49,2 Truto entero sin piel chileno (fresco) 100,6 4,09# 1,053 1,43 1,371 67,4 † https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list # Porcentaje.


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