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Rev Nutr 43-4

421 ¿Son los ácidos grasos de la carne y la leche bovina nocivos para la salud de las personas? investigación del Dr. Johnson de la Universidad de Colorado, han demostrado que la fructosa gatilla en el organismo el almacenamiento de grasa y la resistencia a la insulina. En la actualidad se observa azúcar agregada en más del 75% de los productos alimenticios comercializados en Estados Unidos (9), y probablemente del resto del mundo dada la existencia de las grandes compañías transnacionales Sin embargo, a la fecha las ECV siguen siendo la principal causa de muerte a nivel global (10) sumando además un importante aumento de la población mundial con sobrepeso y obesidad, desde valores del 29% en 1980 al 37% en el 2013 (11). Esto último se explicaría por el mayor consumo de alimentos procesados (12), los cuales son ricos en azúcares. En el caso de Chile, al año 2009, un 39,3% de la población adulta presentaba sobrepeso y 25,1% obesidad (13) y según Azar et al. (14) se concentran mayoritariamente en personas de escasos recursos y bajo nivel de educación. La obesidad se ha convertido en el mayor desafío de la salud mundial por su importante aumento en los últimos 35 años, y porque en el mismo periodo no se registran éxitos en su control y reducción (11). Durante los últimos 5 años y de forma cada vez más frecuente, se ha cuestionado con mayor frecuencia la validez y éxito de las actuales recomendaciones nutricionales (15), las que han resultado básicamente en la sustitución de grasas por carbohidratos para mantener el equilibrio energético. Esto último, según lo planteado por la FAO (8) y por Willett (7), no genera beneficio en la salud de las personas, existiendo evidencia convincente de que la sustitución de AGMI por carbohidratos aumenta el nivel de colesterol HDL-C y que por el contrario la sustitución de carbohidratos por AGMI mejora la sensibilidad a la insulina. La FAO (8) plantea que la sustitución de AGS por carbohidratos muy refinados no tiene beneficios sobre las ECV, pudiendo incluso incrementar y favorecer el desarrollo del síndrome metabólico. Finalmente, Lamarche y Couture (16) plantean la necesidad de revisar las recomendaciones dietarias respecto al consumo de grasas en general y de grasas saturadas en particular. El objetivo de esta revisión fue investigar la relación existente entre el consumo de ácidos grasos saturados particularmente aquellos de origen animal (rumiantes) y la salud de las personas, en base a la literatura científica reciente. Alimentación y mortalidad en Chile La dieta de los chilenos corresponde mayoritariamente a carbohidratos y azúcares (73,6% del total), mientras que las grasas y proteína representan el 13,3% y 10,4%, respectivamente. Las grasas saturadas constituyen 31,7% del total de grasas consumidas o bien 4,2% sobre el total de la dieta (17). Sin embargo, no existen datos que permitan determinar el origen de las mismas. Destaca el alto consumo anual de pan (86,5 kg/persona) en relación con otros países de la Región y a nivel mundial (18). Cabe enfatizar la reducción, aunque leve, en el consumo de azúcar durante el decenio 2003-2013 (1,7% anual), lo que está en línea con la recomendación de la OMS que indica que el azúcar libre sea <10% del total de la energía consumida (19). El consumo aparente de carnes en Chile en el decenio 2003-2013 aumentó tanto en porcinos como aves (3,4% y 3,1%), mientras que la carne bovina presentó un crecimiento de tan sólo 0,5% anual (20). Las dos primeras son consideradas por la población como las más sanas por su menor tenor de grasas saturadas. Además, son más accesibles por su menor costo y el menor tiempo que demanda su producción. Por otra parte, el consumo de productos lácteos aumentó casi 11% durante los últimos cinco años, siendo los yogures y la leche cultivada el segmento de mayor crecimiento para 2006-2011, con 35,4% (21). El alto consumo de yogurt (14,5 L per cápita en 2012) posiciona a Chile como el mayor de Sudamérica y sobre Estados Unidos y Canadá. Los yogures son considerados mayoritariamente como saludables por la población, aun cuando pueden presentar altos contenidos de azúcar y ser bajos en grasa total (productos light). En el mismo contexto, la producción de leche descremada y semi-descremada (tanto fluida esterilizada como en polvo) ha aumentado entre 33 y 1000% entre 2010 y 2014, lo que ocurre a mayor razón que la recepción de leche (13,4%), elaboración de leche esterilizada entera (9,4%) y leche en polvo con 28% materia grasa (-41,4%) (20, 22). Esta situación sugiere una tendencia hacia un mayor consumo de lácteos con menor contenido de grasa por parte de los consumidores chilenos, siguiendo las directrices nutricionales. Durante el periodo 2000-2011, la primera causa de muerte en Chile correspondió a enfermedades del sistema circulatorio (23) seguida por tumores malignos, representando aumentos de 4,7% y 15,7% (figura 1). Destaca la mortalidad por enfermedad isquémica del corazón y las cerebro-vasculares (47,9 y 48,8 por cada 100.000 habitantes). En tanto la Organización Panamericana de la Salud señala que sobre 63% de los adultos >17 años presentan un colesterol total elevado (> 200 mg/dl) y HDL-C disminuido (< 40 mg/dl).  La reducción del consumo de colesterol ha sido uno de los principales objetivos dietarios dada su asociación con las ECV y se encuentra muy arraigado en la población, al igual que el concepto de colesterol bueno y malo (HDL-C y LDL-C). Si bien el colesterol es el principal componente de la placa aterosclerótica (24), también cumple diversas funciones en el organismo: incluyendo el desarrollo del cerebro y procesos de curación (25), formando parte de las membranas celulares y como base para la síntesis de Vitamina D y hormonas esteroidales. Sin embargo, a diferencia de los triglicéridos, este no es utilizado como fuente energía en el cuerpo. La mayoría del colesterol en el plasma sanguíneo se sintetiza de forma endógena, siendo la ingesta menos importante de lo pensado originalmente (26). Por ello, la estrategia de reducir el consumo de colesterol como alternativa para minimizar el riesgo de ECV sería efectiva sólo en una proporción menor de la población (27). En este mismo sentido, el Comité Asesor de Directrices Nutricionales de Estados Unidos ha señalado (2015) que el sobreconsumo de colesterol no es tema de preocupación (28), basado en la falta de evidencia que muestre alguna relación entre el consumo de colesterol dietario con colesterol sérico. Por otra parte, Krauss (29) sugirió la existencia de dos patrones para el LDL-C (A y B), presentando estos un mayor poder predictivo en el riesgo de ECV que la sola medición de LDL-C (30). En consecuencia, las partículas pequeñas y densas (LDL-C patrón B) presentan un mayor riesgo cardiovascular que las del patrón A, menos densas y más grandes (31). Salud, consumo de productos animales y ácidos grasos El efecto de los ácidos grasos en la salud de las personas ha sido sujeto de numerosas investigaciones durante las últimas décadas. Al respecto, recientemente la FAO (8) publicó un reporte de un panel de expertos del consumo de grasas y ácidos grasos, reconociendo que los ácidos grasos individuales dentro de cada grupo (AGS, AGMI y AGPI) pueden tener propiedades biológicas y efectos específicos sobre la salud. A la fecha existe consenso de que la concentración de AGS


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