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Rev Nutr 43-4

Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº4, 2016 420 ¿Son los ácidos grasos de la carne y la leche bovina nocivos para la salud de las personas? Are fatty acids from beef and milk from cattle harmful for human health? INTRODUCCIÓN Las recomendaciones nutricionales de los últimos 35 a 40 años han promovido una reducción del consumo de carnes rojas y productos lácteos por su contenido de ácidos grasos saturados (AGS), bajo la premisa fundamental de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV). Estas recomendaciones se basan en la hipótesis de los lípidos, desarrollada por Ancel Keys luego de publicar su estudio de los 7 países (1), que cambió de manera sustantiva la dieta de la humanidad (2). Desde entonces se han realizado numerosos estudios evaluando el efecto de distintos tipos de ácidos grasos sobre la salud de las personas. La reducción de la ingesta de ácidos grasos saturados y de colesterol dietario, y en parte sustituyendo estos por ácidos grasos de tipo mono/poliinsaturados (AGM y AGPI, respectivamente), han resultado en una reducción tanto del colesterol sérico como del riesgo de desarrollar ECV (3). No obstante, durante los últimos años el rol de los ácidos grasos saturados e insaturados se ha modificado progresivamente. Rodrigo Arias (1) Juan Pablo Keim (1) Alejandro Velásquez (2) Einar Vargas-Bello-Pérez (3) (1) Instituto de Producción Animal, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. (2) Escuela de Agronomía y Núcleo de Investigación en Producción Agroalimentaria, Universidad Católica de Temuco Departamento de Ciencias Animales, Temuco, Chile. (3) Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile. Dirigir la correspondencia a: Profesor Rodrigo Arias rodrigo.arias@uach.cl Este trabajo fue recibido el 25 de Noviembre de 2015 aceptado con modificaciones el 27 de Agosto de 2016 y aceptado para ser publicado el 12 de Octubre de 2016. ABSTRACT Nutritional recommendations of the past 35-40 years have promoted the reduction of fat intake, calories and particularly saturated fatty acids (SFA), emphasizing lower consumption of red meat and high fat dairy products, because of its association with cardiovascular diseases (CVD), being in turn replaced by sugars and refined carbohydrates. There is consensus that the SFA concentration in blood plasma, particularly palmitic acid, are associated with an increased risk of CVD and heart attacks. However, there is no evidence of causality between CVD and consumption of SFA, raising reasonable doubts about the relationship between consumption of SFA with those present in blood plasma, as well as with the CVD risk. This review presents scientific evidence that demonstrates that the inclusion of fats in the diet, specifically animal fats from ruminants, provide important health benefits for people, especially when accompanied by a reduction in the consumption of carbohydrates. It is also proposed that ruminant products and their fatty acids contribute with beneficial saturated fats for people´s health, especially those from pastoral production systems such as vaccenic, rumenic and linolenic acids. Key words: omega-3, cholesterol, congujated linoleic acid. Mcguire y Mcguire (4) destacaron el rol benéfico de ácidos grasos de origen ruminal en la salud de las personas, mientras que Ascherio y Willett (5) plantearon efectos negativos por el consumo de ácidos grasos de tipo trans. Todas las evidencias recientes indican que ciertos ácidos grasos ingeridos en la dieta juegan un papel importante en la causa y la prevención de las ECV, pero la grasa total como porcentaje de la energía consumida no es importante. (3, 6, 7). Esto último es respaldado por el reporte de la FAO (8), planteando que la distribución energética de los macronutrientes no es relevante como si lo es el lograr un adecuado equilibrio energético. En el mismo periodo (últimos 35 a 40 años) la industria alimentaria ha sustituido las grasas por aceites vegetales y el azúcar con el objeto de mejorar el sabor y palatabilidad de los productos. Entre los productos utilizados como endulzantes, uno de los más utilizados por su bajo costo es el jarabe de maíz de alta fructosa (High Fructose Corn Syrup), cuya molécula es bastante similar a la del azúcar. Los trabajos del grupo de DOI 10.4067/S0717-75182016000400013


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