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412 Desarrollo del aceite de girasol alto oleico Es sabido que el grado de insaturación del aceite es el principal parámetro que influencia el avance de la cinética de oxidación (63). Si bien la utilización del aceite de girasol convencional implicaba una menor resistencia a la oxidación comparado con otros aceites de mayor grado de insaturación, el aceite de girasol alto oleico resistía altas temperaturas de procesamiento con una velocidad de oxidación significativamente inferior (63). Por este motivo, el aceite de girasol alto oleico se convirtió en una alternativa con una marcada ventaja nutricional pero también tecnológica ya que es casi tan resistente a la oxidación como los AVPH, la grasa vacuna o el aceite de palma. La sustitución de aceite de girasol convencional implicaba sin duda la posibilidad de un incremento muy significativo de la vida útil del alimento (64). De esta manera, se impulsó el desarrollo de una diversidad de productos de consumo masivo modificados en su perfil lipídico, a través del reemplazo de AGS o AVPH presentes en los alimentos por AGI. Mediante el reemplazo de AVPH por aceites insaturados no hidrogenados, se han comercializado pan y otros productos de repostería a un costo similar a los productos que anteriormente contenían elevadas cantidades de AGT. El efecto en la salud pública fue enorme: en muy poco tiempo, Argentina logró reemplazar alrededor de 40% de las 30.000 toneladas de GT producidas anualmente en el país (20). Además, como fruto de la divulgación sistemática del concepto trans a través de la televisión, la radio y los medios gráficos, las empresas de alimentos pudieron incluir, como valor agregado, referencias a la ausencia de estas grasas en sus productos. Las Américas libres de grasas trans Las intervenciones aplicadas en Argentina fueron ejemplo en los países vecinos. A este proyecto se han integrado Uruguay, Chile, México y los países centroamericanos (a través del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, INCAP). En dichos países se observó la necesidad de evaluar la disponibilidad de AGT, tomando como base la Estrategia Global de Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud aprobada por la OMS en 2004 (59). Para el año 2007, empresas multinacionales que habían trabajado en Argentina ya habían adoptado algunas medidas para eliminar los AGT en algunos países tales como Dinamarca, Francia, Rusia y Brasil. En Costa Rica, la principal fábrica de aceite vegetal y de margarina había optado voluntariamente por la erradicación progresiva de los AGT, provocando una notable caída del consumo de éstos (20). En Uruguay, desde entonces se produce y comercializa aceite de girasol alto oleico como sustituto de los AVPH que se utilizan en los alimentos fritos (13). Finalmente, en Paraguay, para el año 2014, la Universidad Nacional del Este (UNE) había desarrollado la “chipa saludable”, a partir del reemplazo de AVPH y GS, por aceite de girasol alto oleico y alto esteárico (65). Estas medidas demostraron que la reducción significativa del uso de AGT por la industria de alimentos, además de necesaria, era tecnológicamente viable. A nivel legislativo, además del gobierno Argentino, otros países habían iniciado acciones con el propósito de eliminar las GT de producción industrial. Como se mencionó anteriormente, Dinamarca fue el primer país en limitar la concentración de GT permitida, al 2%, para todos los alimentos del mercado (52). El año 2005, Canadá se convirtió en el primer país en exigir la información obligatoria de GT en las etiquetas (8). En el caso de Estados Unidos, en el año 2008 California fue el primer estado en prohibir las GT en los restaurantes (66). Además, la FDA exigió la inclusión obligatoria del contenido de AGT en la rotulación de los alimentos Tavella M. y cols. y las recomendaciones de mantener un consumo de AGT al nivel más bajo posible. Finalmente, en el año 2013, la FDA propuso que los AVPH de origen industrial ya no sean considerados seguros para su uso en alimentos. La determinación preliminar de este organismo se basó en las pruebas científicas disponibles y en los hallazgos de distintos comités científicos. Esta medida estableció que una vez evaluados los comentarios que se presenten, si la FDA hace definitiva su determinación preliminar, los AVPH se considerarían “aditivos alimentarios” y no podrían utilizarse en los alimentos a menos que la normativa específica así lo autorizara. La determinación final llegó el 17 de junio de 2015, estableciéndose un plazo de adecuación de 3 años (13). En México, la normativa vigente menciona la necesidad de disminuir el consumo de alimentos que contengan GS y GT, para la prevención de enfermedades cardiovasculares pero no es explícita sobre la limitación de estos lípidos (67). En Puerto Rico, desde el año 2007 se prohíbe el uso de AGT en los alimentos preparados y vendidos en establecimientos de restauración (20). En Chile, ya existen muchos productos que no contienen AGT. La entidad chilena encargada de aplicar el Reglamento Sanitario de Alimentos ha dispuesto, además, incluir etiquetas con datos nutricionales (68). En Uruguay, las conclusiones y recomendaciones del Grupo de Trabajo de la OPS/OMS dieron lugar a la confección de un plan para erradicar los AGT en el año 2009 (8). Hacia una Argentina libre de grasas trans Considerando los antecedentes brindados (8-9, 16, 20, 59, 69-72) y procurando conseguir un mejor perfil de ácidos grasos para el suministro alimentario, el Ministerio de Salud de la Nación (Argentina) recopiló la información existente como punto de partida para el lanzamiento de la campaña “Argentina 2014 libre de Grasas Trans” (73) y la modificación del artículo 155 del Código Alimentario Argentino (C.A.A.). En este artículo se establece un contenido máximo de 2% de AGT de origen industrial sobre el total de grasas en aceites vegetales y margarinas y del 5% en el resto de alimentos (74). Cabe remarcar que la Resolución estipulaba un período de adecuación para la industria alimentaria que se cumplió en diciembre de 2014. La modificación del C.A.A. produjo un reemplazo paulatino de las grasas trans por otras fuentes grasas como el aceite de palma, el aceite vegetal interesterificado y el aceite de girasol alto oleico, en productos industrializados. Según un estudio reciente (2014, 55), tras el relevamiento de 878 productos comercializados en la Argentina se encontró que 13% (116 productos) superaban el límite máximo de grasas trans/ grasas totales establecido por el C.A.A. Para febrero de 2014 todas las margarinas evaluadas (17 variedades) habían eliminado por completo las GT de su formulación y, por tanto, ya se adecuaban a los límites establecidos por la normativa incluso antes de su entrada en vigor prevista para diciembre de 2014 (55). El estudio, replicado en 2015, mostró una reducción aún mayor de las GT de productos de panadería, alfajores, baños de repostería y galletitas, entre otros productos evaluados (75). CONCLUSIONES En este trabajo se ha sido evidenciado el camino de Argentina respecto de la erradicación de los AGT para reducir el riesgo de enfermedades derivadas de hábitos alimentarios incorrectos. El análisis de lo expuesto demuestra con exactitud que para lograr cambios profundos en las conductas alimentarias deben confluir estrategias orientadas a los individuos en combinación con estrategias orientadas a cambiar


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