Page 81

Rev Nutr 43-4

estudios afirman que en un futuro no muy lejano las GT de origen biológico deberían ser sumadas a las GT industriales como sustitutos no deseados en la alimentación (22, 23), otros estudios vinculan al CLA con importantes funciones biológicas, como son actividad anticarcinogénica (24), efectos hipocolesterolemiantes y antioxidantes (25), dependiendo de sus isómeros (26, 27). Otro ácido graso que se forma a nivel biológico en cantidades importantes es el vaccénico (C18:1 11t), siendo el que aporta mayoritariamente el contenido de AGT de los productos derivados de los rumiantes (28, 29). A nivel endógeno el ácido vaccénico podría convertirse en CLA, aportando su efecto benéfico sobre la salud (30). 410 El proceso de hidrogenación no fue extensivo hasta el año 1950, cuando la industria se interesó en la fabricación de margarinas a partir de aceites hidrogenados con el propósito de obtener un sustituto de la manteca, de menor costo, más estable, de mayor punto de fusión y de mejores características organolépticas. Posteriormente, se inició en Europa la preparación de productos hidrogenados a partir del aceite de pescado. La hidrogenación consiste en la adición de un hidrógeno a cada uno de los dos carbonos que se encuentran formando el doble enlace, produciendo un enlace simple. Dicha hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, y en presencia de un catalizador metálico (generalmente níquel), burbujeando gas de hidrógeno en el aceite. En estas condiciones, los dobles enlaces de los AGI experimentan varias modificaciones estructurales: el doble enlace puede hidrogenarse y saturarse (un enlace simple), su localización puede modificarse o también cambiar su configuración espacial (formación de isómeros posicionales y geométricos), dando lugar a la formación de isómeros trans. Cuando el proceso de hidrogenación se realiza en forma intensa (hidrogenación “full”, en la terminología industrial), se obtiene un producto 100% saturado y de alto punto de fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene una mezcla de AGS, ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs) y pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), con isomería cis y trans. Desde hace tiempo se conoce al AGT que se forma en mayor proporción en la hidrogenación parcial de aceites vegetales, el ácido elaídico (C18:1 9t) (31). En los aceites marinos, se forma una variedad mucho más compleja de isómeros trans, debido al alto grado de poliinsaturación de sus ácidos grasos (hasta seis dobles enlaces) y al tamaño de cadena de estos (hasta C20 y C22) (32, 33). El tipo de AGT industrial formado durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos da lugar a grasas semisólidas que se emplean en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados, que resultan atractivos para la industria debido a su prolongada vida útil, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para ser utilizados en productos y dulces de repostería. Adicionalmente, los procesos de refinación a que se someten los aceites para mejorar sus características organolépticas, que incluyen la desodorización a alta temperatura (200-230 °C) y vacío, son también una fuente de formación de AGT (34). Prácticamente todos los aceites de consumo doméstico contienen pequeñas cantidades de AGT (0,11%) (35). La fritura, tanto industrial como doméstica, que involucra temperaturas de hasta 180 °C por tiempos prolongados, constituye otra fuente de formación de AGT, cuando los aceites que se utilizan son relativamente poliinsaturados (36). El impacto de la fritura en la formación de AGT es particularmente importante en la alimentación institucional y en la industria de comida rápida (19). Pese a las propiedades tecnológicas beneficiosas de los Tavella M. y cols. AGT a nivel industrial, resultan nocivos para la salud de las personas, lo cual fue el impulso que llevó a los investigadores a desarrollar estrategias para erradicarlos de los productos alimenticios reemplazándolos por otro tipo de ácidos grasos. Dado que hay estimaciones que afirman que 95-99% de los AGT de nuestra ingesta son de origen tecnológico, en este trabajo nos referiremos, principalmente, a los AGT obtenidos por esta vía (37). ALTERNATIVAS PARA SUSTITUIR O REDUCIR LOS AGT EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En vista de los efectos adversos de los AGT en la salud, la industria ha invertido muchos esfuerzos en reemplazar los AVPH por grasas con menor contenido de isómeros trans. Podría pensarse que las aplicaciones que requieren lípidos sólidos harían necesaria la evidente utilización de GS en reemplazo de las GT dadas las propiedades tecnológicas particulares de estas últimas. Dado que, con excepción del ácido esteárico, los otros AGS mayormente disponibles son hipercolesterolemiantes (en particular el mirístico y, en bastante menor medida, el láurico y el palmítico), la reducción de AGT puede traer consigo un incremento de AGS en las formulaciones de alimentos. Sin embargo, según los resultados obtenidos hasta el momento, la remoción del AGT de origen industrial no se ha acompañado de un incremento en la ingesta de AGS. Por tanto, para el bien de la salud del consumidor, la vía de reemplazo de AGT no está condicionado únicamente a la utilización de aceites ricos en AGS (38). No obstante, muchos estudios sostienen que la reformulación de productos producirá efectos beneficiosos en la salud de la población, incluso si los AGT fueran reemplazados con grasas animales (saturadas) o aceites tropicales. Entre las alternativas tecnológicas de reemplazo de AGT que pueden aplicarse solas y/o combinadas entre sí y que no produzcan efectos deletéreos en la salud, destacan: la interesterificación, los desarrollos genéticos de aceites y el blending. La interesterificación es una técnica industrial que permite reordenar los ácidos grasos dentro de los triglicéridos (TG) de las formulaciones utilizando diversas materias primas y procedimientos que posibilitan la obtención de texturas y funcionalidades particulares (39). Los desarrollos genéticos de aceites vegetales han dado lugar a variedades de aceites enriquecidos en ciertos ácidos grasos, como por ejemplo aceites de girasol, soja o canola con TG con alto contenido en ácido esteárico o en ácido oleico. Estos aceites presentan una mejora en la estabilidad oxidativa respecto de otros aceites ricos en PUFAs. Sin embargo, la estabilidad oxidativa de estos aceites no depende únicamente de su estructura acídica. Otros factores, como la presencia y tipo de componentes antioxidantes o prooxidantes son determinantes. Los aceites desarrollados genéticamente pueden utilizarse solos o como ingredientes en los procesos de interesterificación y/o fraccionamiento para aplicaciones que requieren contenido de sólidos y texturas particulares (40). El blending resulta de la mezcla directa de las diferentes opciones de bajo contenido de trans mencionadas anteriormente, antes y/o después de una eventual interesterificación. Esta técnica puede conducir al logro de una mejor relación de ajuste entre funcionalidad, disponibilidad y costos (41). CONSUMO DE AGT A NIVEL MUNDIAL El consumo de los AGT presenta una amplia variabilidad entre países. En Estados Unidos, se ha calculado un consumo de AGT/día de 7,6 g a 8,1 g (42), e incluso se ha informado un consumo de aproximadamente 14 g/día al considerar que las


Rev Nutr 43-4
To see the actual publication please follow the link above