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Rev Nutr 43-4

409 Hacia una Argentina libre de grasas trans un procedimiento factible para la industria (5, 6). Las GT se asocian con 15 veces mayor riesgo de enfermedades coronarias comparado con el riesgo provocado por el consumo de grasas saturadas (GS, 7). Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), una reducción de 4,5 g/d en el consumo de AGT se traduciría en la prevención de entre 30.000 y 130.000 sucesos de cardiopatía coronaria, mientras que una reducción de 9 g/dl prevendría de 62.000 a 225.000 sucesos (8). Desde hace años se están desarrollando varios proyectos para erradicar paulatinamente los AGT, entre ellos medidas regulatorias que se han adoptado en varios países y decisiones voluntarias de algunas industrias y cadenas de comida rápida estadounidenses, europeas y del Mercosur (principalmente Brasil y Argentina) (9-13). El eje fundamental de este trabajo se basa en el análisis de la evidencia existente sobre el control en la disponibilidad y el consumo de GT en Argentina. Se incluye información sobre la química, la fisiología, mecanismo patógeno de los AGT industriales y estudios de composición en AGT de alimentos de consumo masivo. También se analizaron las diversas estrategias de intervención realizadas para lograr una Argentina “0 Grasas Trans”, que incluyen información sobre aceites alternativos, interesterificación y legislación, entre otras. Ácidos grasos trans (AGT) Los AGT son ácidos grasos insaturados (AGI) que tienen en su estructura al menos un doble enlace en configuración trans (8). El doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans (isomerización geométrica), o bien puede desplazarse a otra posición de la cadena de carbonos (isomerización posicional) (figura 1) (14, 15). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura y la Organización Mundial de la Salud (FAO y OMS, 16), los AGT de producción industrial, conocidos generalmente como “grasas trans”, han sido definidos como “ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans”. Procedencia y obtención de los AGT En la búsqueda constante de la industria alimentaria por crear y rediseñar alimentos más saludables, se pueden utilizar materias primas potencialmente nocivas para la salud. En un caso particular, en la lucha por eliminar de los alimentos las grasas de origen animal, la industria alimentaria ha recurrido a los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (AVPH) con el principal propósito de incrementar la vida útil de los alimentos. Varios estudios han relacionado al consumo de AVPH con la aparición de enfermedades coronarias debido al incremento del ratio de colesterol de baja y alta densidad (LDL/HDL, 17). Lamentablemente, los AVPH son tan o más hipercolesterolemiantes que la gran mayoría de los ácidos grasos saturados (AGS) (15). Los AGT no son considerados componentes ajenos a nuestra alimentación. Los seres humanos, han consumido AGT de diferente origen y en diversas cantidades según las épocas, los lugares geográficos y el tipo de alimentación. Los AGT que se consumen en la actualidad tienen origen tanto biológico (biohidrogenación) como tecnológico (hidrogenación industrial) (5, 18). Los AGT pueden provenir de la biohidrogenación que ocurre en las carnes, leche y derivados lácteos de animales rumiantes, en cantidades menores a las consumidas a partir de los productos industrializados. En los rumiantes se produce una biohidrogenación parcial de los AGI que es realizada por microorganismos presentes en el rumen, los que son incorporados a los distintos tejidos del animal. Sin embargo, esta forma de AGT supone una pequeña proporción de la cantidad total de GT consumidas (<0,5% del aporte energético total) (19). El ácido oleico, linoleico, y linolénico que contienen los granos, hojas, tallos, raíces y piensos que consumen los rumiantes, se reducen químicamente (se hidrogenan) y se isomerizan, transformándose en derivados di y monoinsaturados con isomería trans. Dentro de los derivados diinsaturados que se forman, destaca el ácido linoleico conjugado (CLA). El CLA es un ácido graso de origen animal con isomería cis y trans, para el cual se han descrito una variedad de propiedades fisiológicas aún no del todo bien consensuadas (20, 21). Mientras algunos FIGURA 1 Configuración CIS y TRANS de los ácidos grasos insaturados.


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