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Rev Nutr 43-4

405 Caracterización física, nutricional y no nutricional de las semillas de Inga paterno Compuestos no nutricionales Se determinó el contenido de compuestos fenólicos, taninos, fitatos, saponinas y la actividad inhibitoria de tripsina de las semillas de las dos regiones (cuadro 4). El contenido de compuestos fenólicos y de taninos en las semillas de Inga paterno de las dos regiones fue bajo si se compara con lo reportado para otras leguminosas como la lenteja (5.37 mg/g respectivamente) 35. Uno de los inconvenientes de la presencia de estos compuestos al consumirse es la baja disponibilidad de la proteína por formación de complejos e inhibición de algunas enzimas por esta misma razón 5; sin embargo, también ejercen efectos benéficos a la salud principalmente a través de su actividad antioxidante 36 siendo capaces de eliminar radicales libres, quelar metales y activar enzimas antioxidantes 37. El contenido de fitatos en las semillas de Inga, fue similar al que se reporta para lenteja (2.7 mg/g) 35, pero inferior al reportado para el haba (8.6 mg/g) 38. La baja disponibilidad de minerales por quelación de los mismos y formación de complejos con proteínas, es uno de los problemas que se relaciona con la presencia de fitatos 39. Por otro lado, los fitatos juegan un importante papel en el metabolismo de las plantas, y en la resistencia a patógenos, además su presencia en la dieta humana han demostrado acción anticancerígena y una disminución del riesgo de enfermedades del corazón o diabetes 40, 41. Las semillas de Inga presentaron un contenido elevado de saponinas si se compara con lo reportado para lenteja (7.0 mg/g) 42. Si bien las saponinas eran consideradas como antinutrientes, su consumo ahora es calificado como beneficioso debido al efecto hipocolesterolémico, de prevención de cáncer, de protección en hígado y contra la infección de VIH 43. Los oligosacáridos que lograron identificarse en las semillas de Inga fueron la rafinosa y la estaquiosa, la verbascosa no fue detectada. En las semillas de Inga provenientes de Ozumba y Tochimilco se encontró rafinosa en una concentración de 122.87±0.02 y 122.28±0.0 mg/g respectivamente; en cuanto al contenido de estaquiosa (principal oligosacárido identificado en leguminosas) se obtuvieron valores de 24.48±0.00 y 26.41±0.01 mg/g muestra, respectivamente. Se han cuantificado oligosacáridos en otras leguminosas como haba encontrándose 3.18 mg rafinosa/g y 0.03 mg estaquiosa/g en los cotiledones 44. Además, se han reportado contenidos considerables de oligosacáridos en garbanzo, lenteja, lupinus y chícharo en un intervalo de 10 a 120 mg/g 45. Si bien, los inconvenientes del consumo de oligosacáridos debido a la falta de β-galactosidasa se tienen identificados desde hace tiempo (flatulencias, hinchazón, diarrea) 46 y han llegado a limitar el consumo de leguminosas 47, los oligosacáridos también han mostrado ser de valor potencial para la salud inmune 48-50. El mecanismo de acción aún no está claro; sin embargo, las evidencias apuntan hacia una posible mejora del sistema inmune innato 51. Aunque actualmente los estudios se centran en azucares presentes en la leche 52, 53, se ha observado que estos metabolitos provenientes de las plantas pueden también desempeñar un papel importante en estas funciones 54, 55. La actividad de los inhibidores de tripsina presentó valores por sobre de los que se han reportado para lupinus, lenteja, haba, chícharo, garbanzo y Lathyrus spp. (4.25, 54.8, 64.6, 83.8, 124 y 164 mg de tripsina pura inhibida/g de muestra respectivamente), pero por debajo de lo mostrado para el frijol y la soya (576 y 540 mg de tripsina pura inhibida/g de muestra respectivamente) 56. Los inhibidores de tripsina inducen la hipersecreción de enzimas pancreáticas (tripsina), estimulando la hipertrofia de páncreas, reduciendo la digestión y absorción de proteínas de la dieta. Estas alteraciones negativas en las funciones digestivas dan como resultado menor retención de nitrógeno y azufre y alteraciones en el crecimiento en animales de experimentación 57. Sin embargo, presentan la interesante característica de tener potencial anticarcinogénico 58. El nivel de actividad de inhibidor de tripsina en semillas de leguminosas puede reducirse mediante métodos de procesamiento térmico tales como remojo en agua hirviendo, esterilización en autoclave 59, y más recientemente la cocción por extrusión 60. CONCLUSIÓN Las semillas de Inga paterno provenientes de dos regiones de México (Tochimilco, Puebla y Ozumba, Estado de México) no presentaron en general diferencia estadísticamente significativas entre ellas en sus características físicas, químicas y no nutricionales. Inga paterno es una leguminosa con un contenido de nutrientes similar al que se ha reportado para otras semillas de leguminosa, pudiendo representar una opción de fuente proteica. Las semillas tuvieron un contenido de compuestos no nutricionales menor al (reportado para otras leguminosas en cuanto a fenólicos, taninos y fitatos se refiere, pero la presencia de saponinas e inhibidores de tripsina fue mayor. Los resultados aquí mostrados representan un avance en la caracterización de semillas de leguminosas de bajo consumo y con excelentes opciones de uso alimentario. RESUMEN Inga paterno es una leguminosa arbórea, que crece varios estados de México. La vaina se consume como fruto, debido a la cubierta dulce (Arilo) de la semilla. Ésta última, no es comúnmente consumida. Las características físicas, composición nutricional y el contenido de compuestos no nutricionales presentes en las semillas de Inga paterno provenientes de los Estados de México y Puebla fueron analizados, mostrando que las semillas son de 1.6 y 1.9 cm largo y 0.9 y 1.08 cm de ancho. Los componentes químicos principales son: proteína (20.42 y 21.59 g/100 g), carbohidratos (28.99 y 36.15 g/100 g), lípidos (9.62 y 8.55 g/100 g) para las procedentes de Ozumba y Tochimilco, respectivamente. Los aceites de las semillas de Inga paterno presentaron una proporción importante de ácido palmítico, así como ácidos 7-octadecanoico, oleico, linoleico y alfa linolénico. Se cuantificaron los compuestos no nutricionales como fenólicos (0.55 y 0.54 mg eq. de ácido gálico /g), taninos (1.46 y 1.51 mg eq. de (+)-catequina/g), fitatos (2.66 y 2.04 mg de ácido fítico/g), saponinas (32.35 y 33.38 mg de diosgenina/g) e inhibidores de tripsina (311.97 y 351.21 mg de tripsina pura inhibida/g de muestra). Ambas semillas analizadas no presentaron diferencia estadísticamente significativa en sus características físicas, químicas y no nutricionales; sin embargo, éstas presentan una elevada actividad inhibitoria de tripsina comparada con otras leguminosas. Palabras clave: Leguminosas, inga paterno, composición nutricional, compuestos no nutricionales. BIBLIOGRAFÍA 1. FAO, F., Statistical Yearbook 2013: World Food and Agriculture. FAO Food Agric. Organziation UN Rome Italy, 2013. 2. Orhan, I. and B. Sener, Fatty Acid Content of Selected Seed


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