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densidad conocido como “colesterol malo”) que es un factor de riesgo para enfermedades cardíacas, también reduce los niveles de triglicéridos en sangre y frena las arritmias cardiacas adversas 32. 404 La proporción de ácido esteárico fue 9.84 y 9.73% para los aceites de las semillas de Ozumba y Tochimilco, respectivamente. El esteárico es un ácido graso saturado de cadena larga (18C), presente en la mayoría de grasas y aceites. Es útil como ingrediente en la fabricación de velas, jabones, plásticos y cosméticos. En el aceite obtenido a partir de las semillas de Ozumba se identificó la presencia de Ácido 7-octadecanoico en una proporción del 8.68%, mientras que para el de las semillas de Tochimilco, la proporción fue de 8.1%. Se trata de un ácido monoinsaturado de 18 átomos de carbono. El ácido α-linolénico (ALA) es el principal precursor de la familia ω-3, los cuales dan lugar a la síntesis de prostaglandinas, tromboxanos, ácidos hidroxiperoxieicosatetraenoico (HPETE) e hidroxieicosatetraenoico (HETE) y leucotrienos, estos compuestos están relacionados con la activación de las plaquetas y leucocitos, estimulan el proceso de coagulación, son constrictores extremadamente potentes de la musculatura lisa, aumentan la permeabilidad vascular y previenen la úlcera gastroduodenal 33, presenta 18 átomos de carbono, pero posee tres dobles enlaces. El LA y el ALA se encuentran en todas las grasas de la dieta y presentan mayores proporciones Sánchez N. y cols. en la mayoría de los aceites vegetales. El ALA se encuentra sobre todo en las plantas y presenta mayores concentraciones en algunas semillas y frutos secos y en algunos aceites vegetales 31. La proporción de ácido oleico fue de 1.56% y 1.66% para el aceite de Ozumba y de Tochimilco, respectivamente. El oleico es un ácido graso monoinsaturado (AGMI) de la serie ω-9 de 18 átomos de carbono, se ha reportado su presencia en la mayoría de los aceites y grasas, especialmente en el aceite de oliva, de canola, de girasol y de cártamo. Tiene efectos beneficiosos en la regulación del metabolismo de los lípidos y el equilibrio del peso corporal, reduce las lipoproteínas LDL, las cuales actúan de forma negativa sobre las arterias; su principal ventaja al ser consumido es que ayuda de forma inmediata a la salud del corazón y a su adecuado funcionamiento 32. En el aceite de las semillas de Tochimilco se identificó la presencia de ácido araquídico (0.59%), ácido graso saturado de 20 átomos de carbono. La fuente más común de este ácido graso es el aceite de cacahuate, aunque puede encontrarse en bajos niveles en los lípidos provenientes de grasas animales 34. El aceite obtenido a partir de semillas de Inga paterno presentó una proporción semejante de ácido palmítico, un AGS, al del aceite de palma (43%) 30. Sin embargo, destaca el contenido de AGNS, como lo son los ácidos 7-octadecanoico, oleico, linoleico y alfa linolénico. CUADRO 3 Identificación de los ácidos grasos presentes en el aceite de las semillas de Inga paterno (%). Ozumba Tochimilco Ácido palmítico 46.57 ± 0.10a 37.69 ± 0.09b Ácido linoleico 26.34 ± 0.03a 31.06 ± 0.01b Ácido alfa-linolénico 7.01 ± 0.06a 11.17 ± 0.05b Ácido esteárico 9.84 ± 0.09a 9.73 ± 0.17a Ácido 7-octadecanoico 8.68 ± 0.02a 8.10 ± 0.45a Ácido oleico 1.56 ± 0.12a 1.66 ± 0.14a Ácido araquídico ND 0.59 ± 0.12 Los resultados representan la media de tres experimentos independientes. ND= No Detectado. Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa (p<0.05). CUADRO 4 Compuestos no nutricionales en semillas de Inga paterno. Ozumba Tochimilco Fenólicos1 0.55 ± 0.04a 0.54 ± 0.03a Taninos2 1.46 ± 0.01a 1.51 ± 0.01b Fitatos3 2.66 ± 0.10a 2.04 ± 0.18b Saponinas4 32.35 ± 3.23a 33.38 ± 3.83a Oligosacáridos5 Rafinosa 122.87 ± 0.02a 122.28 ± 0.01a Estaquiosa 24.48 ± 0.01a 26.41 ± 0.01b Actividad Inhibitoria de tripsina6 311.97 ± 10.31a 351.21 ± 19.50a Los resultados representan la media de tres experimentos independientes ± desviación estándar, expresado en 1: mg eq. de ácido gálico/g; 2: mg eq. de (+)-catequina/g, 3: mg de ácido fítico/g; 4: mg de diosgenina/g; 5: mg/ g muestra; 6: mg de tripsina pura inhibida por gramo de muestra. Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa (p<0.05).


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