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Rev Nutr 43-4

403 Caracterización física, nutricional y no nutricional de las semillas de Inga paterno de Ozumba, tanto frescas como secas. Niembro 22 reportó dimensiones de 24 a 32 mm de largo y de 12 a 18 mm de ancho para semillas frescas de Inga jinicuil, resultados similares a los reportados en este trabajo. Existen diversas opiniones respecto a la influencia del tamaño como factor de calidad en las semillas ya que mientras algunos autores afirman que conocer el tamaño de la semilla es importante debido a que se ha relacionado con la calidad fisiológica de la misma para distintas especies 23; sin embargo, existen otros estudios que afirman que la calidad fisiológica no depende del tamaño de la semilla 24. Composición química Se determinó la humedad de las muestras de Inga paterno para asegurar que el contenido fuera inferior o igual al 10%, ya que a humedades mayores se facilita la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática deteriorativa 25. En las semillas provenientes de Ozumba (humedad 8.02 g/100 g) el componente principal fue la fibra cruda (38.76 g/100 g BS), seguido por carbohidratos (27.62 g/100 g BS), proteínas (21.59 g/100 g BS), lípidos (9.62 g/100 g BS) y ceniza (2.41 g/100 g BS). Mientras que en las semillas provenientes de Tochimilco (humedad 9.99 g/100 g), el componente principal fueron los carbohidratos (35.89 g/100 g BS), seguido por la fibra cruda (32.67 g/100 g BS), proteínas (20.42 g/100 g BS), lípidos (8.55 g/100 g BS) y ceniza (2.41 g/100 g BS) (cuadro 2). En el contenido de cenizas de las semillas de Inga, no hubo diferencia estadísticamente significativa y los valores fueron menores a lo reportado anteriormente para ésta misma semilla (3.05 g/100 g) 26 y para lo encontrado en soya (6.30 g/100 g) 27. Con respecto al contenido de extracto etéreo, no hubo diferencia estadísticamente significativa en las semillas de Inga provenientes de Ozumba y Tochimilco; sin embargo, fueron considerablemente mayores a lo reportado por Bressani 26 , que encontró 0.51 g/100 g y también mayor al contenido de otras semillas de leguminosas como el frijol (0.8 g/100 g), la lenteja (1.3 g/100 g) e inclusive el garbanzo (6.2 g/100 g) 28, pero inferior a la soya (16.40 g/100 g) 27 especie que por su proporción de grasa se emplea para la extracción de aceite. Generalmente las leguminosas presentan una baja proporción de lípidos en su composición, por lo que se decidió caracterizar a los ácidos grasos que constituyen a está fracción. Los valores del contenido de proteína en la semilla de Inga no presentaron diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) y está dentro del intervalo que se ha reportado para la mayoría de las semillas de leguminosas, las cuales contienen por lo general alrededor de 22% de proteína 4, tales como el frijol, garbanzo y lenteja crudos que presentan 22.0, 18.2 y 24.0% de proteína respectivamente 28. Cuando se determinó la proporción de carbohidratos en las semillas se encontró que si existían diferencias estadísticamente significativas entre ambas (p<0.05), lo mismo ocurrió con el contenido de fibra. El contenido de carbohidratos fue menor al reportado para garbanzos (57.7 g/100 g) y lenteja (57.4 g/100 g) 28; mientras que el de fibra fue mayor al reportado para estas mismas leguminosas (3 y 0.8 g/100g respectivamente) según lo reportado por Asif, Rooney et al. 29. Dados los antecedentes del uso de las proteínas de origen vegetal, particularmente de las provenientes de leguminosas, así como los resultados obtenidos sobre el contenido proteico de las semillas de Inga, existe la posibilidad de considerarlas como fuente proteica; sin embargo, es necesario conocer la composición de aminoácidos para poder estimar su calidad biológica y biodisponibilidad y por otro lado, es sustancial conocer que compuestos que interfieren en la disponibilidad de las mismas están presentes y la proporción de los mismos para, de ser necesario, considerar un tratamiento que los disminuya o elimine. Identificación de ácidos grasos Se determinó la composición de ácidos grasos presentes en el extracto etéreo de las semillas obtenido por extracción sólido-líquido en soxhlet, mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-MS). Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro 3. En el aceite de ambas semillas, el ácido palmítico se encuentra en mayor proporción. El palmítico es un ácido graso saturado (AGS) de 16 átomos de Carbono presente en la mayoría de las grasas y aceites. Los AGS más comunes de la dieta proceden principalmente de grasas animales y lácteas; sin embargo, también se han observado niveles considerables en algunos aceites tropicales, especialmente en los aceites de palma y de coco 30, con una proporción similar al aceite de las semillas de Inga. También está presente el ácido linoleico (LA), ácido graso esencial primario o generador de la familia ω-6 el cual posee18 átomos de carbono y dos dobles enlaces. Se denomina ω-6 debido a que el primer doble enlace se encuentra en el sexto carbono del extremo metilo de la cadena de ácidos grasos. El LA puede ser desaturado y alargado en humanos para formar series de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) ω-6 31. El ácido linoleico reduce el colesterol LDL (lipoproteína de baja CUADRO 2 Composición química de las harinas de semillas de Inga paterno. Ozumba Tochimilco Humedad 8.02 ± 0.28a 9.99 ± 0.59b Cenizas* 2.41 ± 0.01a 2.47 ± 0.04a Extracto etéreo* 9.62 ± 1.45a 8.55 ± 0.49a Proteína* 21.59 ± 1.40a 20.42 ± 0.59a Carbohidratos* 27.62 ± 0.16a 35.89 ± 0.05b Fibra* 38.76 ± 1.33a 32.67 ± 0.28b Los resultados representan la media de tres experimentos independientes ± desviación estándar * expresado en g/100 g en base seca. Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa (p<0.05).


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