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Rev Nutr 43-4

401 Caracterización física, nutricional y no nutricional de las semillas de Inga paterno variada, no aparecen por igual en todas las plantas y sus efectos fisiológicos son también diferentes, por lo que las leguminosas son consideradas como alimentos funcionales 7, 8. Inga es un grupo de especies que pertenece a la familia de las leguminosas, y en específico a la de las fabaceaemimosideae. Son árboles de tamaño mediano a grande y pueden diferenciarse por el tamaño y forma de la hoja, por la copa y la tolerancia al tipo de suelo. Su presencia en el continente americano esta reportada desde México hasta Argentina, además de las Antillas 9. La reproducción es por semillas, las cuales son sensibles al calor 10. Producen frutos en forma de vainas que se abren longitudinalmente a lo largo de dos suturas. Su cultivo no está ampliamente distribuido ni se hace de manera comercial; sin embargo, contribuyen al sustento de las comunidades que colectan sus vainas y las comercializan como fruto, consumiéndose principalmente la pulpa algodonosa, también llamada arilo y en menor medida las semillas 11, pues una vez consumida la pulpa, la vaina y la semilla son generalmente desechadas. En la actualidad, son realmente escasos los estudios acerca de las propiedades nutricionales y funcionales que podría presentar la semilla de Inga, por lo que en este trabajo se analizó su contenido de compuestos nutricionales y no nutricionales para poder contemplarla como una opción alimenticia y/o funcional. MATERIALES Y MÉTODOS Material biológico Las semillas de Inga paterno se obtuvieron a partir de frutos colectados del municipio de Ozumba de Alzate (19°02'21''N y 98°47'37''O, altitud 2,340 msnm) en el Estado de México, durante la temporada de otoño (mes de octubre) de 2012 y en el municipio de Tochimilco (18°53'38''N y 98°34'22''O, altitud 2 081 msnm) en el Estado de Puebla, durante el Verano (mes de julio) de 2013. Durante estos meses pueden encontrarse las vainas en los mercados locales. Las vainas fueron abiertas para retirar manualmente las semillas y la capa de pulpa (arilo). Después fueron lavadas con agua destilada para retirar residuos de pulpa, se secaron a temperatura ambiente durante 96 h o hasta alcanzar una humedad menor al 10%. Posteriormente fueron trituradas en un molino, hasta obtener harina con un tamaño de partícula homogéneo (tamiz 45-350). Caracterización física de las semillas y las vainas Las semillas de Inga enteras y sin daños, frescas y secas, además de las vainas fueron colocadas en una lámina plástica transparente y se obtuvo una imagen mediante un escáner (Hewlett Packard 5280, resolución 4800 x 4800 dpi óptica). La imagen obtenida se procesó con el software ImageJ 1.45s (Wayne Rasband National Institutes of Health, USA) para obtener los resultados de eje mayor y menor. Composición química de las harinas La caracterización química de la harina de las semillas secas se realizó de acuerdo a los siguientes métodos: proteína por Kjeldhal (NX6.25), lípidos (920.39) fibra cruda total (958.29) y cenizas (923.03) (A.O.A.C, 2005); Carbohidratos por el método de la Antrona 12. La determinación de humedad se hizo empleando una termobalanza (Ohaus MB45). Identificación de ácidos grasos Las muestras del extracto etéreo de las semillas obtenido mediante extracción sólido-líquido en soxhlet se analizaron según el método descrito por Martín del Campo 13 utilizando un sistema de cromatografía de gases (GC) capilar Agilent 7890A (Agilent Technologies, Palo Alto, CA) acoplado a espectrometría de masas (Agilent 5975C). Los compuestos se separaron en una columna HP-88 ((88% - Cyanopropy) aryl-polysiloxane, 0.25 mm x 30 - 100 m x 0.20 μm Agilent Technologies) que permitió la separación de los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAMEs). La identificación se llevó a cabo con la biblioteca NIST 05. La cuantificación se realizó de acuerdo al porcentaje de área. CONTENIDO DE COMPUESTOS NO NUTRICIONALES DE LAS HARINAS Determinación del contenido de fenólicos totales El contenido de fenólicos totales fue determinado a las harinas mediante el método de Folin-Cioucalteu 14 usando ácido gálico como estándar. La absorbancia fue medida a 760 nm contra agua destilada como blanco. El contenido de fenólicos totales fue expresado como equivalentes de ácido gálico mediante una curva de calibración. El intervalo de linealidad de la curva de calibración fue de 0 a 0.5 mg/mL (r=0.996). Determinación de taninos condensados El contenido de Taninos se determinó mediante el método de la vainillina 15 usando (+)-catequina como estándar. La absorbancia se midió a 500 nm contra un blanco de reactivos (0.5 mL de metanol al 80% + 2.5 mL de vainillina al 1% + 2.5 mL de HCl al 8%). El contenido de taninos se expresó como equivalentes de (+)-catequina mediante una curva de calibración. El intervalo de linealidad de la curva de calibración fue de 0 a 1.0 mg/mL (r=0.998). Determinación de fitatos Se determinó el contenido de fitatos mediante el método de Vaintraub y Latpeva 16 empleando como estándar ácido fítico. La absorbancia se midió a 500 nm contra agua destilada como blanco. El contenido de fitatos se expresó como equivalentes de ácido fítico mediante una curva de calibración. El intervalo de linealidad de la curva de calibración fue de 0 a 0.160 mg/ml (r=0.997). Determinación de inhibidores de tripsina La cuantificación de la actividad de inhibición de tripsina se realizó de acuerdo a los ensayos de Smith et al., 17 modificado, agregando la enzima en el último momento de acuerdo a Liu and Markakis 18. Se reporta la actividad de inhibidores de tripsina en términos de mg de tripsina pura inhibida /g muestra. Determinación de saponinas totales La cuantificación de las saponinas presentes en la muestra se realizó de acuerdo al método de Hiai et al., 19 empleando diosgenina como estándar. La absorbancia fue medida a 520 nm contra agua destilada como blanco. Se reportó el contenido de saponinas como equivalentes de diosgenina mediante una curva de calibración, utilizando concentraciones de 0 a 0.125 mg (r=0.997). Identificación y cuantificación de α-galactósidos La identificación y cuantificación de los α-galactósidos se hizo de acuerdo a los métodos de Muzquiz et al., 20 y de Johansen et al. 21 con algunas modificaciones. La cuantificación se realizó por HPLC, utilizando un equipo Agilent Tecnologies Serie 1200 (Alemania) equipado con una


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