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Rev Nutr 43-4

Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº4, 2016 400 Caracterización física, nutricional y no nutricional de las semillas de Inga paterno Physical, nutritional and non nutritional characterization of Inga paterno seeds INTRODUCCIÓN Uno de los problemas más importantes a los que se enfrenta la humanidad es el desabastecimiento de alimentos por la insuficiente producción y distribución, pese a los avances tecnológicos actuales 1. Una de las opciones que han surgido con un importante impacto y buena aceptación, es el uso de alternativas alimenticias no convencionales. El grupo de especies al que se ha dedicado gran parte de la investigación en este aspecto, es el de las leguminosas, pues proporcionan energía debido a su importante contenido de carbohidratos (50 a 60%) además de la capacidad de sintetizar y almacenar proteínas (20 a 40%), convirtiéndose en fuente importante de éstos. Como ejemplos podemos encontrar al frijol (Phaseolus vulgaris), el garbanzo (Cicer arietinum), el haba (Vicia faba) y el chícharo (Pisum sativum) 2, 3. Uno de los tópicos actuales es emplear y dar un uso adicional a las leguminosas de consumo no convencional, buscando satisfacer una demanda alimentaria que crece a grandes pasos. Las leguminosas son de gran importancia nutricional debido a su disponibilidad y a que contiene además de carbohidratos, una buena cantidad de proteína y vitaminas del complejo Noemi A Sánchez Mendoza (1) Cristian Jiménez Martínez (1) Anaberta Cardador Martínez (2) Sandra Martín del Campo Barba (2) Gloria Dávila Ortiz 81) (1) Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. México, D.F., México (2) Escuela de ingeniería y Ciencias. Tecnológico de Monterrey. Querétaro, Qro, Mexico. Dirigir la correspondencia a: Profesor Cristian Jimenez M. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Prol. Carpio, Esq. Plan de Ayala S/N, Col. Casco de Santo Tomás, Del. Miguel Hidalgo, 11340 México, D.F., México. Tel: +52 (55)57296000 ext 62462 E-mail: crisjm_99@yahoo.com Este trabajo fue recibido el 14 de Abril de 2016 y aceptado para ser publicado el 28 de Septiembrede 2016. ABSTRACT Inga paterno is a tree legume present in various states of Mexico whose sheath is consumed in some places as a fruit due seed coat is sweet (Aryl). Seeds are not commonly consumed and there are few studies about its composition. The physical characteristics, nutritional and non-nutritional composition of Inga paterno seeds from México State and Puebla were analyzed. The seeds showed a significant proportion of protein and lipid. The oil from the seeds showed higher proportion of palmitic acid. Non-nutritional compounds such as phenolics, tannins, phytates, saponins and trypsin inhibitors were quantified. The seeds of the two sources of origin showed no statistically significant difference in their physical, chemical and non-nutritional characteristics; however, unlike other legumes, they exhibit high saponins content and high inhibitory trypsin activity. Key words: Legumes, Inga paterno, nutritional composition, non nutritional compound. DOI 10.4067/S0717-75182016000400010 B. Algunas como el cacahuate (Arachis hypogaea) y la soya (Glycine max) son además ricas en aceite. En general, todas las leguminosas son un buen suplemento en las dietas basadas en cereales, ya que cuando las semillas comestibles y los cereales se consumen en una misma comida, suministran una mezcla de proteínas con una mayor variedad de aminoácidos, lo que mejora el valor proteico de la dieta 4. Sin embargo, el uso de estas leguminosas se ve limitado por la presencia de compuestos no nutricionales, llamados así porque interfieren o dificultan la asimilación por los organismos vivos de algunos nutrientes y en algunos casos pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables 5, 6, siendo importante la concentración en la que se encuentran, para de ser necesario, aplicar métodos que permitan disminuirlos o eliminarlos. Sin embargo, estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser también beneficiosos para la salud en la prevención de diversas enfermedades, por lo que actualmente se les ha denominado compuestos bioactivos, fitoquímicos o no nutricionales ya que, si bien carecen de valor nutritivo, no siempre resultan perjudiciales. Desde el punto de vista bioquímico los compuestos no nutricionales son de naturaleza


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