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Rev Nutr 43-4

397 Caracterización física de películas comestibles a base de cáscara de plátano (Musa Paradisiaca) Contenido de amilosa aparente El contenido de amilosa aparente en la cáscara de plátano fue 42.22% ± 2.18 siendo un valor muy similar al encontrado por Rivas-González (36) en la pulpa del plátano nativo cuyos valores fueron 39.96% ± 0.11; cabe destacar que a pesar de provenir de diferentes partes anatómicas de la fruta el contenido de amilosa aparente es similar en los dos casos. La presencia de amilosa otorga al almidón la capacidad de formación de película y el almidón de plátano macho contiene 35 % aproximadamente (37). García-Tejeda et al., (38) en su estudio acerca de la oxidación de plátanos encontraron que el contenido de amilosa fue 32.74% ± 0.31. El contenido de amilosa aparente es un parámetro de mucha importancia debido a que ayuda en la formación de las películas ya que proporciona fuerza y flexibilidad (39). Índice de solubilidad y poder de hinchamiento El índice de solubilidad y el poder de hinchamiento de la harina de cáscara de plátano fue 11.41% ± 0.27 y 4.83% ± 0.15, respectivamente. Santacruz et al., (40) analizaron el índice de solubilidad en almidón de papa y yuca encontrando valores de 40.42% y 33.20%, respectivamente. Con respecto al poder de hinchamiento Pacheco et al., (41) obtuvieron 39% en almidón de ñame. Los resultados obtenidos en el presente estudio sugieren que la cáscara de plátano tiene baja solubilidad y baja capacidad de retención de agua en comparación con almidones de otras fuentes. Resistencia a la tensión (RT) La resistencia a la tensión muestra valores que van desde 4.43 MPa hasta 12.28 MPa, sin embargo, no existe diferencia significativa entre los tratamientos de acuerdo a la prueba de Duncan al 5%. La tabla 1 muestra los resultados de las medias de los tratamientos. Laohakunjit et al., (42) evaluaron la tensión a la fractura de películas elaboradas con almidón de arroz sin plastificar y con 35% de glicerol como plastificante, encontrando valores de 8.95 MPa y 1.1 MPa respectivamente. Asimismo, Mali et al., (43) reportaron valores que van de 2.85 a 7.84 MPa en películas elaboradas con varias concentraciones de almidón de camote. Las diferencias encontradas pueden deberse a los aditivos utilizados para la elaboración del film y a la diferente fuente botánica del almidón. Permeabilidad al vapor de agua (PVA) La película elaborada con 0.5 % de cáscara de plátano y 2.5 mmol/L de ácido salicílico fue el que presentó la menor PVA con 2.41 x 10-11g m/sm2Pa. Este valor es más bajo que los obtenidos por Kim (44) en almidón modificado quien reportó permeabilidades al vapor de agua entre 1.2x10-9 y 2.7x10-9g m/sm2Pa La tabla 1 muestra los resultados de PVA en todos los tratamientos estudiados. La permeabilidad al vapor de agua es la propiedad más ampliamente estudiada en películas comestibles, debido a la importante función del agua en las reacciones de deterioro de los alimentos (45). Para la conservación de frutas y hortalizas mientras más bajos sean los valores de permeabilidad al vapor de agua de los recubrimientos, se podrían considerar mejores recubrimientos, ya que de esta manera el alimento no pierde peso por deshidratación y conserva sus características originales por más tiempo (46). Espesor Los resultados no mostraron una relación entre el contenido de cáscara de plátano y el espesor de las películas. El tratamiento formulado con 0.5% de cáscara de plátano presentó el menor espesor con 0.11 mm, mientras que la formulación con 1.5% de cáscara de plátano presentó 0.17 mm de espesor, siendo estos resultados estadísticamente diferentes. La tabla I muestra los resultados de todas las formulaciones. El trabajo realizado por Zamudio et al., (47) mostró que el espesor de sus películas degradables de almidón de plátano fue de 0.118±0.007 mm; Santacruz et al., (40) investigaron películas comestibles de almidón de papa y yuca obteniendo valores de 0.15 y 0.13 mm respectivamente. Todos estos resultados son muy similares a los obtenidos en este trabajo de investigación en donde se presentan espesores entre 0.11mm y 0.17mm. La mayoría de los films comestibles son de naturaleza hidrofílica y se ha encontrado una relación dependiente positiva entre la permeabilidad al vapor de agua y el espesor de las películas (48). McHugh et al., (49) consideraron que a medida que el espesor del film aumenta, se incrementa la resistencia a la transferencia de masa a través de ella, en consecuencia, la presión parcial de vapor de agua de equilibrio en la superficie interior de la película se incrementa; de ahí la importancia de regular el espesor de película. TABLA 1 Resistencia a la tensión, permeabilidad al vapor de agua (PVA), espesor, opacidad y solubilidad de películas a base de corteza de plátano y ácido acetilsalicílico. TRATAMIENTOS Resistencia a la tensión PVA x 10-11 Espesor Opacidad Solubilidad (MPa) (gm/sm2Pa) (mm) (mm-1) (g/100g) 0,5% CP + 2,5 mmol/L AAS 4,43A 2,41A,B 0,11A 9,72D 18,43B,C,D 1,5% CP + 1,5 mmol/ AAS 4,67A 2,87A,B 0,14A,B 7,14A,B,C 13,24A,B 1,5% CP + 2,5 mmol/L AAS 4,83A 2,96A,B 0,14A,B 5,47A 7,21A 1,5% CP + 2 mmol/ AAS 5,70A 3,47A,B 0,16B 7,70B,C 14,98A,B,C 0,5% CP + 2 mmol/L AAS 6,43A 3,53A,B 0,16B 7,03A,B 23,77C,D 1% CP + 2,5 mmol/ AAS 6,93A 3,58A,B 0,16B 6,99A,B 22,62B,C,D 1% CP + 2 mmol/L AAS 7,97A 3,64A,B 0,16B 6,48A,B 25,25D 1% CP + 1,5 mmol/L AAS 10,80A 3,71A,B 0,16B 8,27B,C,D 27,57D 0,5 %CP + 1,5 mmol/L AAS 12,28A 4,03B 0,17B 8,90C,D 24,23C,D Los valores corresponden a la media de 3 réplicas. En cada columna, las letras en superíndices distintas corresponden a valores estadísticamente diferentes (α = 0,05).


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