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Rev Nutr 43-4

Caracterización física de películas comestibles a base de cáscara de plátano (Musa Paradisiaca) μg ml ( ) % de almidón total= glucosa x volumenx dilución x 100 x 0,9 395 de películas. En este sentido, fracciones de almidón de cereales, tubérculos y ciertas especies de leguminosas han sido utilizadas con este fin (14). Las películas elaboradas a partir de este carbohidrato son claras, flexibles, transparentes y presentan excelente barrera al oxígeno (15). Sin embargo, sus propiedades de barrera contra la humedad, no son tan buenas (16); además sus propiedades mecánicas son generalmente inferiores a las de películas sintéticas (17). En películas a base de almidón, la matriz o red es normalmente formada durante el secado de una dispersión gelatinizada debido a los puentes de hidrógeno que se establecen entre los grupo hidroxilo (18). El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables (19). Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción mundial de 48.5 millones de ton/año, existe una demanda insatisfecha del mismo (20). El ácido salicílico es un regulador endógeno del crecimiento de las plantas, se ha encontrado que genera un amplio rango de respuestas metabólicas y fisiológicas en plantas, afectando su crecimiento y desarrollo. El ácido salicílico es un compuesto natural y fenólico que exhibe un alto potencial para controlar pérdidas poscosecha en cultivos (21). Debido a la preferencia actual de los consumidores por adquirir alimentos frescos y seguros se ha originado la búsqueda de nuevos compuestos que eviten la contaminación de los alimentos (hongos, bacterias y levaduras) durante la manipulación y el almacenamiento (22). El ácido salicílico (AS) es visto como un inductor de resistencia sistémica adquirida y una de las importantes moléculas de señalización implicadas en la resistencia a enfermedades en las plantas (23, 24). Previos estudios revelan que el AS mantiene la firmeza del kiwy (25) y bananas (26) durante su almacenamiento. Sin embargo no se han realizado estudios de elaboración y caracterización de películas a base de cáscara de plátano que contengan AS, este último como un factor coadyuvante en la preservación de alimentos. El objetivo principal de la presente investigación fue caracterizar físicamente películas comestibles elaboradas a partir de cáscara de plátano con adición de ácido salicílico para su posible utilización en la conservación de diversos productos hortofrutícolas y como alternativa de industrialización de la cáscara de plátano, el cual constituye un subproducto de origen natural subutilizado y ampliamente producido por el Ecuador. MATERIAL Y MÉTODOS La cáscara de plátano (Musa paradisiaca) fue recolectada en una empresa procesadora de chifles en la ciudad de Manta. Se realizó un examen visual para desechar producto en mal estado ya que la calidad de las cáscaras es fundamental para la elaboración de las películas. Posteriormente las cáscaras fueron lavadas con agua potable para retirar restos de suciedad y desinfectadas con una solución de hipoclorito de sodio al 2% (p/p) para luego ser sumergidas por 5 minutos en solución de ácido cítrico al 1% (p/p) con el fin de evitar el pardeamiento enzimático de las cáscaras de plátano durante el secado posterior. Finalmente se realizó el secado de las cáscaras en una estufa a 60 °C por 24 horas, seguida de molienda (molino Corona, México) y tamizado (serie de tamices ASTM) hasta llegar a un tamaño de partícula menor a 180 micrómetros. Preparación de las películas La película se elaboró mediante la disolución de harina de cáscara de plátano en agua destilada con calentamiento hasta 90 °C y agitación constante. Una vez alcanzada esta temperatura se adicionó el ácido acetilsalicílico manteniendo la temperatura durante 5 minutos. Finalmente se dejó enfriar la solución hasta 50 °C. Las muestras obtenidas fueron homogenizadas en ultraturrax (Polytron, Suiza) a 11.000 rpm por 4 minutos y transferidas luego a cajas Petri de 9 cm de diámetro. El secado de las películas se realizó introduciendo las cajas Petri en una cámara (SCI Finetech Co., Corea) a 30 °C con humedad relativa de 45% durante 24 horas. El experimento se desarrolló bajo un diseño de 32 en donde el factor A corresponde a la concentración de cáscara de plátano (0.5, 1 y 1.5 %) y el factor B a la concentración de ácido acetilsalicílico (1.5, 2 y 2.5 mmol/L). Todos los análisis de caracterización de las películas se realizaron por triplicado. Caracterización de la harina de cáscara de plátano La harina de cáscara de plátano se caracterizó a través del análisis del contenido de almidón total, amilosa aparente, índice de solubilidad y poder de hinchamiento. Las medidas se realizaron por triplicado. Contenido de almidón total Para determinar la pureza de las muestras de cáscara de plátano se cuantificó su contenido de almidón total (AT) por el método de Goñi et al (27). Se pesaron 50 mg de muestra en tubos de centrífuga de 50 ml de capacidad. Se añadió 3 ml de agua destilada y 3 ml de hidróxido de sodio (NaOH) 4 M, se mezcló y agitó vigorosamente a temperatura ambiente durante 30 minutos. Posteriormente se añadió 5 ml de ácido clorhídrico (HCl) 2 M y 3 ml de tampón acetato sódico 0.4 M ajustándose el pH a 4.75. La mezcla se incubó en baño maría con agitación constante a 60 ºC durante 45 min previo la adición de 0.060 g de amiloglucosidasa. Luego de la incubación las muestras se centrifugaron durante 11 min a 4000xg, se retiró el sobrenadante de las muestras trasladándoselo a matraces aforados de 50 ml. Las muestras se lavaron con 10 ml de agua destilada y se repitió el proceso de centrifugación. Finalmente se evaluó el contenido de glucosa con el reactivo de glucosa-peroxidasa (GOD-PAD). Para ello, se mezcló 0.5 ml de la muestra problema con 1 ml del reactivo, se agitó e incubó por 30 min a 37 ºC en baño maría. Se determinaron las absorbancias a 500 nm frente al blanco. El porcentaje de almidón total se calculó empleando la ecuación 1: 1000 x peso de muestra seca (mg) Donde: Volumen: volumen de sobrenadantes recolectados luego de la centrifugación. 0.9: factor de correción de porcentaje de glucosa a porcentaje de almidón. Contenido de amilosa aparente El contenido de amilosa aparente se determinó mediante el método descrito por Paredes-López et al., (28). Se mezclaron entre 70 y 80 mg de almidón con 10 ml de NaOH 1 M. Se calentó la mezcla en un baño maría a 100 °C por 30 min con agitación cada 5 min. Luego se transfirieron los tubos a una estufa a 100 ºC por 1 hora. Posteriormente se tomaron 0.5 ml de la solución y se añadió aproximadamente 25 ml de agua


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