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Rev Nutr 43-4

Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº4, 2016 394 Caracterización física de películas comestibles a base de cáscara de plátano (Musa Paradisiaca) Physical characterization of edible films based on banana peel (Musa Paradisiaca) INTRODUCCIÓN El principal subproducto del procesamiento industrial del plátano es la cáscara, la cual representa aproximadamente 30% del peso del fruto (1), sin embargo es un material que se utiliza básicamente para la alimentación animal o en muchos casos no se utiliza, produciendo contaminación ambiental. La cáscara de plátano es rica en fibra dietética, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados y potasio (2). Además, se considera que puede ser una fuente potencial de sustancias antioxidantes y antimicrobianas (3) y de compuestos fotoquímicos con actividad contra radicales libres (4). La película comestible consiste en una capa delgada que se pre–forma sobre la superficie de los productos vegetales como una envoltura protectora (5). Se elaboran a partir de una gran variedad de proteínas (suero láctico, concentrados como componentes únicos o combinados) (6,7) de polisacáridos y grasas. El uso de almidón para la elaboración de películas comestibles tiene gran importancia debido a que es un materia biodegradable, reusable, barato, comestible y fácilmente disponible, siendo la fracción de amilosa la responsable de la Katherine Anchundia Stalin Santacruz José Coloma Carrera de Ingeniería Agroindustrial Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador. Dirigir la correspondencia a: Profesor José Coloma Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí Avenida circunvalación, Manta Ecuador., P.O. Box 13-05-2732. Teléfono: 593 - 0980082417 E-mail: jose.coloma@uleam.edu.ec Este trabajo fue recibido el 25 de Mayo de 2016 y aceptado para ser publicado el 5 de Septiembre de 2016. ABSTRACT Edible films are an alternative to the traditional methods of food preservation. Agro-industry produces big amounts of by-products which could be utilized as raw materials for the production of valuable products. In the present work, banana peel powder and banana peel films were elaborated. Banana peel powder was characterized by the total starch and apparent amylose content together with solubility index and swelling power. Tension resistance, water vapor permeability, opacity, solubility and thickness were measured on the edible films of the present work. Banana peel powder showed appreciable amounts of starch (38.11% ± 3.9) an apparent amylose (42.22% ± 2.18). Therefore banana peel could be utilized on the elaboration of edible films. However, banana peel powder showed low values of solubility (11.41% ± 0.27) and swelling power (4.83% ± 0.15). Physical characteristics of edible films based on banana peel were similar to those produced with starch only, exceptuating water vapor permeability. Key words: edile films; acetylsalicylic acid; water vapor permeability. DOI 10.4067/S0717-75182016000400009 habilidad del almidón para la formación del film (8). El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas y vegetales se debe a que crean una barrera física a los gases, produciendo una atmósfera modificada con reducida disponibilidad de oxígeno e incremento de la concentración de dióxido de carbono (9,10). Es muy importante la humedad relativa de almacenamiento, ya que la permeabilidad al oxígeno se incrementa en gran medida mientras mayor sea la humedad relativa ambiental, por lo cual se debe controlar este factor para maximizar la efectividad de la película comestible (11). Los polisacáridos y las proteínas son polímeros que forman redes moleculares cohesionadas por una alta interacción entre sus moléculas (puentes de hidrógeno, fuerzas de Van der Walls, London, Debye, de cristalización o de valencia primaria (12). Su cohesión molecular les confiere buenas propiedades mecánicas, pudiendo ejercer de matriz estructural del recubrimiento (13). El interés en el continuo desarrollo de películas comestibles a base de almidón, radica en su bajo costo, así como a su relativa facilidad de obtención y su capacidad de formación


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