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Rev Nutr 43-4

389 Evaluación nutricional y sensorial de un alimento a base de atún y soya enriquecido con vitaminas y minerales la emaciación 2.4% (8). Una de las alternativas para resolver este problema son los alimentos enriquecidos, que se definen como la adición de una o varias vitaminas, minerales o proteínas (aminoácidos) en concentraciones superiores a los que normalmente contiene el producto. Existen alimentos ricos en proteínas tanto de origen animal como vegetal que coadyuvan a mejorar los perfiles de biodisponibilidad favoreciendo el mantenimiento y mejora del estado de nutrición de la población. En México el Instituto de Desarrollo Integral de la Familia (DIF), opera programas de ayuda alimentaria en poblaciones vulnerables; específicamente en Chiapas ha utilizado un producto diseñado a base de atún y soya, sin embargo, se desconoce los efectos en la recuperación del estado de nutricional de los menores de 5 años que han sido beneficiados con este programa. El objetivo de la presente investigación fue determinar el impacto nutricional de dicho alimento, elaborado a base de atún y soya, enriquecido con vitaminas y minerales en preescolares de cuatro jardines de niños de tres comunidades del municipio de Jiquipilas; Chiapas, México. SUJETOS Y MÉTODOS El presente estudio es prospectivo, no experimental, de intervención con una cohorte de seis meses. Mediante pruebas antropométricas se determinó el estado nutricional de niños en edad preescolar (3 y 5 años y nueve meses) de cuatro jardines de niños, posteriormente se complementó la dieta durante seis meses a los que presentaron problemas de desnutrición (grupo en estudio), y se brindó seguimiento durante ese periodo al resto de los niños. Consideraciones bioéticas Previo a la puesta en marcha, el presente estudio fue revisado por el Comité de Investigación, y validado posteriormente por el Comité de Bioética (FWA00017088), ambos de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. A cada uno de los padres de familia de los niños participantes se les explicó en detalle en qué consistía el proyecto, posteriormente firmaron el consentimiento informado; éste y otros documentos confidenciales se mantienen bajo resguardo. Participantes Se conformó por 121 niños en edad preescolar pertenecientes a cuatro jardines de niños de tres comunidades rurales (Julian Grajales, Tierra y Libertad y Michoacán) del municipio de Jiquipilas Chiapas en México. Muestreo y muestra El muestreo fue no probabilístico a conveniencia, debido a que se realizó un diagnóstico nutricional previo a la intervención (complementación alimentaria), donde se obtuvieron 51 niños con problemas de desnutrición, los que conformaron la muestra (grupo en estudio); paralelamente se monitoreó al resto de los infantes que no manifestaron problemas de mal nutrición (70 niños) y quiénes conformaron el grupo control. Criterios de inclusión, exclusión y eliminación Criterios de inclusión: Niños en edad preescolar, inscritos en cualquiera de los cuatro jardínes de niños participantes, que no presentaron intolerancia a productos marinos y a la soya, que contaron con la autorización del padre de familia o tutor (consentimiento informado firmado). Criterios de exclusión: Niños que a pesar de la autorización del padre o tutor decidieron no participar, o previo al estudio presentaban alguna patología que impidió su participación. Criterios de eliminación: Niños que se enfermaron durante el estudio, o cambiaron de residencia o de jardín de niños. Descripción del alimento El producto fue elaborado por una empresa comercial, se formuló a base de atún (aleta amarilla), soya y enriquecido con vitaminas (ácido fólico, vitaminas A, B6, B12, C, D y E) y minerales (hierro y zinc); una porción de 60 g del alimento contenía, 10 g de proteínas, 5 g de lípidos totales, 0,94 g de carbohidratos y 232 mg de sodio, y aportan 370 kj (89 Kcal). DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN Evaluación sensorial Previo a la intervención nutricional, se realizó una prueba de evaluación sensorial con los 121 niños (jueces no entrenados) pertenecientes a los cuatro jardínes de niños de las tres comunidades. La prueba consistió en otorgarle a cada niño una muestra del alimento y se les pidió que lo consumieran, posteriormente se les indicó que registraran en una boleta (estructurada con caritas de emoción) el nivel de agrado de acuerdo a su percepción: Agrado (carita feliz), neutral (carita indiferente) y desagrado (carita triste). Los datos se registraron y compararón de acuerdo al nivel de agrado en las tres comunidades. Evaluación nutricional Inicialmente se realizó un diagnóstico nutricional al total de los niños inscritos en los cuatro jardines de niños (m=121) de las tres comunidades; en esta evaluación se determinó el peso utilizando una báscula de piso (Seca®, Modelo 762, Germany) con una capacidad máxima de 150±0,5 kg; la talla con un estadímetro (Seca®, Modelo 213, Germany) con un intervalo de medición de 20 a 205±0,05 cm; la edad y el sexo de los infantes (9), que sirvió para obtener los indicadores de peso para la talla (P/T), peso para la edad (P/E) y talla para la edad (T/E), para su correlación con las Tablas de la National Survey of Children’s Health (NSCH) y así poder diagnosticar el estado nutricional de los niños. Luego, se eligieron dos grupos (grupo 1 y 2). El grupo 1, estuvo conformado por 51 niños, quienes manifestaron problemas de desnutrición y que cumplieron con los criterios de inclusión; y el grupo 2, fue constituido por 70 niños que no presentaron problemas de malnutrición. Al grupo 1, se le complementó la dieta con el producto evaluado (dos dosis de 60 g por semana por niño) por un periodo de seis meses. El grupo 2, siguió una alimentación normal. El alimento suministrado y el alimento ingerido diariamente cumplían con los requerimientos energéticoproteicos necesarios de un desayuno para niños en edad preescolar. Durante el tiempo que se desarrolló el estudio se observó la alimentación de los dos grupos, y además se impartieron pláticas sobre alimentación infantil a padres de familia (o tutores) y a los profesores de los jardines de niños; se desarrollaron talleres culinarios y sobre higiene alimentaria. A la mitad y al final del estudio, se realizó el segundo y tercer diagnóstico nutricional, respectivamente. Los tres diagnósticos nutricionales se compararon para determinar el efecto de la complementación alimentaria sobre el estado nutricional de los infantes, tal y como se describe en la sección de análisis estadísticos de datos.


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