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Rev Nutr 43-4

Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº4, 2016 388 Evaluación nutricional y sensorial de un alimento a base de atún y soya enriquecido con vitaminas y minerales Nutritional and sensorial evaluation of a food with tuna and soya enriched with vitamins and minerals INTRODUCCIÓN La desnutrición es el estado patológico sistémico y potencialmente reversible que se genera por el aporte insuficiente de nutrientes, o por una alteración en su utilización por las células del organismo. La desnutrición junto con la pobreza y el subdesarrollo, constituyen un círculo vicioso del cual es difícil desprenderse; sumidas en estas adversas condiciones vive casi un tercio de la población mundial (1). El estado nutricional, es un indicador clave de pobreza y salud, y su reconocimiento es importante para mejorar las políticas públicas de salud y de desarrollo global (2). Los niños son los más afectados por este problema; la tercera parte de las muertes en niños ocurre por problemas de desnutrición y la mayor prevalencia ocurre en países con baja y mediana ingesta de alimentos (3). Entre los factores que conllevan a que los niños sufran desnutrición, están la baja ingesta dietaría, la inaccesibilidad e inadecuada distribución de los alimentos al interior del hogar, la inapropiada preparación y almacenamiento de los alimentos, y las enfermedades infecciosas. La deficiencia de micronutrientes es considerado un problema de salud pública (4,5), especialmente para los Laura Concepción Cruz-Domínguez Brenda Angélica Utrilla-Estrada Leonides Elena Flores-Guillén Esmeralda García-Parra Erika Judith López-Zúñiga Gilber Vela-Gutiérrez Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH). México. Dirigir la correspondencia a: Profesor Gilber Vela-Gutierrez Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. UNICACH. Tel. (52)961 617 0440 Ext. 4267/4260. E-mail: gilber.vela@unicach.mx Este trabajo fue recibido el 8 de Marzo de 2016 y aceptado para ser publicado el 5 de Noviembre de 2016. DOI 10.4067/S0717-75182016000400008 infantes y niños, debido a la ingesta inadecuada o utilización ineficiente de los alimentos (6). En el mundo existe alrededor de dos billones de personas que tienen alguna deficiencia de micronutrientes por ejemplo, anemia causada por deficiencia de hierro (6, 7). También se presenta un incremento en la tasa de infección y mortalidad causado por la deficiencia de vitamina A y zinc, que son amenazas para el desarrollo de los niños (6). Según datos de la ENSANUT (8), la deficiencia de hierro y vitamina en niños menores de 5 años en México sigue siendo un problema de salud pública, debido a su contribución en los procesos de regulación metabólica. De acuerdo a datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) (8), en México 2.8% de los niños menores de cinco años presentan bajo peso, 13.6% baja talla y 1.6% emaciación. Datos de la misma encuesta, reporta que el sur de México se sigue manteniendo, como ha sucedido históricamente, las mayores prevalencias de baja talla (19.2%), siendo las localidades rurales del sur las más afectadas, con una prevalencia de 13.9 puntos porcentuales (pp) mayor que el promedio nacional (13.6%). Para el estado de Chiapas, las prevalencias de bajo peso es 8.4%, la de baja talla 31.4% y ABSTRACT The objective of this research was to determine the nutritional and sensorial impact of a food with tuna and soya enriched with vitamins and minerals in pre-school children of three communities of Chiapas, Mexico. It is a study of nutritional intervention with a cohorte of six months. The nutritional state of children was determined previuos to the nurishing complement, to the half and at the end of this. The sample was conformed with the children who presented undernourishment problems; they were fed during six months. The level of acceptability of the food was determined with the children in pre-school age of the three communities. Significant evidences (p<0.05) of the high level of acceptability of the food, when comparing the obtained nutritional state at the beginning, half and at the end of the study were detected. Improvement on the health state was observed, when their severe malnutrition normalized. Key words: undernourishment; nourishing intervention, preschool children, micronutrients, fortified food.


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