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Rev Nutr 43-4

357 Aceptabilidad del sabor de preparaciones hiposódicas con sustitutos de sal en pacientes diabéticos e hipertensos resaltar que tan sólo reduciendo 15% de sodio se pueden prevenir 13.8 millones de muertes por enfermedades crónicas no transmisibles (19). Por otro lado, el cloruro de potasio combinado con cloruro de sodio resultó tener más aceptabilidad con el producto cárnico, y similar con los otros productos, situación que se ha demostrado en estudios previos que lo han presentado como un sustituto de sal (20). Se ha demostrado una actitud positiva de los consumidores frente a productos cárnicos donde el sodio estaba reducido, pero combinado con cloruro de potasio mostraron no solo un comportamiento intencional de consumir estos productos sino también les agradó de manera similar que los productos cárnicos convencionales (21). Asimismo, en filetes de tilapia, se menciona que en concentraciones de cloruro de potasio entre 20-40% no influyen significativamente en el sabor del producto y que el cloruro de potasio es comúnmente utilizado como sustituto de productos cárnicos (22). Por lo que se reafirma que existe mejor aceptabilidad en productos cárnicos que son adicionados con sales con cloruro de potasio. El estudio presenta algunas limitaciones al no escogerse a los panelistas dentro de un rango de edad homogéneo, ya que la edad hace variar la capacidad del individuo de percibir sabores, sin embargo, la correlación entre los puntajes de las pruebas y la edad fueron menores de 0,1 todos ellos con valores de p>0,4, por lo que la edad no influyó en nuestros resultados al ser la mayoría de participantes de un rango homogéneo. Por otro lado, se considera que el etiquetado de las muestras puede ser una fuente de sesgo, ya que los colores pudieron ayudar al panelista a reconocer ciertos atributos de las muestras. También, al ser pacientes diabéticos e hipertensos, casi todos consumían al menos un medicamento que se conoce que puede alterar el sabor, como los diuréticos, bloqueadores de canal de calcio, inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina o hipoglicemiantes (23); sin embargo al ser la población objetivo del estudio no había forma de controlar este aspecto, además que es más cercano a lo que sucede en la realidad. Por último, el número de sujetos que no estaban en actual consumo de dieta hiposódica no permitió hacer un análisis diferenciado. Futuros estudios podrían evaluar la aceptabilidad de estos sustitutos en sujetos sin dieta hiposódica, ya que la baja aceptación de las preparaciones se puede deber no al sustituto sino a la preparación hiposódica en sí. En un principio se pensó que el glutamato monosódico iba a ser el sustituto de sal con mayor aceptabilidad. Luego de los resultados se observó que el sustituto de cloruro de potasio con sal común resulta ser una buena opción para reducir la ingesta de sodio en personas con prescripción de dieta hiposódica. Una de las razones es que el glutamato monosódico tiene un sabor muy característico que tal vez no sea del agrado de todos, mientras que las sales de sodio combinadas con cloruro de potasio, en donde el porcentaje de potasio no sea mayor al 25%, las personas no perciben un cambio en el sabor ni el sabor metálico propio del cloruro de potasio que se evidencia en mayores cantidades a esta. Asimismo, en un estudio se utilizaron concentraciones con 25%, 33% y 55% de cloruro de potasio combinado con sal común que fueron comparadas con un control de cloruro de sodio al 100%. Los resultados fueron que en concentraciones de 25% no hubo diferencia en el sabor, sin embargo en concentraciones de 33% y 55% se distinguieron diferencias (24). Por otro lado, resulta ser más práctico en el día a día de los consumidores, ya que el volumen de sal sería similar al que emplean diariamente en la preparación de sus alimentos, mientras que en el caso del glutamato monosódico la cantidad que se tendría que adicionar sería de mayor volumen. Con respecto a la cantidad de potasio que se estaría consumiendo por día sólo representa 36% del requerimiento diario recomendado por la OMS (Organización Mundial de la Salud, 2012) (25) que es 3.5g de potasio por día. Sin embargo, hay que tener en cuenta, que este sustituto no está recomendado en pacientes que tengan enfermedad renal crónica terminal, a la cual pueden llegar muchos pacientes diabéticos e hipertensos. CONCLUSIÓN Todos los alimentos con sus respectivos aditivos fueron aceptados en cuanto a su sabor, ya que las diferencias encontradas fueron mínimas, yendo de una puntuación del sabor que TABLA 4 Diferencias en puntaje de pruebas de aceptabilidad según características de los participantes (n=402 pruebas). Variable Puntaje p Media (EE) Diabetes Sí 3,22 (0,07) 0,035 No 3,43 (0,07) Hipertensión Sí 3,36 (0,05) 0,315 No 3,21 (0,13) Género Mujer 3,43 (0,07) 0,057 Varón 3,24 (0,08) Dieta hiposódica Sí 3,40 (0,05) 0,001 No 2,92 (0,14) Dieta hipocalórica Sí 3,25 (0,07) 0,110 No 3,41 (0,07) EE: error estándar.


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