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Rev Nutr 43-4

355 Aceptabilidad del sabor de preparaciones hiposódicas con sustitutos de sal en pacientes diabéticos e hipertensos caldos, una cucharada equivalente a 15 mililitros (2). Para la degustación de las muestras se utilizaron recipientes de plástico como indica la Norma Técnica Peruana (NTP) ISO 6658 (15), dado que este material no afecta al producto. Asimismo, la NTP indica que es necesario utilizar limpiadores de paladar de una muestra a otra y entre sesiones. Por ello, dado a la variedad de limpiadores de paladar, creímos conveniente utilizar agua sin gas y galleta de agua sin sal. La codificación de la muestras fue con números y letras. De esta manera evitamos el uso de un solo digito numérico o alfabético que puede conllevar a errores. También las etiquetas utilizadas fueron de tres colores diferentes para identificar las muestras según el tipo de sustituto de sal usado. Las pruebas hedónicas tuvieron inicio a las 10A M de manera que los participantes tenían más de una hora sin haber comido después de su desayuno. Por otro lado, el ambiente en donde se realizó el estudio fue en un consultorio del CEDHI, el cual fue adaptado para las finalidades del estudio (ventilación e iluminación adecuada). Éste se encontraba situado en las mismas instalaciones de los demás consultorios en donde se atienden los pacientes ambulatorios, por ello no existían ruidos que pudieran perturbar a los panelistas. Los participantes fueron entrando en grupos de dos personas, en el cual se realizaba la degustación de las muestras y el llenado de las pruebas sensoriales. Aspectos éticos El estudio fue revisado y aprobado por el Comité de Ética de la Red Rebagliati-CEDHI (545-OCID-RAR-EsSalud-2015) y por el comité de ética en la investigación (CEI) CEI/374-09- 14 de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Previo a la recolección de datos los participantes del estudio firmaron de forma voluntaria el consentimiento informado para poder participar en el estudio. Análisis de datos Los datos fueron ingresados por doble digitación al programa Excel, y luego del control de calidad exportados al programa STATA v11.0. Luego de verificar la normalidad en la distribución de los puntajes de la prueba hedónica con la prueba de Shapiro Wilk se expresaron con media y error estándar. Se evaluó las diferencias entre los puntajes con la prueba de ANOVA para muestras relacionadas tanto en la evaluación por sustituto de sal como por tipo de alimento. Para evaluar las diferencias en preferencias de sustituto de sal se usó la prueba de chi2. Se consideró un p<0,05 como significativo. RESULTADOS Se incluyó a 67 participantes de los cuales 37 fueron mujeres. La edad osciló entre los 36 y 80 años, con una edad promedio de 65 años. La mayoría tenía antecedente de hipertensión y estaban en dieta hiposódica (tabla 2). En relación a las pruebas sensoriales, cada participante probó seis muestras de dos de los cuatro grupos de alimentos, a los cuales se les adicionó sal común, cloruro de potasio con sal común y glutamato monosódico. En total fueron aplicadas 134 pruebas sensoriales y 402 muestras preparadas. Cuando se evaluó las preferencias según el orden de los que más les gustaron, no se encontró diferencias tanto a nivel global como por cada alimento en particular entre ninguna de las preparaciones evaluadas (p>0,05). Sin embargo, se aprecia una tendencia de preferencia de la combinación de sal con KCl al 25% para las preparaciones con pollo y de sal común para la de arroz (figura 1). En las pruebas hedónicas no se encontraron diferencias en los puntajes obtenidos según tipo de alimento para cada sustituto (p>0,05), así como en las evaluaciones entre sustitutos para cada tipo de alimento o en forma global, excepto para la muestra de pollo, donde se evidenció que la combinación de sal con KCl al 25% tuvo mayor aceptación que los otros TABLA 2 Características de la población de estudio. Variables N (%) Género Mujer 37 (55,2) Varón 30 (44,8) Edad (años)* 65,1 (11,1) Enfermedad Solo HTA 38 (56,7) Solo DM2 8 (12,0) HTA y DM2 21 (31,3) Obesidad 18 (27,3) Régimen dietético Bajo en sal 59 (88,1) Hipocalórica 29 (43,3) Hábitos de consumo de sal Adiciona sal a sus comidas 4 (6,0) Prefiere comida salada 1 (1,5) * Media y (desviación estándar). HTA: hipertensión arterial. DM2: diabetes mellitus tipo 2.


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