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y cloruro de potasio combinado con sal común en sujetos con prescripción de dieta hiposódica. 354 SUJETOS Y MÉTODOS Diseño de estudio Se realizó un estudio experimental en el Centro de Atención Integral de Diabetes e Hipertensión (CEDHI) de EsSalud ubicado en Lima-Perú durante el periodo de abril y mayo del 2015. Población Para estimar la muestra se realizó un estudio piloto en 16 personas, con ello se encontró el orden de preferencias y las medias en la prueba hedónica para cada producto evaluado. Se estimó la menor diferencia posible para uno de los productos y con estos datos se realizó el cálculo de tamaño de muestra. Se usó la fórmula para diferencias de medias relacionadas con una media de 3,42 ± 0,30 para la muestra de sodio y de 3,7 ± 0,47 para la muestra de glutamato monosódico con un nivel de significancia del 95% y una potencia de 80%, se estimó un número mínimo de 60 personas que participen del estudio, considerando un 10% de pérdidas o rechazos, se debía enrolar a 66 personas, al final se logró incluir a 67 personas. Los voluntarios fueron pacientes ambulatorios del CEDHI, mayores de 18 años de ambos géneros, diagnosticados de hipertensión arterial o diabetes tipo 2. Se excluyeron a personas que habían consumido alimentos o usado enjuague bucal una hora previa a la cata, a quienes presentaban lesiones en la boca (aftas, escorbuto, herpes) o sin dentadura. También se excluyó a fumadores, y a quienes estaban consumiendo algún fármaco adicional al tratamiento de hipertensión o diabetes, o si se encontraban con gripe o tomando fármacos para el tratamiento del resfrío. Preparación de muestras Se seleccionaron cuatro alimentos por su facilidad de preparación, aceptabilidad y consumo masivo; los cuales fueron: caldo (líquido), verduras cocidas (fibra), arroz blanco cocido (carbohidrato) y pollo cocido (proteína). Nos basamos en el requerimiento diario de 2000 kcal recomendado por la FDA (11), es decir se calculó el valor calórico total de cada preparación basada en una dieta de 2000 kcal/día y con un máximo de 1500 mg/Na/día cantidad recomendada para una dieta hiposódica (12). Esta cantidad se adicionó individualmente con GMS, cloruro de sodio y una combinación de cloruro de potasio (25%) con cloruro de sodio (75%). Para obtener la cantidad de cloruro de sodio a adicionar se calculó que si 1 g de NaCl contiene 400 mg de Na, 1500 mg/ Na/día es equivalente a 3.75g de NaCl al día en una dieta de 2000 kcal/día. Con respecto a la mezcla de cloruro de potasio al 25% se usó 5 g de muestra, aportando un total de 1500 mg Na. Por último, para obtener la cantidad de GMS, se calculó que si 1g de GMS contiene 123 mg de Na, 1500 mg/Na/día es equivalente a 12.2 g de GMS. Medición de variables Para evaluar la aceptabilidad se usó dos pruebas hedónicas, ambas validadas por el Instituto de Tecnólogos Alimentarios de EE.UU. (IFT). Las pruebas que utilizamos son prueba de preferencia por ordenamiento y prueba de aceptabilidad (2). Para esta última la valoración va de la categoría “me gusta mucho” a “me disgusta mucho”, siendo la puntación del 1 al 5 respecto al sabor, donde el número mayor expresa el mayor agrado; mientras que para la prueba de ordenamiento la valoración va del 1 al 3, donde el número menor expresa mayor preferencia hacia la muestra escogida. Cabe mencionar que para el adecuado orden de presentación de las muestras a los panelistas se consideró en el procedimiento seis órdenes diferentes en el que se degustaron las muestras, es decir seis posibles combinaciones que ayudó a no repetir una muestra más que la otra en el momento de la distribución (13) (tabla 1). Procedimientos Para la preparación de la muestra se usaron utensilios que no afecten abruptamente el sabor y aroma del alimento o preparación. Se utilizaron ollas de metal para la cocción de las diferentes preparaciones, utensilios de metal para pelar, picar o cortar los alimentos y tablas de picar de plástico para cada tipo alimento. Además, la preparación de las muestras se realizó un día previo a la cata, evitando olores fuertes el día de la evaluación. De esta manera, el método de preparación normalmente se basa en documentos técnicos normalizados que lo regularizan por alimento o producto; sin embargo, de no existir estos se preparan de la forma en que habitualmente se consumen los alimentos (14). Para este estudio, se utilizó la misma cantidad de cada uno de los ingredientes, el mismo tiempo y temperatura de cocción; y la misma forma, tiempo y temperatura de conservación. Las cantidades de las muestras de alimentos sólidos fueron de 25 gramos y en alimentos líquidos como TABLA 1 Orden de combinaciones de muestras. Combinaciones Orden de muestras 1 NaCl Na+KCl GMS 2 NaCl GMS Na+KCl 3 Na+KCl NaCl GMS 4 Na+KCl GMS NaCl 5 GMS NaCl Na+KCl 6 GMS Na+KCl NaCl NaCl: cloruro de sodio. Na+KCl: cloruro de sodio 75% + cloruro de potasio 25%. GMS: glutamato monosódico. Ayerbe A. y cols.


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