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Rev Nutr 43-4

353 INTRODUCCIÓN La dieta es uno de los factores determinantes de la prevención, mejoramiento de la salud y calidad de vida de las personas (1). Los consumidores reportan que el gusto es un elemento decisivo e importante para la selección de los alimentos y que la variación en la percepción del sabor de la sal se asocia con diferencias en las respuestas hedónicas (grados de gusto o disgusto que se utilizan en las pruebas de aceptabilidad y preferencia) (2) a los alimentos altos en sodio y por lo tanto la ingesta de sodio (3). El Perú muestra una evidente heterogeneidad en el perfil de la hipertensión y diabetes. En el 2015, se encontró que la prevalencia estandarizada por edad de la prehipertensión y la hipertensión fue 23,7 % y 16,2 % respectivamente y para el caso de prediabetes y diabetes mellitus fue 18.1% y 6.2% (4). La hipertensión es una comorbilidad frecuente de la diabetes mellitus y en el caso de la diabetes de tipo 2 es parte del Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº4, 2016 Aceptabilidad del sabor de preparaciones hiposódicas con sustitutos de sal en pacientes diabéticos e hipertensos Acceptability of the taste of low sodium preparations with salt substitutes in diabetic and hypertensive patients Angela Ayerbe-Azabache (1) Nancy Calderón-Ramírez (1) Marco Taboada (2) Percy Mayta-Tristán (3) (1) Escuela de Nutrición, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Lima, Perú. (2) Centro de Atención Integral de Diabetes e Hipertensión, EsSalud, Lima, Perú. (3) Escuela de Medicina, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Lima, Perú. Dirigir la correspondencia a: Angela Ayerbe-Azabache Jr. Victor Estremadoyro 181, San Borja, Lima, Perú. Teléfono: (511) 346 0961 Correo electrónico: angela_ayer@hotmail.com Este trabajo fue recibido el 22 de Septiembre de 2015 aceptado con modificaciones el 1 de Marzo de 2016 y aceptado para ser publicado el 10 de Agosto de 2016. ABSTRACT The purpose of this experimental study was to compare the acceptability of the taste between different preparations with low sodium in diabetic and hypertensive patients. It was conducted between April and May 2015 at the Centro de Atención Integral de Diabetes e Hipertensión (CEDHI) in Lima, Peru. Sixty-seven outpatient subjects from CEDHI were assessed; they were over 18 years of age, of both genders, diagnosed with hypertension or type 2 diabetes. In total 134 sensory tests were applied and 402 prepared food samples. The evaluated samples were rice, broth, chicken and cooked vegetables that were added with common salt, potassium chloride 25% with salt 75% and monosodium glutamate. In order to measure the results two hedonic tests were applied, ordered by preference and acceptability test (score of 1 to 5) were used. No significant global differences were found regarding the acceptability and preference in low sodium preparations. Therefore, the replacement of common salt by any of the substitutes is viable for patient’s prescribed low-sodium diet (1500 mg Na / day). Key words: low sodium diet; diabetes; hypertension; salt substitutes; acceptability. DOI 10.4067/S0717-75182016000400003 síndrome cardiometabólico, donde un factor importante es la sensibilidad a la sal (5). Por esta razón, como prevención y tratamiento nutricional se prescribe una dieta hiposódica (6). Sin embargo, estas dietas presentan baja aceptabilidad en los pacientes. Esto se debe a que no perciben el sabor de las comidas por el bajo contenido de sal. La mayoría de pacientes con prescripción de dieta hiposódica no la cumplen, dificultando de esta manera el éxito del tratamiento nutricional (7). Las sales neutrales como el cloruro de potasio (KCl) son empleadas como un sustituto de la sal, sin embargo, en mayor concentración se puede percibir un sabor amargo (8) y metálico (9). Por otro lado, el glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor y contiene sólo un tercio de sodio presente en la sal común (10). El objetivo de este estudio fue comparar la aceptabilidad del sabor de preparaciones con bajo contenido de sodio usando glutamato monosódico, sal común


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