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conseguido mover el mercado de ASG, estimulando a la industria 430 de alimentos a desarrollar o importar nuevos productos, lo que ha favorecido la disponibilidad de alimentos para pacientes que necesitan adherir a la DLG como tratamiento. Sin embargo, este grupo también compite por la compra de los ASG más baratos, y por otro lado, como no tienen la rigurosidad de exigir alimentos demostradamente seguros, favorecen la producción de alimentos que se expenden sin control alguno. Un buen ejemplo de esto último se evidencia en la creciente oferta de menús y preparaciones listas para el consumo sin gluten que se ofrecen hoy día en restaurantes, cafeterías e incluso en páginas web y redes sociales, sin control del contenido de gluten, ni de las materias primas que usan para sus preparaciones, ni de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, todos ellos exigibles para que el alimento o producto sea seguro para el consumo d los celíacos. La dieta sin gluten, los consumidores y el mercado de ASG Los ASG despiertan interés porque a pesar que el conocimiento de la EC ha aumentado sustancialmente en las últimas décadas, hasta hoy día el único tratamiento eficaz de esta enfermedad es la DLG (6, 11). Lo mismo ocurre con los cuadros de SNCG y AT, que igualmente deben eliminar el gluten de la dieta (4,6). El aumento de la prevalencia de estas patologías ciertamente obedece a múltiples factores, entre los destacan el acceso a nuevas herramientas diagnósticas, mayor conciencia sobre estos cuadros por parte de la población y de los profesionales que deben buscarlas y diagnosticarlas, y un aumento de la prevalencia real de los cuadros asociados a la ingesta de gluten (2). Es curioso que el segmento de población que más ha influido en el mercado de ASG sea este grupo creciente de personas que opta por una alimentación sin gluten, a pesar de no tener un diagnóstico que la obligue a ello. Muchos se preguntan a qué se debe el alza significativa de los cuadros asociados a la ingesta de gluten. Una de las hipótesis actuales más interesantes que intenta explicar el fenómeno invoca el aumento reciente de ~3 veces de la ingesta de gluten exógeno, o sea, aquel agregado con fines tecnológicos/industriales para mejorar las características de emulsificación, cohesividad, viscoelasticidad, gelificación, espuma, entre otros, en los productos procesados (21, 22). Se calcula que en 1977 la ingesta de gluten era 136 g/persona/ año, mientras que en 2015 sería de 408 g/persona/año (22). Parte del apoyo a la hipótesis es que el aumento de la ingesta de gluten coincide con el marco de tiempo en que se ha observado el aumento de frecuencia de la EC y la aparición de los otros cuadros relacionados a la ingesta de gluten (22, 23). Si aceptamos esta hipótesis, en el caso de Chile y basados solamente en el dato de consumo de 96 kilogramos de pan per cápita al año (24), se puede estimar que la ingesta de gluten sería de 700 g o más por persona/año, dependiendo de la calidad del trigo analizado. La situación histórica en todo el mundo (y especialmente en Chile) ha sido que la disponibilidad de ASG seguros era muy limitada y que mantener una DLG estricta resultaba de enorme dificultad. El aumento del número de personas que consumen dietas sin gluten ha llevado a que el mercado de ASG crezca y hoy, de acuerdo a estudios realizados por la consultora Marketsandmarkets, especialista en este tipo de análisis de fluctuación de mercado en E.E.U.U., el mercado de los ASG alcanzó los 4.63 billones de dólares anuales en 2015 y llegará a 7.59 en 2020 (25). Actualmente, en la mayoría de los segmentos de la población hay confusión acerca de qué significa una dieta Estévez V. y Araya M. sin gluten, que son y cómo se reconocen los ASG y cómo es el mercado de ASG en Chile. Varios factores favorecen esta situación, los cambios en hábitos de alimentación han ocurrido rápidamente, el mercado de productos sin gluten ha crecido en corto tiempo, las nuevas tecnologías de alimentos facilitan el desarrollo de ASG cada vez más elaborados y gratos para los consumidores, el grupo de población general que opta por consumir ASG crece aceleradamente y presenta necesidades y expectativas distintas, y el Estado reacciona lentamente en mejorar las normativas pertinentes y su fiscalización. El gluten como ingrediente, gluten oculto y contaminación cruzada. El gluten se refiere a un grupo de proteínas ricas en prolaminas, presentes en el trigo (gluten), cebada (hordeinas), y centeno (secalinas) (21). Es ampliamente utilizado por la industria de alimentos debido a sus características físicoquímicas, que inducen mejoras sustanciales en los productos que lo contienen. Su visco-elasticidad es fundamental para la producción de panes y productos horneados, mejorando la textura y la forma, la retención de agua y grasas y la extensibilidad de las masas, formando emulsiones, espumas y geles y sirviendo de vehículo para aromatizantes y colorantes. Además, disminuye los costos de producción al ser usado como sustituto de proteínas animales o “fillers” (21). Todo esto implica que si es incorporado al producto dentro de algún tipo de aditivo, no aparece declarado como tal entre los ingredientes. El contenido de gluten en los alimentos varía dependiendo de los elementos que lo componen, y la formulación y procesamiento que sufren durante su elaboración. En la dieta “libre de gluten” el contenido de gluten no es cero. Esta dieta se basa en general en una combinación de: i) alimentos naturalmente libres de gluten o mínimamente procesados y no contaminados (como carne fresca, pescado, leche, huevos, frutas, verduras) y ii) alimentos procesados en que el gluten es sustituido por otros componentes, como cereales y almidones sin gluten (pan de maíz, galletas de arroz, entre otros), los que se procesan manteniendo buenas prácticas de manufactura que impiden su contaminación (21). De esta manera, la cantidad de gluten en el producto final queda por debajo de un “punto de corte” (ver más adelante). Un alimento procesado puede contener gluten: 1) como ingrediente: cuando se utiliza en su preparación trigo, cebada, centeno o sus derivados; 2) como gluten oculto: cuando al producto se adiciona cualquier aditivo que contenga gluten, que habitualmente no es declarado; 3) Contaminación cruzada: alude a la introducción involuntaria de gluten en un alimento naturalmente carente de él o procesado como “libre de gluten”. Puede ocurrir: a) durante el proceso de elaboración del alimento al compartir líneas de producción, equipos, o espacios en los que se procesan alimentos con gluten, o b) en la casa o servicio de alimentación, al exponer el alimento o preparación a utensilios o espacios contaminados. La presencia de gluten oculto y la contaminación cruzada explican por qué hoy día no basta leer el listado de ingredientes del producto para decidir si un producto es seguro para consumo de los celíacos. Es necesaria la aplicación de Buenas Prácticas de manufactura (BPM) y la medición de prolaminas en el producto final listo para ser consumido. El punto de corte, el Codex, la situación en otros países y en Chile Desde el punto de vista teórico, la mayoría de los autores están de acuerdo en que para el paciente celíaco “a menos


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