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Rev Nutr 43-1

95 Estándares de calidad para un servicio dietético de leche, en un hospital de niños con enfermedades crónicas c) Sanitización y esterilización inicial de mamaderas y utensilios, son considerados PCC, ya que determina el riesgo de contener microorganismos. Se incluye utilización de productos químicos certificados para sanitización, y esterilización a través de un equipo de autoclave de vapor húmedo. d) Elaboración, envasado y rotulación: la reconstitución de las fórmulas lácteas en polvo, proceso importante para evitar la proliferación de microorganismos, este PCC contempla medidas preventivas en higiene, sanitización de superficies y ambiente, temperatura de sala de preparado no superior a los 20ºC, vigilada a través de termómetros estables de pared, uso de agua potable hervida a temperatura >70ºC, esta medición se realiza a través de termómetros móviles certificados. El personal debe ejecutar un adecuado lavado de manos (quirúrgico), uso de mascarillas y uniforme estéril. El envasado se realiza bajo las mismas condiciones de asepsia del personal, ambiente y superficies mencionadas anteriormente. El proceso continúa con el rotulado, donde se incluye la información del tipo de fórmula láctea, nombres y apellidos de paciente, fecha de elaboración, volumen total, horario de la alimentación y sala de hospitalización. e) Refrigeración: PCC, por el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos. La temperatura ideal es entre 0 y 5ºC (32), el límite crítico establecido son 8ºC y el tiempo de refrigeración no excede las 24 horas a temperatura óptima. f) Transporte y distribución: a través de carro transportador refrigerado o de ambiente fresco, y sometidas al proceso de retermalización o “baño maría” a temperatura de 35ºC durante 15 minutos. g) Lavado y sanitización de material sucio: utilización de agua potable, productos químicos certificados y utensilios (hisopo). h) Eliminación de productos desechables: se realiza en lugares del recinto hospitalario destinados para este fin, los cuales son seguros y están alejados del área de SEDILE. Como método de verificación de inocuidad, es necesario el análisis microbiológico sistemático de las preparaciones lácteas, esto permite tener un control y registro de la actividad microbiana. Este análisis se realiza de manera trimestral a utensilios dispuestos para la preparación, mamaderas vacías, mamaderas recién preparadas y a las 24 horas de refrigeración. Los análisis se realizan para todos los microorganismos aeróbicos referenciados en el RSA, haciendo hincapié en aquellos con clara y posible causalidad (31), a excepción del C. sakasakii el cual no es analizado en los laboratorios de uso habitual. Las medidas correctivas ante resultados microbiológicos positivos, son: a) Verificación de posibles casos de infección alimentaria en niños que hayan consumido fórmulas lácteas afectadas y notificación al departamento de infecciones asociadas a la atención de salud (IAAS) del hospital. b) Aviso al fabricante de fórmulas lácteas en polvo y no usar de lotes afectados. c) Tomar nuevos muestreos microbiológicos a lotes afectados y a otros del mismo fabricante. d) Revisión de todos los procesos de calidad e inocuidad en la preparación de fórmulas lácteas. e) Revisión de las medidas preventivas asociadas a cada PCC (33). CONCLUSIÓN Son primordiales para la calidad, seguridad e inocuidad alimentaria asociada a los procesos de elaboración de preparaciones lácteas para pacientes pediátricos con enfermedades crónicas. Ello contribuye a una adecuada nutrición y evita que la alimentación sea un factor de riesgo que aumente la morbi-mortalidad y estadía hospitalaria. La aplicación de estas medidas de aseguramiento de calidad para la producción de fórmulas lácteas infantiles contribuye a disminuir y controlar los riesgos en todas las etapas de la preparación. TABLA 4 Categorización de los microorganismos según causalidad de enfermedad a lactantes. Clara causalidad Posible causalidad Causalidad menos probable Cronobacter sakazakii (24) Salmonella entérica Enterobacter aglomeranss Enterobacter cloacae Klebsiella oxytoca Klebsiella pneumoniae Citrobacter koseri Citrobacter freundii Hafnia alvei Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium difficile Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Causan enfermedad en el lactante y preescolares, y se ha demostrado que los preparados lácteos fueron el vehículo o fuente de infección. Causan enfermedad en lactante y preescolares, pero no se ha demostrado que el vehículo o fuente de infección sean estos preparados lácteos. Causan enfermedad en lactantes y preescolares, pero no han sido identificados en las preparaciones lácteas o incluso al serlo, no se ha demostrado su relación con la enfermedad.


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