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Rev Nutr 43-1

Bustos E. y cols. Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clase n c m M Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 5 3 5 2 104 5 x 104 Coliformes 6 3 5 1 20 E. coli 10 2 5 0 < 3 - B. cereus 8 3 5 1 < 3 10³ S. aureus 8 3 5 1 102 102 Salmonella en 25 g 11 2 10 0 10 - (*) Excepto para fórmulas con cultivos bacterianos. Fuente: Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA) 2015. Título V, articulo 173. 94 Cronobacter sakazakii: Es una bacteria Gram-negativa móvil, no formadora de esporas, anaerobia facultativa (25,26). La FAO/OMS determinó que los lactantes menores, neonatos, prematuros (26), lactantes de bajo peso al nacer, inmunodeprimidos e hijos de madres portadoras de VIH (22,23) son los grupos de mayor riesgo de contraer la infección por este patógeno. La incidencia de infección es baja, pero con graves consecuencias. Las manifestaciones más comunes son meningitis y bacteremia. Estas infecciones se han presentado tanto en pacientes hospitalizados como ambulatorios (22). En Chile, el RSA no dispone de normas para el manejo e identificación microbiológica del Cronobacter sakazakii (21) en fórmulas de prematuros (27), inicio o continuación. Esta situación hace necesario un mayor énfasis en la investigación epidemiológica y búsqueda clínica de esta bacteria. Salmonella: Es una bacteria Gram negativa, anaeróbica facultativa de la familia Enterobacteriaceae. Los síntomas se caracterizan por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y a veces vómitos (28). Principal patógeno asociado a transmisión alimentaria. La incidencia de salmonelosis en lactantes es 8 veces superior que en otras edades, correspondiendo este grupo al de mayor riesgo de morbi-mortalidad (23). Las bacterias C. sakazakii y Salmonella pueden introducirse en las preparaciones en base a fórmulas lácteas o entérales en polvo durante cuatro etapas del proceso: 1. Durante la fabricación, en las operaciones de mezcla de los ingredientes en seco. 2. Cuando la preparación es realizada en un ambiente contaminado. 3. Cuando el preparado en polvo es abierto. 4. Durante la reconstitución del preparado efectuado por el personal de alimentación (23). Las medidas preventivas adoptadas en nuestro SEDILE, están dirigidas a minimizar el riesgo de contaminación en los procesos 3 y 4 principalmente. Para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria se aplica el sistema HACCP que tiene distintos niveles de acción, dentro de los cuales destacan: 1. Realizar análisis de peligros. 2. Evaluar los Puntos Críticos de Control (PCC). 3. Establecer límites críticos. 4. Disponer sistemas de vigilancia de control de los PCC. 5. Implementar medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un PCC no está controlado. 6. Realizar procedimientos de documentación y comprobación del funcionamiento de HACCP (29,30). Dentro de las etapas para la elaboración de fórmulas lácteas implementadas en nuestro hospital (figura 1), las que tienen incidencia directa en la inocuidad, calidad y control de los puntos críticos son (29,31): a) Remodelación con unidireccionalidad de la planta física y autonomía en el recurso humano y financiero. b) Selección de materias primas y envases: proveedores certificados, recepción de productos y verificación visual de estado físico. TABLA 2 Fórmulas deshidratadas para niños mayores de 12 meses. TABLA 3 Preparaciones reconstituidas, listas para el consumo administradas exclusivamente por biberones o mamaderas. Plan de muestreo Límite por gramo Parámetro Categoría Clase n c m M Rcto. Aerobios Mesóf. 6 3 5 1 102 102 E. coli 10 2 5 0 < 3 - B. cereus 10 2 5 0 < 10 - S. aureus 10 2 5 0 < 10 - Salmonella en 25 g 10 2 5 0 - - Fuente: Reglamento Sanitario de los alimentos (RSA) 2015. Título V, articulo 173.


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