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Rev Nutr 43-1

especialmente en los niveles socioeconómicos más bajos. 90 En relación a las grasas, las más consumidas fueron las saturadas con 52,8% (31). Por lo anteriormente señalado, se destaca que los alimentos fritos son una importante fuente de calorías y grasas, específicamente de ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos trans (AGT) (32,33). Diversos estudios han mostrado la asociación entre ingesta de ácidos grasos en la dieta, niveles de colesterol sérico y las enfermedades cardiovasculares (34). En estudios metabólicos se ha evidenciado que los AGS aumentan los niveles de colesterol (35). Sin embargo, se ha demostrado que este efecto depende del tipo de ácido graso. Los efectos deletéreos de los AGS han sido descritos sólo para los ácidos laúrico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0) (36); siendo el más potente el mirístico (37). Se ha demostrado que el consumo de AGT eleva el riesgo de ECV, muerte súbita y el riesgo de diabetes tipo 2. Esta asociación es más fuerte que la observada con AGS (38). Los AGT modifican negativamente el perfil lipídico, aumentando los niveles de colesterol LDL y reduciendo los niveles de colesterol HDL sanguíneos. Además, se han asociado a altos niveles de marcadores inflamatorios circulantes como interleuquina - 6 y proteína C reactiva (39). De acuerdo a la recomendación establecida por el comité de expertos OMS-FAO sobre la ingesta de AGS, no debe exceder 10% de la energía diaria y la ingesta de AGT debe ser menor del 1% de la energía total, para lograr la prevención de ECV (36). Por todo lo anteriormente señalado, en la tabla 1, se señalan algunas recomendaciones prácticas para disminuir la absorción de aceite durante el proceso de fritura y lograr un alimento frito menos nocivo para la salud. CONCLUSIONES La absorción de aceite ocurre durante y posterior al proceso de fritura. Durante la etapa de enfriamiento ocurre el mayor porcentaje de absorción, debido al proceso de condensación de la humedad del alimento, dejando poros por donde ingresa el aceite. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post-fritura, son los principales factores que intervienen en la absorción de aceite durante el proceso de fritura. Los tratamientos de pre-fritura como la adición de hidrocoloides, almidón modificado y utilización de harina de arroz, en reemplazo de la harina de trigo, junto a los tratamientos de post- fritura como el secado por aire caliente y vapor muy caliente, han mostrado reducir significativamente la absorción de aceite. En relación a los porcentajes de absorción de aceite en los distintos tipos de alimentos, durante el proceso de fritura, existe poca información disponible. Sin embargo existe claridad que las papas fritas chips son las que absorben la mayor cantidad de aceite, en comparación con otros tipos de alimentos fritos, como alimentos apanados, masas y frutos secos. RESUMEN Freír es una técnica culinaria por inmersión de alimentos en aceite caliente. La absorción de aceite comienza con una serie de transformaciones estructurales y bioquímicas del alimento y del aceite. Las distintas etapas del proceso de fritura afectan el producto final. En la última etapa, de enfriamiento, se produce la mayor absorción. Los porcentajes de absorción varían de 6% en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% en el caso de las papas fritas. La temperatura, tiempo, composición de los alimentos, agentes humectantes y tratamientos culinarios de pre y post fritura, son los principales factores que interfieren en la absorción de aceite durante este proceso. Se ha demostrado que la utilización de harina de arroz en reemplazo de la harina de trigo y el secado por aire caliente, son tratamiento de pre y post fritura respectivamente, que han logrado reducir los porcentajes de absorción de aceite. Palabras clave: Freír, absorción de aceite, alimento frito, proceso de fritura. Agradecimientos: Los autores agradecen a la Srta. Anita Cotal, Srta. María José González y Srta. Lesly Zambrano, integrantes de la Sociedad Científica de Estudiantes de Nutrición de la Universidad de la Frontera (SOCENUT), por su valioso aporte en la presente revisión bibliográfica. TABLA 1 Recomendaciones prácticas para disminuir la absorción de aceite durante el proceso de fritura y obtener un alimento frito menos nocivo para la salud. 1. Utilizar un cuchillo liso para cortar los alimentos que se van a freír (ej. Papas fritas), de tal manera que la superficie del alimento sea lo más lisa posible (5). 2. Utilizar aceites con mayor contenido de ácido oleico, como el aceite de Oliva o girasol “alto oleico” (11), porque son más estables a altas temperaturas. 3. Secar los alimentos tanto frescos como congelados y pre-fritos antes de que sean fritos. Ej. En el horno tradicional o microondas (4, 25-26,40- 41) o bien con papel absorbente. 4. Al momento de extraer el alimento de la fritura, se debe agitar intensamente, procurando drenar la mayor cantidad de aceite posible (5) 5. Al rebozar alimentos, utilizar espesantes en base a harina de arroz (26, 41). 6. Al terminar el proceso de fritura, poner el alimento en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite (4,11). 7. No reutilizar el aceite para freír, evitando frituras discontinuas. Debido a que repetidos calentamientos y enfriamientos, incrementa los compuestos tóxicos, como hidroperóxidos y radicales libres (2,42). Montes N. y cols.


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