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Rev Nutr 43-1

89 150 º C y 180 º C. Cuando mayor sea la temperatura, menor será la absorción de aceite en la superficie, y por el contrario, un exceso en la absorción de aceite puede ser consecuencia de bajas temperaturas (16). Esto concuerda con lo señalado por la FAO/OMS, que la fritura en aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180°C (17). Altas temperaturas (a partir de los 200°) aceleran el proceso de fritura y también la descomposición del aceite utilizado (18). ii) Tiempo: El tiempo de fritura es otro factor principal que aumenta la absorción de aceite. Se encontró una correlación entre tiempo y temperatura al momento de freír, por lo tanto, es común encontrar que a mayor temperatura menor es el tiempo de fritura (18-19). Un incremento en el tiempo de fritura, produce una mayor alteración del aceite y del alimento que se fríe. Además el tiempo del calentamiento del aceite disminuye su estabilidad y se producen diferentes compuestos tóxicos (20). iii) Características del alimento: La composición de los alimentos, en particular, la estructura de la superficie, la humedad, el contenido de lípidos, la forma del producto, la relación superficie/peso y la porosidad, son características del alimento que afectan a los procesos de pérdida de agua y absorción de aceite. (19) Sumado a lo anterior, se ha considerado la rugosidad superficial como otra característica importante que interviene en el aumento de la absorción de aceite. Un aumento del área de contacto del alimento con el aceite, tendrá una mayor incidencia en la absorción durante la fritura (2). iv) Agentes humectantes: Durante la fritura el aceite es degradado, cambiando dinámicamente su composición a una mezcla de compuestos polares (diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres y glicerol). Estos compuestos de degradación actúan como agentes humectantes, que sirven para reducir la tensión superficial entre aceite y agua, aumentando la absorción del aceite. A mayor cantidad de agentes humectantes liberados se provoca un aumento en la viscosidad, aumentando la cantidad de aceite que se adhiere a la superficie del alimento. Además la tensión interfacial entre el alimento y el aceite disminuye, facilitando de esta manera su absorción (9). La calidad del aceite es un aspecto importante a considerar en la formación de compuestos de degradación. Los aceites de alto contenido de ácido oleico presentan mayor estabilidad en su estructura química al someterlos a altas temperaturas, entre estos se destacan el aceite de oliva y aceites modificados genéticamente como el de girasol y cártamo “alto oleico” (17, 20, 21). Es importante destacar que existen diversas ventajas al freír con aceite de oliva, en particular el extra virgen en comparación con otros aceites (22), como las que se mencionan a continuación: • La composición del aceite presenta un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico). Además presenta un alto aporte de compuestos fenólicos, que son antioxidantes. • Menor cantidad de compuestos polares, hidroperóxidos y otros compuestos de alteración secundaria (polímeros, dímeros). • Mejor textura y palatabilidad de los alimentos fritos. Además previene el exceso de absorción de grasa. v) Tratamientos pre y post- fritura: Diversos estudios han señalado que existen muchos tratamientos de pre fritura que intentan reducir la absorción mediante la reducción de la permeabilidad de la superficie. Esto puede lograrse a través de una capa comestible o directamente una modificación de la mezcla, como en productos formulados, usando hidrocoloides como metilcelulosa, hidropropilmetilcelulosa, fibras largas de celulosa, zeína de maíz, almidón modificado, entre otros (4-5,23). Thanatuksorn y cols. plantearon que la harina modificada por un tratamiento de molienda tiene poros más grandes y menor contenido de humedad, por lo que hay menor penetración de aceite al final del proceso (24), destacando que las masas hechas de harina de arroz de grano largo retienen menos aceite durante la fritura que las masas hechas de harina de trigo. El utilizar agentes espesantes a base de arroz como aditivos, es una buena estrategia para disminuir la absorción de aceite, mejorar la consistencia y viscosidad de las masas hechas de harina de arroz de grano largo. Particularmente la harina de arroz de grano largo gelatinizada y ésteres de almidón de arroz de grano largo fosforilados, pueden ser eficaces en la mejora de las propiedades reductoras de la absorción de aceite, debido a la viscosidad de esta masa (25). Se ha demostrado que la absorción de aceite es 50% menor en alimentos rebozados en base a harina de arroz, en comparación con harina de maíz o trigo. Además se encontró que la formación de acrilamida era tres veces mayor en este último caso,(25-26). Los tratamientos de post fritura como el secado por aire caliente y el secado por vapor muy caliente, son dos procesos que han mostrado reducir significativamente la absorción de aceite después de la fritura. Se reduce bajando el contenido de humedad del alimento antes de freír, usando horno microondas, horno convencional y aire caliente (4,27-28). Moreno y Bouchon, señalaron que los alimentos secados por aire disminuyen la absorción de aceite por la baja permeabilidad de la capa externa,(4). PORCENTAJES DE ABSORCIÓN DE ACEITE La absorción de aceite puede variar desde 6%, en el caso de los frutos secos tostados, hasta 40% aproximadamente en el caso de las papas fritas (19). Mientras que los alimentos rebosados en base a harina (pescado o pollo) absorben aproximadamente 15% de aceite de fritura, mientras que el pescado o pollo rebosado en base a pan lo hace en 20%. La cantidad de aceite absorbido por las masas dulces varían entre 15 a 20% de su peso final, sin considerar la manteca o aceite utilizado en la preparación, quedando entonces hasta 30% de contenido de grasa final. Las papas fritas en forma de “bastón” absorben en promedio 10% de su peso total en aceite. Las papas fritas “chips” absorben la mayor cantidad de aceite; variando entre 35 a 40%. Se han introducido al mercado papas fritas bajas en grasa, las que contienen aproximadamente 20% de aceite. Por lo tanto, hay que recordar que el aceite utilizado para freír se convierte en parte de los alimentos que se consumen (29). FRITURA, ABSORCIÓN DE ACEITE Y SALUD Hoy en día los países desarrollados y también los en vías de desarrollo enfrentan una creciente pandemia de sobrepeso y obesidad, a la cual algunos investigadores le han dado el nombre de “Globesidad” (obesidad global) (30), considerando que más de mil millones de personas presentan malnutrición por exceso. Existen diversas razones a esta problemática, una de ellas es el excesivo consumo de alimentos, puesto de manifiesto por la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA) 2010-2011, que destaca un consumo excesivo de energía, grasas saturadas, azúcares y sodio en todos los grupos etarios, Absorción de aceite en alimentos fritos


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