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acompañado de múltiples y complejas reacciones químicas que conllevan a la formación de una corteza característica del producto final (8). El proceso de fritura, actualmente se clasifica en cuatro etapas: i) Etapa de calentamiento inicial: En esta etapa la temperatura 88 de la superficie del alimento se eleva a temperaturas de ebullición del agua superficial. Posee una duración de 10 segundos, caracterizada por una insignificante pérdida de agua y transferencia de calor a través de convección natural. ii) Calentamiento de la superficie: El mecanismo de transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada, aumentando su transferencia. Durante esta etapa del proceso, el vapor de agua liberado por el alimento, impide que el aceite ingrese. Luego, comienza la formación de la corteza de revestimiento. iii) Etapa de velocidad decreciente: Esta etapa se caracteriza por ser la más larga de todas, donde ocurre la mayor pérdida de humedad. La temperatura del centro se acerca al punto de ebullición del agua. Posteriormente, la transferencia de vapor es constante y disminuye debido a la reducida cantidad de agua libre y el engrosamiento de la corteza, que actúa como barrera para la liberación rápida de vapor. iv) Etapa final o “punto final de burbujeo”: Esta etapa se destaca por el aparente cese de la pérdida de humedad en los alimentos, pudiendo deberse a la falta de agua líquida o una reducción en la transferencia de calor en la interfaz de la corteza/centro. La conductividad térmica de la corteza es baja debido a su sequedad y porosidad. Cabe destacar, que la absorción continúa luego de retirar el producto del aceite (9,10). En la figura 1 se presenta el proceso de fritura. FRITURA Y ABSORCIÓN DE ACEITE Para establecer la cantidad de aceite absorbido durante el proceso de fritura, primero se debe comprender cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos. Dana y cols. (11) señalaron tres mecanismos: Agentes tensioactivos, reemplazo de agua y efecto en la fase de enfriamiento. No obstante, Mellema (5) concuerda con estos dos últimos, los cuales se describen a continuación: i) Mecanismo de reemplazo de agua: Durante la fritura se produce una transferencia de calor entre el alimento y el ambiente. El agua se evapora rápidamente y la superficie exterior se seca, formando una costra por la existencia de dos regiones en constante movimiento, una deshidratada denominada corteza y un centro húmedo. La humedad en el producto frito se convierte en vapor, creando una gradiente de presión positiva, esto determina que el vapor escape por las grietas y abra los capilares (canales en la estructura y en las membranas celulares), generando que durante esta fase exista un menor ingreso de aceite, el cual corresponde aproximadamente a 20% de la absorción final. Sin embargo, la absorción del aceite no se produce si los poros de la superficie del alimento están siendo ocupados por el vapor de agua. Por lo tanto, la absorción de aceite está determinada en gran medida por el contenido de humedad de los alimentos (2,5,9,11-12). ii) Fase de enfriamiento o condensación: Al retirar el alimento del aceite caliente, el núcleo de este comienza a enfriarse, provocando la condensación gradual del vapor de agua presente en el interior del alimento. En consecuencia, disminuye la presión interna que provoca un efecto de vacío, donde se produce la mayor absorción y el aceite adherido a la superficie del alimento es aspirado (2,5,9,11-15). Moreira (12), en un estudio realizado en tortillas, encontró que la mayor cantidad de aceite ingresa en esta fase, determinando que 64% del aceite superficial de post fritura se absorbe, y el restante queda alojado en la superficie. FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIÓN DE ACEITE Existen múltiples factores que afectan el proceso de absorción de aceite, los cuales se describen a continuación: i) Temperatura: No tiene ningún efecto significativo entre FIGURA 1 Proceso de Fritura Montes N. y cols.


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