Absorción de aceite en alimentos fritos

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87 Absorción de aceite en alimentos fritos Oil absorption in fried foods INTRODUCCIÓN El freír los alimentos es uno de los procesos culinarios más antiguos de los que se tiene registro, probablemente esta práctica data del siglo VI a. de C, y fue probablemente uno de los primeros procesos técnico - culinarios que permitió prolongar la vida útil de los alimentos (1-2). La fritura técnicamente corresponde a métodos de cocción de alimentos por medio de la inmersión en aceite comestible (principalmente de origen vegetal) o grasa caliente (mayoritariamente de origen vegetal o animal), por sobre el punto de ebullición del agua (160-180°C) (3,4). El aceite actúa como transmisor de calor, produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto (2). Las altas temperaturas durante el proceso de fritura de los alimentos causa la evaporación del agua, transfiriéndola del alimento al aceite circundante. Mientras que el aceite absorbido por el alimento reemplaza en parte el agua liberada, constituyendo hasta 40% del producto final, influenciando así todas sus propiedades organolépticas, especialmente sabor, color y aroma (4-5). A nivel mundial, la fritura es uno de los métodos de cocción que tiene mayor aceptabilidad, lo que se ve reflejado en la amplia oferta que existe en el mercado de productos fritos y pre-fritos. Su aceptación no sólo está dada por el sabor y la textura característica de estos alimentos, sino además por la Nicolás Montes O. (1) Iván Millar M. (1) Rosa Provoste L. (1) Nicolás Martínez M. (1) Débora Fernández Z. (1) Gladys Morales I. (1,2) Rodrigo Valenzuela B. (3) (1) Carrera de Nutrición y Dietética. Facultad de Medicina. Universidad de La Frontera, Temuco, Chile. (2) Departamento de Salud Pública, Facultad de Medicina, Universidad de La Frontera, Temuco, Chile. (3) Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile. Dirigir la correspondencia a: Gladys Morales I. Departamento de Salud Pública. Facultad de Medicina. Universidad de la Frontera. Avda. Francisco Salazar 01145 Temuco, Chile. Teléfono (56) 45-2325038; Fax (56) 45-2325000. E-mail: gladys.morales@ufrontera.cl Este trabajo fue recibido el 16 de Marzo de 2015 y aceptado para ser publicado el 25 de Octubre de 2015. rapidez de su preparación; aspectos considerados como ventajas al utilizar esta técnica culinaria. La Organización para la Agricultura y los Alimentos (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) indican que el alto consumo de alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud, principalmente por su alta densidad energética que se presenta a expensas de la grasa y por la formación de compuestos tóxicos, destacándose las acrilamidas que se han relacionado con el desarrollo de algunos tipos de cáncer (6). Estudios epidemiológicos han informado una correlación positiva entre el incremento de la grasa de la dieta y una mayor incidencia de cáncer de mama, colon y próstata (7). Esta revisión presenta una actualización de los diferentes factores que afectan la absorción de aceite, considerando los porcentajes de absorción en los alimentos durante el proceso de fritura. Esperamos que esta actualización sea de utilidad para profesionales del área de la alimentación, nutrición y salud, con la entrega de recomendaciones prácticas para disminuir la absorción de aceite durante el proceso de fritura. PROCESO DE FRITURA Gamble y cols. fueron los primeros en describir de manera razonable y científica el proceso de fritura. Durante este proceso, el vapor crea sitios de escape, mediante la búsqueda de puntos débiles en la estructura de las uniones celulares, ABSTRACT Deep-fat frying is a cooking technique of dipping food in hot oil. Oil absorption begins with a series of structural and biochemical changes in food and oil. The final product depends on the different stages of frying. Most absorption occurs in the cooling which is the last stage of frying process. The absorption rates vary from 6%, in the case of roasted nuts, until 40% with potato chips. Food composition, wetting agents, time, temperature and pre and post cooking procedures are factors that interfere with the oil absorption in frying process. Absorption rates can be diminished by pre and post frying treatments, such as the utilization of rice flour instead of wheat flour and drying by hot air, respectively. Key words: Deep-fat frying, oil absorption, fried food, frying process. Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº1, 2016


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