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mayor de aceptación sensorial (40). 84 En pulpas de frutas de elevada preferencia por lactantes y niños de corta edad, se realizó la fortificación con lactato ferroso (1 y 2 mg/100 g) y ácido ascórbico (70 y 100 mg/100 g). El empleo de la vitamina C no tuvo efecto negativo sobre las características organolépticas de la pulpa (56). Se desarrollaron pulpas en base de mango fortificadas para garantizar 20% del DDR, en las cuales el nivel añadido se mantuvo constante y no se afectaron sus propiedades organolépticas (57). En el campo de las jaleas se elaboró un alimento a base miel fortificado con vitamina C líquida (200 mg / ml) y vitamina A (50.000 UI/ml) (58). En Filipinas por la prevalencia, entre otras, de la deficiencia de vitamina C en niños entre 6 y 12 años (21,6%) se decidió elaborar una bebida de avena fortificada con hierro, zinc, vitamina A y vitamina C para garantizar una ingestión de 3 mg, 2 mg, 133 μg y 30 mg por porción, respectivamente. Se logró una disminución significativa de los síntomas, demostrando así el valor de los programas de fortificación (59). Para niños menores de un año, la estrategia más adecuada del empleo de la vitamina C, es la fortificación de alimentos complementarios de la leche materna para el control y prevención de la deficiencia de hierro en los lactantes. Con un cereal elaborado a partir de leche y fortificado con 9 mg de hierro y 65 mg de vitamina C por cada 100 g; a los 6 meses se redujo entre 18 y 20,6 % la cantidad de niños anémicos. En otra investigación desarrollando una fórmula infantil con 14 mg de hierro y 100 mg de ácido ascórbico se obtuvieron resultados similares. También, se evaluó la eficacia del enriquecimiento del agua con hierro y vitamina C en la reducción de la anemia la cual redujo significativamente su prevalencia (45). En Chile se desarrollaron varios productos fortificados para mejorar la calidad y cubrir los requerimientos específicos a niños menores de 6 años y embarazadas, con el objetivo de evitar la anemia por deficiencia de hierro. Las cantidades de ácido ascórbico añadidas fueron de 50 a 100 mg / L en cereales lácteos y vegetales lo que contribuyó en la disminución de esta enfermedad (60). Los productos lácteos bajos en grasa no son buenas fuentes de vitaminas A y C (contiene menos de 2 %) lo que ha llevado a fortificar yogures naturales y saboreados bajos en grasa con una solución madre de vitamina C (150 mg / mL) que proporcionó, después de 6 semanas, 100 % de la cantidad de ingesta diaria recomendada sin afectar sus características sensoriales (61). CONSIDERACIONES FINALES En la fortificación de un alimento es importante tener una imagen clara sobre la situación local: carencias de nutrientes, hábitos alimentarios, prácticas de preparación de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prácticas de mercadeo, entre otros. Se han publicado diversos trabajos del uso de vitamina C en la fortificación de alimentos para tratar situaciones carenciales o pérdidas de su funcionalidad por el procesamiento empleando diferentes estrategias. A nivel mundial se han fortificado alimentos, con diversos fines, tales como bebidas lácteas, de mijo y de avena, yogures, té, cereales, agua de coco, leches maternas, papas, hongos comestibles, pulpa de frutas y jaleas; mientras que en Chile se han desarrollado sólo cereales lácteos y vegetales. Esta vitamina ocupa el quinto lugar en la fortificación de alimentos siendo las bebidas no alcohólicas uno de los grupos alimentarios en el que más se está innovando. Estas presentan muy buenas cualidades porque la incorporación de este micronutriente resulta muy sencilla y garantizan su biodisponibilidad. En el futuro, estudios Bastías JM. y Cepero Y. más específicos sobre la estabilización y/o recuperación de esta vitamina como resultado de la fortificación y sus efectos beneficiosos serían necesarios. RESUMEN El presente ensayo tuvo por objetivo establecer una panorámica de las tendencias en los últimos años, del empleo del ácido ascórbico en la fortificación de alimentos como una de las soluciones de restaurar pérdidas por el procesamiento y combatir los efectos de su carencia. A nivel mundial se han fortificado alimentos tales como bebidas lácteas, de mijo y de avena, yogures, té, agua de coco, leches maternas, papas, hongos comestibles, pulpa de frutas y jaleas lo que ha propiciado que esta vitamina ocupe el quinto lugar. Dentro de los grupos alimentarios, uno en el que más se está innovando es el de las bebidas no alcohólicas, ya que la incorporación de este micronutriente resulta muy sencilla y garantizan su biodisponibilidad. En el futuro, estudios más específicos sobre la estabilización y/o recuperación de esta vitamina como resultado de la fortificación y sus efectos beneficiosos serían necesarios. Palabras clave: ácido ascórbico; alimentos fortificados; fortificación; vitamina C; salud. Agradecimientos: Por el desarrollo del presente artículo se agradece al Grupo de Investigación de Calidad, Toxicología e Inocuidad de Alimentos de la Universidad del Bío-Bío, Chile. BIBLIOGRAFÍA 1. Dary O, Mora JO, Caballero B. Food Fortification: Technological Aspects. Encyclopedia of Human Nutrition. Waltham Academic Press, Amsterdam, 2013. 2. Flores-Ayala RC, Caballero B. Food Fortification: Programs. Encyclopedia of Human Nutrition. Waltham Academic Press, Amsterdam, 2013. 3. Grosso G. Bei R. Mistretta A. 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