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Rev Nutr 43-1

83 La vitamina C como un eficaz micronutriente en la fortificación de alimentos reacciones tóxicas o alérgicas por el consumo de alimentos fortificados (12, 49). ¿Qué fortificar con vitamina C? En la actualidad se están desarrollando múltiples trabajos de investigación que intentan evidenciar el efecto beneficioso de la fortificación con ácido ascórbico. En estas investigaciones se aprovecha la propiedad hidrosoluble de esta vitamina para fortalecer principalmente alimentos como bebidas y jugos de frutas entre otros. Como métodos de aplicación utilizan la inmersión y pulverización de soluciones, con o sin agentes espesantes en un rango de concentración que oscila entre 0,5 y 10 % (12). Las bebidas de frutas fortificadas con vitamina C son cada vez más aceptadas porque ayudan a evitar disminuciones funcionales asociadas con el envejecimiento y el desarrollo de enfermedades crónicas. El ejercicio aumenta el consumo de oxígeno y la producción de radicales libres potencialmente dañinos que pueden provocar estrés oxidativo y lesiones celulares (50); que se refleja en un aumento significativo de sustancias reactivas sanguíneas y disminuye los niveles de vitamina C en plasma (51). Una bebida fortificada con vitaminas C, E y A compuesta por leche descremada, concentrado de frutas tropicales, y otros componentes fue evaluada recientemente. La leche combinada con jugos de frutas produce una emulsión que puede reducir la oxidación del ácido ascórbico (18). Los resultados demostraron que su consumo puede disminuir el estrés oxidativo en adultos mayores (51). En Nigeria se fortificó una bebida no alcohólica a base de mijo. La incorporación de la vitamina C (2,5 g/100 mL) se realizó al final del proceso con lo que se mejoró la calidad nutricional sin afectar sus atributos organolépticos y se logró un efecto antimicrobiano que posibilitó un aumento de la vida útil (8). La adición de ácido ascórbico al té verde puede mejorar la solubilidad de la catequina y por consiguiente su biodisponibilidad mejorando así sus propiedades funcionales (52), a pesar de que por las cantidades empleadas pudiera no considerarse como un producto fortificado. Otro trabajo fortificó agua de coco microfiltrada con ácido L-ascórbico (25 mg/100 ml) lo que resultó en un buen método para el tratamiento y conservación de esta bebida (53). La papa es una fuente importante de vitaminas y minerales, su valor como fuente de vitamina C (35 mg /100 g peso) a menudo es subestimado o ignorado (17, 21, 54). Se fortificaron papas enteras por impregnación con una solución al 10 % de ácido ascórbico obteniendo una dosis máxima de adición de 150 mg / 100g de peso lo que resultó ser una eficaz medida en la prevención de la decoloración por pardeamiento enzimático y oxidativo (21). En papas procesadas (fritas) se combinó su alto nivel de consumo con la ingestión diaria recomendada de vitaminas A, C y E lográndose mejorar el valor nutricional y tiempo de almacenaje por la adición en el aceite de cocción de 0,5 g de butil- hidroquinona terciaria (TBHQ); 2,5 g de palmitato de retinol (vitamina A) y 2,5 g palmitato de ascorbilo (forma liposoluble de vitamina C). Seguido de una fortificación con 5 g de palmitato de ascorbilo / kg de papa en polvo mezclado con 10 g de sal / kg de papa. El efecto sinérgico de las vitaminas actuó de manera independiente o complementaria al TBHQ protegiéndolas en condiciones termo-oxidativas (55). En hongos comestibles, la técnica de impregnación al vacío fue utilizada para desarrollar un producto mínimamente procesado con características funcionales a partir de la fortificación con calcio, selenio y vitamina C. En el caso de la vitamina C el criterio de fortificación se fijó para alcanzar 50% de DDR (30 mg /100 g hongo fresco). Aunque los resultados fueron buenos la microestructura del hongo no permitió una incorporación homogénea (38). La impregnación al vacío también se ha utilizado para fortificar aguacate destinado para personas con diabetes mellitus y desórdenes lipídicos. Las muestras se sumergieron en una solución isotónica con ácido ascórbico y se logró disminuir el pardeamiento enzimático y crecimiento microbiano, sin afectar la textura con un grado TABLA 2 Modelos de degradación de la vitamina C en diferentes matrices alimentarias. Modelo Alimento Tratamiento Ref. C, C0: concentraciones final e inicial en mg/L; T: temperatura en ºC; t: tiempo en días; Ref.:Referencias.


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