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fosfolípidos de membrana y actúa en el proceso de desintoxicación 82 de radicales libres (3, 4, 6). Esta vitamina tiene por función principal prevenir el escorbuto que es una enfermedad caracterizada por la aparición de equimosis, ulceraciones y hemorragias en las encías, dolores musculares y anemia (9-11). En la actualidad, su efecto beneficioso está siendo vinculado con tratamientos para el cáncer, la prevención de enfermedades cardiovasculares y desarrollo de cataratas aunque no hay evidencia consistente de estudios poblacionales que asocien, específicamente, estas enfermedades con su presencia y estado. Se ha informado que puede prevenir la formación de compuestos nitrosos, que son potencialmente mutagénicos y protege a las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación por lo que pudiera funcionar de manera similar en la sangre (12, 13). Además, contrarresta la inflamación y el daño oxidativo del sistema nervioso (3). Contribuye a la erradicación de enfermedades por deficiencia de hierro ya que favorece la absorción del hierro (14-16). Los humanos no pueden producir AA por lo que deben incorporarlo a través de los alimentos, pero su efecto depende de su retención en la sangre y los tejidos por lo tanto la vía y dosis de ingestión juegan un papel primordial. La biodisponibilidad de esta vitamina es alta cuando es ingerida en agua o leche y disminuye por la degradación que sufre durante los procesos de digestión (17, 18). Existen varias fuentes que recomiendan sobre la cantidad de la ingesta diaria de vitamina C para diferentes grupos etarios (tabla 1) (19, 20). La FAO indica que debe ser 100 mg en adultos para alcanzar el nivel de saturación celular (21). Al establecer las cantidades de ingesta diaria de un nutriente y su valor diario adecuado (VDR) (60 mg para vitamina C) se puede determinar la dosis diaria de referencia (DDR) y decidir Bastías JM. y Cepero Y. si un alimento contiene una cantidad alta (≥ 20%) o baja (< 5%) de un nutriente (24). Algunos autores señalan que es necesario un aumento en la ingesta, superior a los niveles recomendados, cuando la persona está bajo estrés, fuma o toma ciertos medicamentos (27). Los requerimientos de ingesta diaria se pueden cumplir fácilmente mediante el consumo de zumos (28), o con dietas ricas en frutas y vegetales con mínimo procesamiento porque la degradación de la vitamina C se produce tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas (29). Esta vitamina es la menos tolerante cuando el producto se somete a manipulación y condiciones de almacenamiento adversas (12, 29 - 35). Es por ello que las vías de su reactividad y degradación se han estudiado en diversas matrices de alimentos (25, 34, 36 - 43), donde se han desarrollado diversos modelos de degradación (tabla 2). Basado en la pérdida o degradación, se han propuesto medidas que permiten estabilizarlo o recuperarlo entre las que se puede mencionar la fortificación (29). Igualmente, en aquellas etapas en que es necesario aumentar su cantidad de ingestión (6) los alimentos fortificados son una poderosa herramienta como aporte suplementario para combatir y evitar las enfermedades asociadas a su déficit (45). En Chile se recomienda un exceso de hasta 40% cuando se realiza la fortificación con esta vitamina para prevenir la pérdida por degradación (22). La fortificación permite equilibrar las dietas y desarrollar una estrategia de diferenciación a bajo costo, debido al alto potencial de agregado de valor (46, 47); pero es importante que para que tenga un impacto positivo, los micronutrientes agregados deben ser bien absorbidos y utilizados por el organismo (biodisponibilidad) (48). A pesar de ciertos planteamientos que dosis superiores a las recomendadas podrían provocar efectos no deseados, esta vitamina ha sido declarada libre de TABLA 1 Recomendaciones sobre la cantidad de ingesta diaria de vitamina C para diferentes grupos etarios. Grupo etario Ingesta mínima diaria Fuente Ref. Adultos 30 mg FDA (12) Ejército 50 mg FDA (12) Lactantes de 0 a 6 meses 25 mg FAO (13) Infantes de 7 meses a 6 años 30 mg FAO (13) Niños de 10 a 18 años 40 mg FAO (13) Adultos de 19 a 65+ años 45 mg FAO (13) Embarazadas 55 mg FAO (13) Mujeres lactando 70 mg FAO (13) Adultos sanos 100 mg FAO (21) Adultos y niños mayores de 4 años 60 mg MINSAL (22) Niños – Adultos sanos 15 - 120 mg NAP (23) Adultos sanos 12 mg FDA (24) Lactantes 40 mg NAP (25) Niños de 1 a 3 años 15 mg USDA (26) Niños de 9 a 13 años 45 mg USDA (26) Mujeres mayores de 19 años 75 mg USDA (26) Hombres mayores de 19 años 90 mg USDA (26) FDA: Food and Drug Administration; NAP: National Academies Press; MINSAL: Ministerio de Salud de Chile; FAO: Organización para la Agricultura y la Alimentación; USDA: Departamento de Agricultura de EE.UU. Ref.: Referencias. *Citado en referencia 12.


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