ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN - La vitamina C como un eficaz micronutriente en la fortificación de alimentos

Rev Nutr 43-1

Rev Chil Nutr Vol. 43, Nº1, 2016 81 ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN La vitamina C como un eficaz micronutriente en la fortificación de alimentos Vitamin C as an effective micronutrient in the food fortification INTRODUCCIÓN La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos que se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, generalmente con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes; basado en el nivel de consumo del alimento seleccionado, la efectividad de la fortificación, y el potencial de exposición a niveles excesivos de vitaminas y minerales (1, 2). El ácido ascórbico o vitamina C es un agente antioxidante necesario para la formación y mantenimiento adecuado del material intercelular; puede reducir la acción perjudicial de los radicales libres y coadyuva al mejoramiento de la absorción del hierro no hemínico (3, 4). La carencia de esta vitamina, en los seres humanos, puede provocar hemorragias acompañada de una pobre cicatrización y lento proceso de curación de las heridas así como anemia; su poder vitamínico radica en la prevención del escorbuto (5, 6). Se encuentra casi exclusivamente en vegetales y frutas frescos y como es soluble en agua apenas se acumula en el organismo por lo que es importante un aporte diario. Es muy sensible a la luz, temperatura y oxígeno degradándose fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento de José Miguel Bastías M. Yamira Cepero B. Departamento de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud y los Alimentos, Universidad del Bío Bío, Chillán, Chile. Dirigir la correspondencia a: Profesor José Miguel Bastías Montes. Departamento de Ingeniería en Alimentos Facultad de Ciencias de la Salud y los Alimentos Universidad del Bío Bío Ave. Andrés Bello s/n, Casilla 447, Chillán, Chile Teléfono: (56-42)2463250 E-mail: jobastias@ubiobio.cl Este trabajo fue recibido el 28 de Abril de 2015 y aceptado para ser publicado el 29 de Septiembre de 2016. ABSTRACT The objective of this review was on to establish the tendencies, in recent years, of ascorbic acid uses in food fortification as one of the most effective solutions to restore process losses and prevent the effects caused by its absence. In the world were fortified foods such as milk drinks, millet and oats, yogurt, tea, coconut water, maternal milk, potatoes, edible mushrooms, fruit pulp and jellies for that, this vitamin ranks fifth place. One food group in which it is most innovating fortification with vitamin C is soft drinks, because of the incorporation of this micronutrient is very simple and ensures its bioavailability. In the future, more specific studies are needed about the stabilization and/or recovery of this vitamin consequently of the fortification and its beneficial effects. Key words: Ascorbic acid; fortified foods; fortification; vitamin C; health. los alimentos (7). Por lo tanto, una de las soluciones para garantizar su funcionalidad sería la fortificación de alimentos y cubrir así las necesidades biológicas en ciertas etapas (8). En la actualidad, la comercialización de productos fortificados ha ido en ascenso pero en la literatura científica son escasos los estudios relacionados sobre la estabilización y/o recuperación de esta vitamina como resultado de la fortificación y sus efectos beneficiosos de forma más específica, lo que ha conllevado a que los basamentos teóricos y técnicos de su incorporación aun sean parciales. El presente ensayo tuvo como objetivo establecer una panorámica de las tendencias, en los últimos años, del empleo del ácido ascórbico en la fortificación de alimentos como una de las soluciones de restaurar pérdidas por el procesamiento y combatir los efectos de su carencia. ¿Por qué fortificar con vitamina C? Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias en el proceso biológico para sustentar la vida. Dentro de ellas, el ácido ascórbico (AA) o vitamina C participa en el desarrollo de los tejidos conectivos, el metabolismo de lípidos y vitaminas, la síntesis de hormonas y neurotransmisores, la función inmune y en la cicatrización de las heridas. Es esencial para la biosíntesis de moléculas y sustancias que inhiben la peroxidación de los


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