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Rev Nutr 43-1

77 crecen en temporada de lluvias, en determinados ecosistemas y lugares específicos y que además implica un reconocimiento profundo de las especies seguras. A continuación se describen las características morfológicas y nutricionales de algunas de las especies comestibles más cotizadas para el consumo humano. Agaricus. Es un amplio género de hongos, que pertenecen al orden de los Agaricales y a la familia de los Agaricaceae. Las principales características de las especies que pertenecen a este género son: velo general no diferenciado del revestimiento de píleo. Sombrero frecuentemente convexo, de colores blancos, pálidos y marrones. Láminas libres al pie, de jóvenes cremosas o rosadas y en su madurez cafés a negruzcas; estípite central separable del píleo con un anillo membranoso sencillo o doble, superior o inferior (23). Agaricus bisporus es la especie más representativa de este género, comúnmente conocido como champiñón y es el más cultivado a nivel mundial. Se estima que en el 2009 se produjeron alrededor de 4 000 000 de toneladas. En cuanto a su composición química se reporta un contenido de humedad del 91.4% y por lo tanto 8.6 % de materia seca, de las cuales alrededor del 19% son proteínas, 23 % fibra (24) y 12 % minerales cuyo análisis mostró altas cantidades de potasio, fosforo, cobre y hierro (25). Estudios han revelado que Agaricus bisporus posee actividad antioxidante atribuida a la presencia de aproximadamente 7 μg de compuestos fenólicos y alrededor de 3 μg de flavonoides (tabla 1), ayudando a prevenir el envejecimiento celular, con la reducción de los efectos de las especies reactivas de oxígeno; además de poseer propiedades antiinflamatorias y ayudar a prevenir cierto tipo de cáncer (18). Amanita. Es uno de los géneros más fascinantes de hongos silvestres, pertenecen al orden de los Agaricales y son muy cotizados en mercados establecidos y mercados ambulantes, pues se consideran de los favoritos en la gastronomía tradicional, aunque también este género contiene especies de hongos altamente venenosas y alucinógenas, por lo que la mayoría de las investigaciones realizadas se han concentrado en estudiar a este tipo de Amanitas con el fin de caracterizar sus toxinas. Entre las especies que se consumen se encuentra Amanita caesarea, Amanita fulva, Amanita rubescens (26). Amanita caesarea también conocida como Amanita de los cesares debido a que los romanos, en especial el emperador Julio Cesar, eran muy aficionados a degustarla. Presenta un alto contenido de agua, (93.8%) y por lo tanto 6.2% es de materia seca, la cual contiene un 13% de proteína, 11.3% de minerales y un alto contenido de fibra 16.4% (27) (tabla 2). Por otra parte, se tiene a las especies más tóxicas como Amanita phaoides, Amanita virosa, Amanita verna y Amanita visporigera; un pequeño trozo del cuerpo fructífero de estos hongos es capaz de ocasionar la muerte. Amanita muscaria es otra especie cuya toxicidad es ocasional y desde el principio del siglo XVII se le da un uso de alucinógeno, así como de insecticida por lo que es común que se le nombre como el hongo de la mosca (28). Boletus. Pertenece al orden Boletales y a la familia de los boletaceae. Estos hongos forman un grupo de especies morfológicamente variable que presentan un himenóforo poroide, laminar, liso, tubular o dentado (29). En especial, la familia boletaceae se caracteriza por tener un himelío forrado de tubos, fácilmente separables del píleo, que desemboca en poros y cuyo tamaño y color característico depende de la especie (30). Una característica importante para la identificación de estos hongos es la tinción de color azul que sufre el hongo al ser recolectado, debido a la oxidación (30), aunque la intensidad de la coloración puede variar según la especie. Entre los hongos más cotizados en la gastronomía se encuentra Boletus edulis, ya que está considerado entre los hongos más deliciosos. A este hongo se le conoce popularmente como “panadero bueno” (tabla 1). Se reportan la presencia de compuestos fenólicos (alrededor de 14 μg) y flavonoides (alrededor de 2.5 μg) (18). También se han realizado estudios sobre sus propiedades antimicrobianas, inhibiendo a bacterias como Escherichia Coli y Staphylococcus aureus (31), haciendo que este tipo de hongo además de delicioso sirva para fines terapéuticos (tabla 1). Por otra parte, para su composición química se reporta 90.8% de humedad y 9.2% de materia seca (27). Presenta 18.5% de proteína cruda, 6.9% de minerales totales y alrededor de 23% de fibra cruda, (tabla 2). Algunas otras especies comestibles descritas en la literatura son: Boletus edilus, Boletus aerus, Boletu saestivalis y Boletu ssp. Lactarius. Pertenece al orden de Russulales y a la familia Russulaceae. Este género se caracteriza por la secreción de látex del cuerpo fructífero cuando es cortado y por su coloración que varía entre azul obscuro y azul pálido. En general, su píleo mide entre 5 y 20 cm y de forma plana-convexa cuando son jóvenes y cóncavos cuando llegan a la madurez. Crecen en bosques templados y en diversas especies de este género se ha observado la asociación simbiótica a las raíces de los árboles. Entre las especies que se reportan comestibles se encuentran: Lactarius deliciosus, lactarius indigo, lactarius deterrimus y lactarius sanguifluus. Actualmente, algunas de estas especies han cobrado mayor importancia no sólo por su valor gastronómico sino por sus propiedades farmacéuticas que han revelado estudios recientes (32), donde destacan la actividad antimicrobiana debido a la presencia de compuestos sesquiterpénicos que actúan sobre bacterias como Escherichia coli, Enteroccocus facecium, Bacillus subtilus y Staphylococcus aureus (tabla 1). También se ha reportado actividad anticancerígerna de los compuestos activos de este tipo de hongos (32). Pleurotus. Este género se encuentra dentro del orden de los Agaricales y de la familia de las Pleurotaceae. Se encuentra dentro de los hongos comestibles más comercializados. En México, el cultivo comercial de los hongos Pleurotus comenzó en el año de 1974 en las zonas boscosas cercanas a la capital. La producción anual estimada se ha incrementado significativamente; para 1991 fue de 356 toneladas, mientras que para el año 2009 fueron 2 920 toneladas (33). Actualmente, en la mayoría de las poblaciones son comercializados en fresco o son empaquetados en platos de polietileno dentro de mercados o en tiendas de autoservicio. Al menos 15 especies de Pleurotus han sido reconocidas y estudiadas mostrando su gran potencial como alimentos funcionales y con utilidad biotecnológica (33). Pleurotus ostreatus es conocido comúnmente como hongo ostra, oreja blanca o simplemente seta (34, 35); presenta un píleo en forma de repisa de 4 a 14 cm. De diámetro, color blanquecino o gris. Contiene. Esta especie corresponde a un alimento altamente proteico, alrededor del 17.5% y contiene altas cantidades de fibra, (23%), (24). Posee un elevado contenido de tiamina (vitamina B1), rivoflabina (B2), piridoxina (B6) y cobalamina (B12) y es una fuente importante de calcio y fósforo (34). Estudios revelan que este hongo posee alrededor de 7 μg de compuestos fenólicos y aproximadamente 0.8 μg de flavonoides, importantes para prevenir la oxidación celular (18) (tabla 1). Por otra parte, Pleurotus spp. contiene 92.4 % de humedad y 7.6 % de materia seca (27). El 7.3 % de la materia seca Valor económico, nutricional y medicinal de hongos comestibles silvestres


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