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dos bajo este concepto recibieron el nombre de Alimentos para el Uso Específico de la Salud (FOSHU por sus siglas en inglés) (6). Esta corriente ocasionó que las actuales investigaciones sobre alimentos se enfoquen en la eliminación de sustancias poco favorables para la salud e incrementar el contenido de sustancias con efectos positivos para el ser humano. Las propiedades de los hongos son únicas, representan un reino con características muy diferentes al de las plantas y animales y su potencial como alimento medicinal es muy amplio pero poco difundido entre la población. 76 El objetivo de este artículo fue revisar los conocimientos en cuanto a la clasificación y propiedades nutricionales que se han obtenido de los géneros más representativos de HCS, así como de la importancia ecológica y comercial que actualmente tiene este tipo de recurso natural. VALOR ECONÓMICO La producción mundial de los hongos cultivados supera los 6.2 millones de toneladas, cuyo valor se aproxima a los 30 billones de dólares. La tasa de incremento de la producción anual es del 11% y esto se debe a la investigación, confirmación y difusión de sus propiedades medicinales y nutritivas. Por esta razón, se observa un alza en la demanda de productos derivados de hongos comestibles (7). El volumen de producción de hongos frescos en México se estima en 38 708 toneladas anuales, lo que representa alrededor del 59% del total de la producción en Latinoamérica, siendo este país el 18o productor a nivel mundial (8). Su exportación genera divisas por más de cuatro millones de dólares anuales. Las operaciones comerciales tienen un monto anual aproximado de 150 000 000 de dólares, generando alrededor de empleos directos e indirectos. La importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 386 000 toneladas anuales de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales obtenidos del hongo. Los principales hongos cultivados actualmente es el champiñon (Agaricusbisporus), la seta (Pleurotus spp.) el shiitake (Lentinula edodes) y Volvariella volvácea. El género Agaricus ha sido el hongo más cultivado y consumido en Europa, Norteamérica y México, éste último con una producción de 36 500 ton/año. Por su parte, Lentinula edodes es producido en su mayor parte en Japón, Volvariella volvácea en Asia y Pleurotus en Sudamérica y México, con una producción de 2 190 ton/año en este país (8). Por otra parte, este recurso no es aprovechado en todo su potencial y los beneficios económicos son aún limitados por falta de organización, procesamiento, regulación y conocimiento científico y tecnológico (9). Por lo tanto, el conocimiento ecológico plantea las bases para una explotación sustentable. Los HCS pueden ser consumidos por diferentes larvas de insectos, insectos, caracoles, ardillas, entre otros animales, lo que resulta en una interacción benéfica para el medio ambiente. Sin embargo, con la deforestación que sufren los bosques actualmente, se encuentran fuertemente amenazados. Alrededor de 100 000 Km2 de bosques se están perdiendo al año, y como consecuencia se calcula que una cuarta parte de diversidad mundial se perderá en los siguientes 25 años, lo que significa que alrededor de 350 000 especies de hongos se habrán extinguido durante este período (3). VALOR NUTRICIONAL Y MEDICINAL Los macromicetos son considerados ingredientes principales de platillos tradicionales y gourmet, así como también excelentes acompañantes de innumerables formas de Cano-Estrada A. y Romero-Bautista L. preparación. Aunque se continúan considerando como una amenaza a las especies venenosas y letales, la realidad es que los episodios de muertes y envenenamientos son pocos y raros comparados con el consumo cotidiano y seguro de las especies silvestres. Algunas sociedades, la publicidad y los estilos culturales siguen sembrando temor al respecto. Esto acontece con mayor frecuencia en los países desarrollados y ha llevado a la creencia generalizada de que el consumo mundial de los HCS se da en pequeña escala y está restringido a áreas en las que su presencia es más abundante. Los HCS han sido recolectados y consumidos por la gente durante miles de años. China aparece preponderantemente en el registro histórico de este grupo de organismos, quienes han apreciado muchas especies con el pasar de los siglos, no sólo por sus propiedades nutritivas y el sabor sino también por sus propiedades curativas. Hoy en día China es el líder en exportaciones de hongos cultivados. Registros arqueológicos revelan especies de HCS asociadas con las poblaciones chilenas desde hace 13 000 años (10). También fueron recolectados en los bosques en tiempos de la antigua Grecia y de los romanos, siendo apreciados más por personas de alto rango que por la población en general (11). El uso de hongos en la dieta de los seres humanos ha prevalecido debido a su sabor y olor característico. Sin embargo, en los últimos años el interés por los HCS se ha intensificado, ya que constituyen una fuente importante de nutrientes. Presentan una composición química que los hace atractivos desde el punto de vista nutricional; en general, contienen 90 % de agua y 10 % de materia seca, de los cuales 27-48 % son de proteína, aproximadamente 60 % corresponde a carbohidratos, en especial fibras dietéticas (D-glucanas, quitina y sustancias pécticas) y 2-8 % son lípidos (12), entre los cuales destaca el ácido linoléico (13, 14). El alto contenido proteico, (15 al 35% del peso seco), refleja las creencias que los hongos son un sustituto efectivo de la carne, aunque no todos los hongos silvestres contienen gran cantidad de proteínas, su valor nutritivo puede ser comparado con el de muchas especies vegetales. El contenido de minerales en los hongos comestibles varía entre 6 y 11 % según la especie; los que aparecen en mayor cantidad son el calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc y cobre (15). En cuanto al contenido de vitaminas, los hongos comestibles son ricos en riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9) (15). Por otra parte, los macromicetos producen metabolitos secundarios como los compuestos fenólicos, los pigmentos carotenoides y el ergosterol que reducen el riesgo de contraer enfermedades, especialmente cáncer o trastornos cardiovasculares (16, 17). Los polifenoles son compuestos químicos que poseen una actividad antioxidante efectiva en los sistemas biológicos (18), actúan también como agentes antiinflamantorios y contra el envejecimiento celular (19, 20), e interfieren en la iniciación y progresión de cáncer (21). Los hongos han trascendido más allá de mitos, cuentos y leyendas; se presentan como un potencial culinario en muchos países, a través de la manifestación de diversos productos y platillos. Los hongos microscópicos por un lado, con la elaboración de quesos, panes y algunas bebidas industrializadas como el vino. Pero los HCS siguen siendo la base en la elaboración de un sinnúmero de platillos, desde los tradicionales hasta los más exóticos (22). A diferencia de otros alimentos, se distinguen por sus variadas formas, aromas, colores, sabores, texturas y tamaños. Comer HCS se reviste de múltiples aspectos, ya que a diferencia de otros alimentos, se trata de organismos que sólo


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