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Rev Nutr 43-1

69 Estudio de aceptabilidad y saciedad de barritas de cereal altas en fibra dietética en escolares de una escuela rural de Chile un polisacárido compuesto por moléculas de glucosa unidas por enlaces β-(1→4) y β-(1→3). Su estructura química es responsable de sus propiedades físicas, como su viscosidad y solubilidad, así como su acción sobre el metabolismo de colesterol (11). Además el aumento de la viscosidad que produce el β-glucano dentro del tracto digestivo explica su positivo efecto en la saciedad (12). Es importante por lo tanto desarrollar y evaluar el consumo, aceptabilidad y sensación de saciedad de colaciones saludables con alto contenido de β-glucano, que podrían contribuir de alguna manera a la reducción del riesgo de obesidad en la población infantil OBJETIVOS Evaluar el efecto de la incorporación de β-glucanos en barritas de cereal (en 2 sabores) sobre la aceptabilidad sensorial, saciedad y tolerancia digestiva en escolares de educación básica. METODOLOGÍA Se desarrollaron barritas de cereal destinadas a la colación infantil en base de avena y frutos deshidratados, con bajo contenido de sodio y buena fuente de fibra dietética, en dos formatos: barritas control y barritas con 2.5% de β-glucano, cada formato a su vez se elaboró en dos versiones: manzana y frutos rojos (información nutricional se presenta en las tablas 1 y 2). El peso molecular de β-glucano que se incorporó a las barras de cereal se distribuye entre los 1.500 y 3.500 kDa, lo que equivale a un grado de polimerización entre 8.333 a 19.444. La masa de la porción de las barritas es de 30 g y las dimensiones son 10 cm de largo x 3 cm de ancho x 1,5 cm de espesor aproximadamente. Las barritas se entregaron como colación en horario de recreo, a niños de una Escuela Municipal de la Sexta Región, para evaluar la aceptabilidad, saciedad y tolerancia digestiva. Se invitó a participar a los 265 niños de 1° a 8° básico matriculados en la Escuela América de Marchigüe, provincia TABLA 1 Información nutricional de la barra con β-glucano de manzana. ETIQUETADO BARRA BETAGLUCANOS MANZANA INFORMACIÓN NUTRICIONAL     100 g Porción (30 g) Energía (kcal) 292 88 Proteínas (g) 4,84 1,45 Grasa total (g) 7,88 2,36 Hidratos de carbono disponibles (g) 28,08 8,42 Azúcares totales (g) 5,32 1,59 Alcoholes de azúcares (g) 30,18 9,05 Fibra dietética total (g) 11,90 3,57 Fibra dietética soluble (g) 8,40 2,52 Betaglucanos (g) 2,50 0,75 Fibra dietética insoluble(g) 3,50 1,05 Sodio (mg) 15 4 TABLA 2 Información nutricional de barra con β-glucano de frutos rojos. ETIQUETADO BARRA BETAGLUCANOS FRUTOS ROJOS INFORMACIÓN NUTRICIONAL     100 g Porción (30 g) Energía (*) (kcal) 304 91 Proteínas (g) 4,91 1,47 Grasa total (g) 9,25 2,77 Hidratos de carbono disponibles (g) 27,86 8,36 Azúcares totales (g) 3,60 1,08 Azúcares de alcohol (g) 30,18 9,05 Fibra dietética total (g) 11,90 3,57 Fibra dietética soluble (g) 8,40 2,52 Betaglucanos (g) 2,50 0,75 Fibra dietética insoluble(g) 3,50 1,05 Sodio (mg) 11 3


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