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Rev Nutr 43-1

65 Condiciones socioeconómicas e higiénico-sanitarias como dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional sico en las últimas décadas, los servicios presentan una clara relación con la salud. Este crecimiento ha sido insuficiente para satisfacer las crecientes demandas de la población, en función de urbanización. Teniendo en cuenta esto, se puede considerar que la población de este estudio se presenta vulnerable dado que más del 13% de la población urbana y la mitad de la rural utilizan agua de pozos o fuentes que, posiblemente, no tienen ningún tipo de tratamiento o control de su calidad. El sistema de destino de las aguas residuales de las residencias es un factor importante en el cuidado del medio ambiente. Cuando se depositan en fosas puede contaminar a la capa freática y pozos de agua subterránea y de abastecimiento de agua. Esta condición puede poner en peligro la salud de la población, teniendo en cuenta el gran número de familias que tienen la red cloacal destinada a fosas y, también, aquellos que utilizan agua de fuente o de pozos sin tratamiento (tabla 2). Además de la posibilidad de contaminación del agua, hay la presencia de insectos y animales en los hogares. Aunque el destino de la basura y la cloaca abierta fue observado en pocos hogares, muchas familias relataron la presencia de insectos como cucarachas (22,25%), moscas (36,39%), hormigas (25,54%) y roedores (4,43%). A pesar de este escenario, la mayoría de las familias (51,16%) no hace el control de plagas en los hogares. Las condiciones higiénico-sanitarias destacan la vulnerabilidad de las familias en términos de la salud y de la SAN, teniendo en cuenta que tanto el agua y los alimentos pueden ser contaminados por las aguas residuales, basura, insectos y animales que vagan por el sistema residencial. Otro factor determinante de la SAN considerado es la condición de almacenamiento y conservación de los alimentos en los que se deben observar los factores ambientales como la temperatura, la humedad, el tiempo de espera fuera de refrigeración después del cocimiento y antes de su consumo, además de lavado e higienizado de alimentos tales como frutas, verduras y legumbres (18). Para Oliveira (19), los riesgos de contaminación son mayores cuando la preparación de alimentos se hace con mucha antelación, lo que favorece la exposición prolongada. Aún, las condiciones de falta de higiene en la preparación y distribución también contribuyen para esto. Los principales problemas son consecuencias del recalentamiento y refrigeración inadecuados (4). Este estudio identificó que en la mayoría de los hogares, tanto el almuerzo (88,98%) como la cena (72,09%) son preparados al momento de la comida. En relación a las sobras, la mayoría de las familias (52,44%) guarda en la nevera, pero hay una parte (48,57%) que informa nunca sobrar alimento. Se percibió que las familias tenían cuidados con la conservación de los alimentos preparados, lo que evita, en alguna medida, la propagación y proliferación de microorganismos patógenos, minimizando los riesgos de aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. El uso de huevos crudos en la preparación de recetas fue relatado por 43,7% de las familias. Cuando descongelan carnes y productos similares, el proceso se realiza en vasija con agua (46,9%), en el mostrador (22,73%) o en la nevera (20,22%). El uso de huevos crudos y descongelación de los alimentos son las prácticas que merecen atención, pues pueden poner en peligro la salud de los alimentos. El estudio también muestra que la mayoría de las familias realiza la higiene de las frutas y las verduras antes de comer (tabla 3). El hábito de comer frutas y verduras es benéfico, ya que son ricas en vitaminas y minerales esenciales para la salud. Sin embargo, si no hay un saneamiento adecuado aumenta el riesgo de contaminación, envenenamiento y/o infección. Se hace notar que la práctica de lavar estos alimentos sólo antes de su consumo puede ser un factor de contaminación cruzada en la preparación y guardado de alimentos en el ambiente del hogar. Merecen ser destacadas las similitudes predominantes entre ambientes urbano y rural en relación a los aspectos evaluados en este estudio, indicando que las principales vulnerabilidades observadas son comunes a la población del municipio, independientemente de la zona en la que residen. Cabe señalar que dos factores indicaron para un mayor potencial de vulnerabilidad a la IAN en el medio rural en relación con el nivel socioeconómicos (la menor renta media del jefe de la familia) y de las condiciones de vida y salud (mayor frecuencia de uso de la fosa para eliminación de aguas residuales). Se refuerza la importancia de los estudios que superar los enfoques tradicionales de la SAN, y que traten de este fenómeno en diferentes aspectos, incluyendo sus dimensiones variadas, ya que, según Habicht et al. (20), estos estudios pueden ser decisivos para el planeamiento de programas y políticas de carácter preventivo y de promoción de la SAN, consecuentemente, de la salud. TABLA 3 Higienización de frutas y verduras por las familias de la zona urbana y rural de Chapecó (SC). Población urbana (%) Población rural (%) Lavado de frutas Antes de comer 73 71,62 Antes de guardar 26 25,58 Las dos opciones 0,30 - No lava 0,7 2,79 Lavado de verduras Antes de comer 76,47 76,27 Antes de guardar 22,58 23,25 Las dos opciones 0,45 0,48 No lava 0,50 - Elaboración de los autores


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